يقع خبز Pumpernickel في الجزء الشمالي الغربي من ألمانيا ، ولا سيما جزيرة Soest ، حيث يعمل مخبز pumpernickel الأقدم والمستمر منذ عام 1570. صُنعت في الأصل من ثمار الجاودار المنقوع والمتبلور ودقيق الجاودار ، دون مزيد من التخمير ، وخُبزت في فرن لمدة 24 ساعة.
تستخدم الوصفة الأحدث العجين المخمر ، والقمح ، والخميرة لتفتيح الفتات ، مما يجعل الخبز الذي يمكن صنعه في حوالي 16 ساعة. يتحول تفاعل مايوارد في الخبز إلى اللون البني الداكن ويضيف طبقات من النكهة. الحلو ، دافء بشكل ممتع ، وحتى القليل من رائحة ونقانق لحم الخنزير المقدد يمكن اكتشافها في خبز pumpernickel الذي ليس له في الواقع دهون وسكر قليل جداً ، إن وجد.
تم تعديل هذه الوصفة من كتاب الطبخ Bread by Jeffery Hamelman.
ماذا ستحتاج
- بالنسبة لـ Sourdough Starter:
- حوالي 2 1/2 كوب (270 غرام) دقيق الجاودار الكامل
- 1 1/4 كوب (270 غرام) ماء
- 1 ملعقة طعام منتعشة
- ثقافة العجين
- من أجل راي سوكر:
- 1 كوب (180 غرام) من الجاودار
- للخبز القديم "Altus" Soaker:
- 3 3/4 كوب (180 غرام) خبز قديم
- للعجين النهائي:
- 1 3/4 كوب (224 غرام) دقيق الخبز
- 1 3/4 كوب (224 جرام) من الجاودار المشقوق (إذا لم تستطع العثور على الجاودار المشقوق ، يمكنك تقطيع حبوب الشعير الكاملة في مطحنة قهوة قديمة أو مطحنة حبوب.)
- ملعقة طعام (17 جرام) ملح
- 2 ملعقة صغيرة (6 غرام) خميرة فورية
- 1 1/2 ملعقة طعام (36 غرام) دبس مظلمة
كيف اعملها كيف اصنعها
إعداد Sourdough Starter و Rye Berry Soaker في اليوم السابق
- إذا لم تقم بتحديث المبدئ في الثلاجة لفترة من الوقت ، فقم بذلك قبل يومين من التخطيط للخبز. الجاودار الحامض هو الأفضل ولكن إذا كان لديك دقيق القمح فقط ، فسيعمل ذلك أيضًا.
- قم بإعداد المبدئ المخمر عن طريق مزج طحين الجاودار الكامل ، الماء ، و ملعقة من البادئ في وعاء حتى يتم ترطيب كل الدقيق. غط الخليط بإحكام حتى لا يجف ثم اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 16 إلى 18 ساعة. هذا العجين يجب أن يطور بعض الرائحة الحامضة
- تُوضَع حبوب التوت الأحمر في مقلاة وتُغطى بقطر 2 بوصة من الماء وتترك في درجة حرارة الغرفة طوال الليل.
صنع العجين
- في اليوم التالي ، قم بتوصيل توت الجاودار في المقلاة ليغلي (أضف الماء عند الضرورة) وأترك حتى ينضج التوت ، من 30 دقيقة إلى ساعة واحدة. يصفى ويوضع جانبا.
- وضع الخبز القديم ، بما في ذلك القشور ، في وعاء ويسكب الماء المغلي على مدى ؛ ترك لعدة دقائق أو لفترة أطول. إذا كان خبزًا طريًا ، فسوف ينهار بسرعة ؛ إذا كان pumpernickel القديمة ، قد يستغرق وقتا أطول لتليين.
- ضغط الماء من الخبز (سيشبه بودنغ الخبز أو الطين) ووضع جانبا.
- ضع جميع مكونات العجينة النهائية في الوعاء الخلاط الكهربائي المكسو مع خطاف العجين وتخلط على أقل سرعة لمدة 10 دقائق.
- إضافة الماء أو الطحين حسب الحاجة لإنشاء كرة العجين لزجة قليلا فقط. سيختلف المبلغ ، اعتمادا على كمية المياه في الخبز المنقوع والتوت.
- عجن على العداد لبضع دقائق لإجراء التعديلات النهائية. تتشكل في كرة وتركها ترتاح في مكان دافئ لمدة 1 ساعة.
- قم بتسخين الفرن إلى 350 فهرنهايت ، ويفضل أن يكون بحبيبي الخبز أو شكل آخر من أشكال احتجاز الحرارة داخل الفرن. النفط والطحين 2 أو أكثر من المقالي الخبز أو المقالي بولمان (مع غطاء ، وتسمى أيضا "ألم دي مي").
- يقسم العجين حسب الحاجة لتناسب أشكال الخبز الخاصة بك. تشكل العجين في أرغفة ومكان في المقالي. غمر بالطحين ، ثم غطي ، واتركه لمدة 30 دقيقة في مكان دافئ.
- قم بتغطية مقالي الرغيف برقائق الألومنيوم المشبعة بالزيت ، ولفها بإحكام.
خبز الخبز
أنت تريد خبز الخبز في الفرن باستخدام درجات حرارة متدنية تدريجيًا على مدار عدة ساعات.
من الأفضل أن تبدأ في منتصف النهار حتى يمكن أن يجلس الخبز في فرن دافئ (لكن متوقف) طوال الليل.
- ضع المقالي في الفرن وأخبز في 350 فهرنهايت لمدة ساعة.
- اتجه الفرن إلى 325 F وأخبز لمدة 30 دقيقة.
- اتجه الفرن إلى 300 درجة واخلط لمدة ساعة واحدة.
- اتجه الفرن إلى 275 فهرنهايت وأخبز لمدة ساعتين.
- يُرشّ الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت ويُخبز لمدة ساعتين.
- يُنقل الفرن إلى 225 فهرنهايت ويُخبز لمدة ساعة ونصف.
- اتجه الفرن إلى 200 فهرنهايت وأخبز لمدة ساعة ونصف.
- أطفئ الفرن واترك المقالي في الفرن حتى الصباح (سيظل الفرن دافئًا).
كان الخبز في الفرن حوالي 16 ساعة. اتركه لمدة 24 ساعة إضافية ملفوفة بالقطن أو الكتان قبل التقسيم.