هذا "Vollkornbrot" هو وصفة خبز الجاودار الألمانية الحقيقية ، ولكن غير مألوف لمعظم nonnatives. غالباً ما يطلق عليه النموذج الأصلي لخبز الجاودار ، وتنتج هذه الوصفة عجينًا رطبا كثيفا رطبا يؤكل في شرائح رقيقة. تبدأ هذه الوصفة خبز خبز الجاودار قبل يوم من خبز. لا يتطلب "Altus" (الخبز القديم) لذلك هو خبز سهل للبدء.
مقتبس من كتاب "الخبز" هاملمان.
ماذا ستحتاج
- 2 2/3 كوب / 370 غرام دقيق الجاودار الكامل (أو دقيق البمبرنكل)
- 1 1/2 كوب / 370 جرام ماء خالي من الكلور (المعبأة في زجاجات جيدة)
- ملعقة صغيرة / 20 غراما من عجين الخمر
- 2 1/4 كوب / 283 جرام من حبوب الجاودار (متصدع)
- 1/4 كوب / 283 جرام ماء
- كل الاسفنج
- كل من معتاد
- 1 3/4 كوب / 243 غرام دقيق الجاودار الكامل (أو طحين pumpernickel)
- 2-3 ملاعق صغيرة / 30 جرام ماء (متغير)
- 1 ملعقة طعام / 17 غرام ملح
- 6 ملاعق صغيرة / 56 غراما بذور عباد الشمس
- 1 3/4 ملعقة صغيرة / 6 جرام خميرة فورية
كيف اعملها كيف اصنعها
جعل Sourdough و Soaker
- يُضاف الدقيق الكامل مع الجاودار والماء وعجين المخمر حتى يتم ترطيب كل الدقيق. يمكن أن تكون البداية من الثلاجة إذا قمت بتجديدها أسبوعياً. وإلا ، فقم بتغذية المبدئ مرة واحدة ، مما يضيف حوالي 12 ساعة للمشروع. أيضا ، استخدام المياه الخالية من الكلور أو السماح للمياه الوقوف في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم قبل استخدامها لأن sourdough ينمو بشكل أفضل مع الماء dechlorinated.
- حرك الجاودار المشقوق والماء معًا في وعاء منفصل. إذا كنت تستطيع فقط العثور على ثمار الجاودار الكاملة ، ضعها في الخلاط أو مطحنة القهوة لمدة 30 ثانية. لا يقوم بعمل عظيم في تكسيرها ، لكنه يساعد.
- غط كلتا السلطتين واتركيهما في درجة حرارة الغرفة لمدة 16 إلى 18 ساعة. من المفترض أن تكون درجة حرارة الغرفة 75 درجة فهرنهايت. إذا كانت غرفتك أكثر برودة ، قد ترغب في السماح لها بالانغماس / التخمر لفترة أطول. العجين المخملي سيشتم رائحة قوية لكنه لا يرتفع ، وينبغي أن يكون التوت قد غمر كل الماء.
الخبز النهائي العجين
- أضيفي باقي المكونات ، بما في ذلك المقلاة والإسفنجة إلى وعاء واخلطيها على الأقل أو باليد لمدة 10 دقائق. دع العجين يجلس لمدة 10 دقائق ، ثم يتحول إلى لوح مطحون.
- تتشكل في رغيف ومكان في شكل كعكة البولمان أو كعكة بالزبدة والدقيق. العجينة لزجة جدا ولا يمكنك حقا رؤية أي فروع الغلوتين ، لكنه صحيح.
- قم بالدقيق على الجزء العلوي من الرغيف ، وغطيه بلفائف بلاستيكية واتركه يصل إلى 85 درجة فهرنهايت لمدة ساعة. المثير للدهشة ، سوف يرتفع الرغيف قليلاً. أحب أن أحتفظ به في الميكروويف الموجود فوق الموقد. إذا قمت بتشغيل ضوء 25 وات الذي يضيء الموقد ، فإنه يسخن الجزء الداخلي من الميكروويف إلى حوالي 85 درجة فهرنهايت. فقط لا تشغيل الميكروويف.
خبز الخبز
- سخن الفرن لمدة ساعة إلى 480 درجة فهرنهايت مع حجر الخبز ، إذا كان لديك واحدة.
- ضع الخبز (لا يزال في شكل) مباشرة على حجر الخبز واخبزه بالبخار لمدة 15 دقيقة وجفف لمدة حوالي 45 دقيقة إلى ساعة. في آخر 15 دقيقة ، قم بإزالة الخبز بعناية من النموذج وضعه مرة أخرى في الفرن ، لتجفيف جوانب الرغيف.
- دع "Vollkornbrot" يبرد ، ثم لفه بقطعة قماش واسمح له بالعمر لمدة 24 ساعة أو أكثر قبل التقسيم. شريحة 1/4 بوصة سميكة أو أرق. يمكنك أيضا التفاف وتجميد. التجميد في الأقسام جيد للأسر الصغيرة.
ملاحظات على هذه الوصفة:
أنا دائما أقول أن "Vollkornbrot" هو ذوق مكتسب ويجب أن تكون على دراية بما ستحصل عليه. انها تشبه كثيرا pumpernickel كوكتيل تشتري في المتجر ، إلا أنه هو الجاودار 100 ٪ كاملة وكثافة من متجر اشترى.
تجد في بعض الأحيان أرغفة جزئية من "Vollkornbrot" مستوردة من ألمانيا وملفوفة في السيلوفان في المتجر حيث تكلف حوالي 3.00 دولار للرطل. هذه الوصفة تكوّن رغيفًا يبلغ وزنه خمسة باوند ، لذا إذا كنت تحب خبز الجاودار الكثيفة ، فيجدر بك أن تصنعه في المنزل.
سوف تحتاج إلى المخمر المخمر لصنع هذا الخبز. تستخدم المخابز الألمانية على وجه التحديد الحامض الجاودار ، ولكن بعد إجراء البحث ، أجد أن بداية الدقيق الأبيض ستفعل ، على الأقل في البداية. يتم إضافة الخميرة إلى هذا الرغيف ، لذلك فإن العجين المخمر موجود في الغالب للحصول على النكهة. لمعرفة المزيد عن المبدئ المخمر ، انظر هذا المقال . كمكافأة إضافية ، ثبت أن دقيق الجاودار يتحكم في مستويات سكر الدم بشكل أفضل من دقيق القمح الكامل.