تعرف على الخميرة

الخميرة هي كائن حيوي وحيد الخلية ينمو في كل مكان حولنا وعلينا. ينمو عندما يكون لديه الطعام والماء ويوقف النمو عندما لا يفعل. في الرسوم المتحركة المعلقة ، يكون الضوء خفيفًا بما فيه الكفاية ليتم نفخه بواسطة الريح ، مثل البذور. إذا كانت هناك مياه وطعام في مكانها ، فسوف تتكاثر وتستمر في الدورة. وهو أيضًا على الجلد البشري ويمكن أن ينتقل إلى الطعام من خلال التلامس ، بأيد نظيفة أو متسخة.

لقد استغلت البشر الخميرة منذ آلاف السنين لصنع الخبز والبيرة والنبيذ. إنه يفعل ذلك بتحويل السكر إلى كحول وغاز للحصول على الطاقة.

• المزيد عن تاريخ الخميرة.
• تعلم المزيد عن بيولوجيا الخميرة هنا.

التي تستخدم الخميرة في الخبز

الخميرة المستخدمة في الخبز هي في الغالب Saccharomyces cerevisiae . أنتجت الخبازين وشركات الخبز العديد من السلالات ، وهذا يعني استنساخ الخميرة مع سمات خاصة. يشبه هذا البستاني الذي يقوم بتربية خزامى بألوان خاصة أو ارتفاع أو صلابة. مثلما هناك المئات من أصناف الخزامى ، هناك المئات من سلالات الخميرة. يتم تولد سلالات الخميرة التي تحظى بشعبية اليوم لإنتاج الغاز وسرعة التخمير. أبعد من S. cerevisiae هناك العديد من الخمائر المفيدة في المخمرة ، على الرغم من أن S. cerevisiae شائع هناك ، أيضا.

• مكنز كوك مع الصور

هناك أيضا سلالات خاصة من الخميرة التي تم إنشاؤها للعجين العجاف أو العجين المخصب.

يستطيع الخبازون الوصول إلى العديد من السلالات ، تمامًا مثل المخمرات التي تحتوي على خمائر مختلفة للاختيار من بينها. الجمهور لديه سوى عدد قليل من السلالات للاختيار من بينها.

• الملك آرثر لديه عدة أنواع من الخميرة للطلب عبر الإنترنت

ما يأكل الخميرة

الخميرة يأكل السكر والجلوكوز لتكون محددة. إذا لم يكن هناك جلوكوز حولها ولكن هناك أنواع أخرى من السكريات أو النشويات أو الكحولات ، فإن الخميرة تنتج آلات (إنزيمات) لتحويلها إلى جلوكوز.

تحمل الخميرة معلومات في الحمض النووي الخاص بها للعشرات من الآلات الخاصة بالعديد من مصادر الغذاء.

يحتوي الطحين على الكثير من النشا ، وهو مصنوع من سلاسل طويلة من جزيئات السكر. الطحين يحمل إنزيماته الخاصة التي تعمل على النشويات وتقطيعها إلى السكريات البسيطة. يحدث هذا بعد أن يتم إعادة طحين الدقيق بالماء أو السوائل الأخرى. ثم تستخدم الخميرة السكريات للحصول على الطاقة.

لماذا خميرة خلايا الخميرة

تحتوي الخميرة على طريقتين لإطلاق الطاقة من جزيئات السكر لاستخدامها في صيانة الخلايا الخاصة بها وإعادة إنتاجها. مع أو بدون أكسجين.

• مع توفير الأكسجين ، فإنها تصنع ثاني أكسيد الكربون (CO2 - غاز) ، وهو بالضبط ما تصنعه الخلايا البشرية أيضًا. يستخدمون كل الطاقة تقريبا من السكر للقيام بذلك ويجعلون الكثير من الغاز. وهذا ما يسمى التنفس.
• مع قليل أو معدوم من الأكسجين ، تبني الخميرة بسرعة آلات تقوم بإخراج الكحول وثاني أكسيد الكربون بعد استخدام بعض الطاقة من السكر. وهذا ما يسمى التخمير. وبما أن هذه الطريقة غير فعالة لالتقاط الطاقة ، فعليها أن تستقلب كمية أكبر من السكر أكثر مما تفعل خلال عملية التنفس.

صنع الخبز مع الخميرة يستخدم كل من التنفس والتخمر (معظمها الأخير). أنت تعجن أو تضرب الأكسجين (والنيتروجين) في العجين الذي تستهلكه الخميرة بسرعة ، مما ينتج غازًا محصورًا بالعجين.

يتم إنتاج معظم الغاز في عجينة الخبز خلال الساعة الأولى من عملية التخمير. ثم يجب أن الخميرة التبديل إلى جعل الكحول والأحماض جنبا إلى جنب مع الغاز وينمو ببطء أكثر. هذا يعطي خميرة الخبز والروائح الخاصة. هذه المركبات تؤثر أيضا على هيكل العجين ، وتغيير الفتات والقشرة بعد الخبز.

كيف تؤثر درجة الحرارة على الخميرة

تنمو الخميرة بشكل أفضل عند 26 درجة مئوية (79 درجة فهرنهايت) وتكون أفضل التخمر عند 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت) . في درجات حرارة منخفضة الخميرة يبطئ كل من العمليات ويصبح "نائمة". في درجات الحرارة المرتفعة ، لا تعمل إنزيمات الخميرة بشكل جيد. هذا هو تماما مثل الإنسان مع الحمى.

لماذا تبرد العجين

في بعض الأحيان يكون الأمر فقط لتأخير الارتفاع حتى نتمكن من التحكم عندما نخبز الخبز. هناك مناقشات حول النكهة التي يتم إنشاؤها عندما يتم تبريد العجين لعدة ساعات أو بين عشية وضحاها ، ولكن من غير الواضح ما إذا كان هذا يأتي من الإنزيمات في الدقيق ، مستقلبات الخميرة ، والمشتقات المحتوية على الخميرة أو غيرها من التفاعلات الكيميائية.

هناك العديد من طرق الخبز التي تتطلب التبريد. يستخدم "الخبز الحرفي في خمس دقائق في اليوم" (2007 ، مطبعة سانت مارتن) ، ويحافظ على العجين لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة ، ويقترح بيتر رينهارت حفظ العجين الأساسي في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام إذا كنت لا يمكن استخدامها على الفور. أيضا ، طريقة السويسرية فورتزلبروت يخبز الأرغفة مباشرة من الثلاجة وبعض الخبز الحلو المضفر يمكن أن يبرد في الصباح لتناول الافطار.

باستخدام درجة حرارة منخفضة لمصلحتك في الخبز الأخرى

يمكنك استخدامه لإبطاء عجينة الخبز الخاصة بك إذا لم تتمكن من خبزها على الفور. يمكن أن يحدث هذا أثناء التدقيق الأول أو بعد التكوين. يمكن أن يتم ذلك مباشرة بعد تشكيل رغيفك ، أو لتأخير رغيف تم توسيعه قبل أن تكون جاهزًا. على الرغم من أن الأخير ليس مثاليًا ، إلا أنه ينتج عادة منتجًا مقبولًا.

لماذا يثبت العجين على ماء دافئ أو على ظهر الموقد

الخميرة التي تشتريها في المتجر لديها معدلات تخمير مثالية عند 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت). تدعو معظم وصفات الخبز الحديثة إلى التدقيق في درجات الحرارة تلك. إذا لم تقم بتدفئة أو تبريد منزلك كثيرًا ، فسوف تتذبذب درجة حرارة الغرفة بشكل كبير. عند 60 درجة فهرنهايت في مطبخي في يوم شتوي ، ترتفع عجينة الخبز ببطء شديد. وسوف يؤثر على المنتج النهائي وينتج خبزًا أكثر إحكاما وأكثر تواضعا.

يمكن أن يكون ذلك لأن الإنزيمات النباتية (الموجودة في الطحين) تعمل بشكل أفضل في درجات الحرارة الباردة وتكسر المزيد من الغلوتين والنشا. وهذا من شأنه أن يؤثر على قدرة الغلوتين على الاحتفاظ بالغاز الناتج عن الخميرة. ومع ذلك ، يمكن للمطبخ البارد أن يبطئ العجين الذي يرتفع بسرعة كبيرة أو يعطي العجين المزيد من الوقت لتطوير النكهة ، وهو أمر جيد ، لذلك هناك دائما مفاضلة.

كم من الخميرة لاستخدامها

غرام واحد من الخميرة يحتوي على 20 مليار خلية صغيرة. هناك حوالي 7 غرامات في حزمة أوقية ربع سنقوم بشرائها في المتجر (2 1/2 ملعقة صغيرة). هذا 140 مليار خلية! عندما تبدأ في صنع الخبز ، أضف كمية الخميرة المطلوبة في الوصفة. إذا كان طعمه جيدًا ولديه الخصائص التي تريدها ، فاحرص على الالتزام بها.

لأن الخميرة لا تنقسم كثيراً في عجينة الخبز (تزيد بنسبة 20-30٪ فقط في أعداد الخلايا في 4 ساعات) ، ما تبدأ به هو ما ينتهي بك الأمر من حيث أعداد الخميرة. هذا يمكن أن يؤثر على الخبز عن طريق إضافة طعم "خميرة" إذا وضعت الكثير في العجين. كميات عامة من الخميرة حوالي 1 - 2 ٪ من الطحين ، من حيث الوزن. فالكثير من الخميرة يمكن أن يتسبب في استواء العجين عن طريق إطلاق الغاز قبل أن يصبح الطحين جاهزًا للتوسع.

إذا تركت العجينة ترتفع أكثر من اللازم ، فستبدأ برائحة الخميرة أو برائحتها وطعمها ، ثم تنكمش أو تنكمش بشكل سيئ في الفرن ولديك قشرة خفيفة. هذا ليس بسبب الأعداد الهائلة لخلايا الخميرة التي تنتقل ، ولكن بسبب القليل من السكر المتبقي وعدم قدرة الغلوتين على التمدد أكثر من ذلك.

لماذا تدعو بعض الوصفات إلى مجرد رشة من الخميرة

بعض الوصفات تبدأ بربع ملعقة صغيرة من الخميرة ، وهذا فقط 10 ٪ من علبة من الخميرة! هذه الوصفات تعتمد على التخمر الطويل لخلق نكهة وتبدأ في الغالب بعجينة مبللة جدا. وهذا يتيح للخميرة التحرك والانقسام بينما تقوم أنزيمات الدقيق بعملها. وعادة ما يتم تخمر العجين مثل هذا طوال الليل وغالبا ما يتم تحريكه إلى عجينة نهائية مع المزيد من الخميرة للمساعدة في الارتفاع النهائي.

الفروق بين الخميرة العادية والخميرة الفورية وخميرة آلة الخبز

الطعم وسهولة الاستخدام. يتم تجفيف الخميرة الفورية والخبز بطريقة معينة للسماح بخلطها في الدقيق دون أن يتم إثباتها أولاً. إنها أغلى قليلاً من التكنولوجيا القديمة. تنتج الخميرة المجففة العادية والنشطة نكهة مختلفة قليلاً ، والتي يفضلها بعض الناس. لقد وجدت أيضا الخميرة المجففة الخشنة بكميات كبيرة في مخزن الأغذية الصحي. الطريقة التي يتم بها تصنيعها ، يستغرق حوالي مرتين لإعادة تكوين ولكن تعمل بنفس الطريقة مثل الخميرة المجففة بمجرد إثبات ذلك.

خميرة الكيك هي خميرة طازجة مضغوطة ومبردة. لديها فترة صلاحية أقصر من الخميرة المجففة ، لكنني أفضل نكهة في العديد من الكعك الألماني. انها مكلفة للغاية ويصعب العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك خميرة المجففة بديلة. علبة واحدة من الخميرة الجافة النشطة (2 1/2 ملعقة صغيرة) أو خميرة فورية (ملعقتين صغيرتين) لكعكة واحدة (0.6 أوقية في الولايات المتحدة) وإضافة ملعقة أو سائل أكبر إلى العجين. عموما ، يمكنك استبدال خميرة واحدة للآخر ، على الرغم من أنك قد ترغب في تغيير طريقة التسليم. يمكن اختبار الخميرة الفورية إذا رغبت في ذلك ، لكني لا أوصي بخلط الخميرة الجافة النشطة أو خميرة الكيك مع الدقيق مباشرة لأنها لا تذوب بالتساوي في عجينة صلبة.

• تحتوي هذه الصفحة على مناقشة ممتازة حول أنواع الخميرة المستخدمة في الخبز.
• أيضا ، انظر أوصاف خميرة Fleishmann ومنتجات الخميرة ريد ستار.
• تعلم المزيد عن علم الخبز العجين

كيف يؤثر الملح على الخميرة

يمكن للكميات الصغيرة من الملح أن تساعد في الواقع وظيفة الخميرة بشكل أفضل (0.5 - 1 ٪) ، في حين أن 1.5-2.5 ٪ الملح (من الوزن إلى الدقيق) يعمل بشكل مثبط. الملح ضروري لتركيب الغلوتين الخبز ، ومع ذلك ، من أجل الذوق. يتم إجراء العديد من الخبز بشكل مرض مع 2 ٪ من الملح. ومن المثير للاهتمام أن تركيزات السكر أعلى من 6٪ (بالوزن إلى الطحين) لها تأثير سلبي على الخميرة أيضًا. هناك سلالة خاصة من الخميرة التي تعمل بشكل جيد في العجين الحلو والعجين المخمر .

ما يفعله العجين للخميرة

العجن يقوم بالكثير من الخميرة حيث يجب توزيع الخميرة بالتساوي بعد الخلط الأول. إنه يقوم بتمديد وإطالة الغلوتين بحيث يمكنه حمل فقاعات النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. العجن الثاني مهم بعد أن ترتفع العجينة مرة واحدة ، لزيادة التمدد ، على الرغم من أنها قد لا تكون عملية عجن طويلة.

إن ضرب عجينة لا تؤذي الخميرة ، لا يمكنك كسر الخلايا بهذه الطريقة. الخبازين المحترفين يهتمون عند خلط العجين بحيث لا تتجاوز درجة الحرارة ما هو مطلوب من قبل الوصفة. لا يساور الخبازون في المنزل الكثير من القلق لأن كميات صغيرة من العجين المستخدم في المنزل لا تتطلب الكثير من الاختلاط.