خبز الجاودار تحظى بشعبية كبيرة في ألمانيا والعديد من الوصفات المختلفة كثيرة. هذا واحد يستخدم ما يقرب من 50 ٪ طحين الجاودار مع بداية sourdough لخلق قوي الخبز العجين المخمر أو اللحم.
لأن بعض المناطق في الولايات المتحدة تحمل فقط دقيق حبوب القمح الكامل في المخازن ، وهنا طريقة لإزالة بعض النخالة لتحقيق خبز الجاودار أخف. يمكنك استخدام دقيق الجاودار أو دقيق الجاودار مع نتائج جيدة أيضًا.
ويلاحظ على الجاودار العجين الخبز
يُعتقد أن المخمرة في التعريف الألماني هي المكون البكتيري "Milchsäurebakterien" أو Lactobaccillus ، وكيف تؤثر على عجينة الخبز ونكهته. لا يتم دراسة مكون الخميرة البرية بقدر ما يتم إضافة الخميرة التجارية إلى كل عجين تقريبًا لضمان الارتفاع الثابت.
تعتمد عجينة الجاودار على حمض الأسيتيك وحامض اللاكتيك لنكهتها ، في حين أن حبوب القمح تكون أفضل مع تراكم حامض اللبنيك فقط ، مما يخلق طعما حاملا أكثر اعتدالا. ليس فقط المذاق ، ولكن الطريقة التي تتفاعل بها العجين في الفرن ، ومن ثم تتأثر كمية الخميرة بعد الخبز بكمية الأحماض في العجينة.
يتكون حمض الأسيتيك في عجينة أكثر صلابة (مثل هذه الوصفة) وعند درجة حرارة الغرفة (24 درجة مئوية أو 75 درجة فهرنهايت) بينما يتكون حمض اللاكتيك في عجينة رطبة (ترطيب 100٪) ودرجات حرارة أكثر دفئا (28 درجة مئوية أو 82 درجة فهرنهايت ).
نظرًا لأن معظم الأبحاث تُجرى لتحسين جودة المخابز التجارية ، فإن الخباز المنزلي لديه قدر أكبر من الفسحة. ومع ذلك ، فالأسماك التي تغذي الجاودار سوف تكون أفضل بالنسبة لك في وصفة خبز الجاودار وعجين مخمر بالقمح في وصفة قمح. إذا كنت ترغب في صنع الكثير من خبز العجين المخمر ، فحاول أن تجد أو تبدأ مع العجين المخمر بالطحين . خلاف ذلك ، سوف sourdough التقليدية على ما يرام لبداية.
ماذا ستحتاج
- للاسفنج الجاودار:
- 2 1/4 كوب / 300 غرام دقيق الجاودار
- 1 كوب / 250 جرام ماء
- 2 ملعقة كبيرة / 30 غراما sourdough بداية
- للعجين النهائي:
- 2 3/4 كوب / 340 غرام دقيق الخبز
- 3/4 كوب / 200 جرام ماء
- 2 ملعقة صغيرة / 12 جرام ملح
- 1 ملعقة شاي / 4 غرامات خميرة فورية
- 2 ملعقة صغيرة / 7،5 غرام من مسحوق الشعير دياستيت (تجد في Bobsredmill.com)
- 1 ملعقة كبيرة. الشعير الشعير الشعير (أو الضوء
- دبس السكر )
كيف اعملها كيف اصنعها
- إذا كان لديك كيس من دقيق الجاودار الكامل أو دقيق الجاودار ، فقم بفحصه من خلال غربال ناعم (1 ملم أو 1/32 بوصة) واستخدم الجزء المنخل لهذه العجينة. الاحتفاظ بالنخالة وقطع كبيرة من الجاودار المتصدع للقشرة. سوف تحتاج إلى نخل كوب آخر أو نحو ذلك ، للحصول على 2 ربع كوب من دقيق الجاودار (300 جرام). إذا كان لديك دقيق الجاودار المتوسط أو الخفيف ، فلا تغرب.
- اخلطي دقيق الجاودار مع كوب (250 غرامًا) من الماء وحوالي ملعقتين من الجاودار (30 غرامًا) التي يمكن أن تأتي مباشرة من الثلاجة. قم بإطعام البادئ أثناء وجودك فيه ثم عد إلى الثلاجة.
- عندما تكون هذه المكونات الثلاثة مبللة بالكامل ، تغطى بغطاء أو بلاستك وتتركها تخمر في درجة حرارة الغرفة (حوالي 75 درجة فهرنهايت) لمدة 16 ساعة. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 75 درجة فهرنهايت ، فقد تسمح لها بالتخمّر لفترة أطول قليلاً.
- لن ترى أي تغير جسدي في العجينة المبللة ، ولكن يجب أن تشم رائحة قوية متجمدة.
- استخدم العجين المخمر المجفف بأكمله وأضيف بقية المكونات. امزجها بمزيج قائم لمدة 7 دقائق على الأقل مع خطاف للعجين.
- بدوره على لوحة نظيفة ويعجن عدة مرات مع يديك مبللة. العجينة ثابتة ولكنها لزجة ، ترطيب يديك يمنعها من الالتصاق بشدة. تتشكل في كرة ، وتوضع في وعاء وتغطى بقطعة قماش مبللة لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة. قد ترى بعض الارتفاع.
بالنسبة لللفائف: على لوح مطحون قليلًا ، قم بتشكيل العجين إلى 100 غرام من الكرات ، ثم تسطح إلى مستطيلات وشكل إلى باغيت 4 بوصة. تُغمس اللفائف في الماء ثم تُلفّ في نخالة الجاودار المتبقي أو تدحرج في بعض الدقيق الأبيض للحصول على مظهر ريفي (بدون ماء). يجعل 11 لفات.
للخبز: تقسم العجينة إلى جزأين وتشكل في بولس (مصورة) أو عريشة (فيديو). - اترك الخبز أو اللفائف ترتفع لمدة 70 دقيقة على ورق البرشمان المغطى بقطعة قماش مبللة.
- يُسخن الفرن ، ويفضل أن يكون بحبيبات الخبز ، لمدة 60 دقيقة في درجة حرارة 450 فهرنهايت.
- لفائف القطع أو الخبز مع شفرة نصل أو شائكة.
- حرك الرق على القوائم على حجر الخَبز ، إذا استطعت. اخبزيها بالبخار (5 دقائق من البخار) لمدة 25 إلى 30 دقيقة (خبز 40 إلى 50 دقيقة) وقم بتحويل الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت عند وضع العجينة في الفرن.
- الخبز بارد على رفوف القشور الجافة وتناول الطعام أو تجميد كما تريد. تصنع القوائم الخبز والكوكتيل الرائع عندما تقطع إلى شرائح رقيقة.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 115 |
| إجمالي الدهون | 4 جم |
| الدهون المشبعة | 1 غرام |
| دهون غير مشبعة | 2 غرام |
| كولسترول | 0 ملغ |
| صوديوم | 809 ملغ |
| الكربوهيدرات | 18 جم |
| الألياف الغذائية | 2 غرام |
| بروتين | 3 جم |