وكتبت الكاتبة الشهيرة في كتاب الطبخ الإيطالي بيليجرينو أرتوسي قبل أكثر من قرن بقليل: "بغض النظر عن الطريقة التي يتم بها طهي الطعام ، فإن الكأس (بطانة المعدة الأولى من البقرة) هي طبق عادي". "أجد أنه غير مناسب جيدًا لعملية الهضم الرقيقة ، رغم أن هذا ربما يكون أقل صحة إذا تم طبخه على الطريقة الميلانية ، مما يجعله طريًا وخفيفًا ... في بعض المدن ، يباع الكريب بالفعل ، وهذا أمر لا يمكن إنكاره."
قليل من الخلفية ضروري هنا. كان أرتوسي ثرياً إلى حد كبير (فقد كسب ما يكفي من المال من التعامل في الحرير لتتقاعد في عام 1850 ، عندما كان عمره 30 عاماً) ، وفكر في الكرشة كشيء مناسب لتناول وجبة عائلية متواضعة - وليس هذا النوع من الأطباق التي يقدمها الضيوف.
كثير من معاصريه رآه في ضوء مختلف إلى حد كبير ، ومع ذلك: كانت رخيصة بما فيه الكفاية أن أي شخص تقريبا يمكن أن تحمله مرة واحدة في الأسبوع أو ربما أكثر في كثير من الأحيان (حتى 1950s ، شريحة كبيرة من السكان الإيطاليين كانوا فقراء جدا أكل اللحم أكثر من مرة أو مرتين في الأسبوع ؛ فقرهم كان يسمى ببساطة " البلهاء" وهو السبب الرئيسي في هجرة الكثيرين منهم ، ولذلك كانت الكوسة وجبة شائعة جدا في الأقسام الفقيرة من المدينة. وكان منتجها ، مرق الشعير ، أكثر شيوعا. ما هو اليوم متجر عتيق أنيق في فلورنسا كان مرجعا في القرن العشرين (حوالي 1905) ، وعلى الرغم من أن الروائح التي تنتجها معالجة الكرشة وصفت بأنها "مروعة" ، كانت الكرشة التي أنتجتها لذيذة جدا ، والكمال لتوابل الخبز أو الأرز.
هؤلاء الفقراء جدا لشراء المنتج النهائي يمكن على الأقل التمتع بنكهته باستخدام مرق.
منذ ذلك الحين ، تغير الكثير - لم يعد أحد يطلب مرق كروي بعد الآن ، وأنا لم أر قط كعكة لم يتم غليها مسبقاً في أحد الأسواق الإيطالية أو محل الجزار. شهدت كارتي نهضة غريبة. يظهر الآن بشكل شائع في قوائم المطاعم الأنيقة المتخصصة في المأكولات التقليدية ، ولا يتردد الناس في تقديمها للضيوف.
توصي Artusi اختيار الكرشة التي هي حبالي سميكة. الرقم عن الجنيه (حوالي 450 غرام) للشخص الواحد. يجب أن يكون أبيض ، ولكن ليس أبيض بشكل مفرط. يحذّر جزارون إيطاليون ذو خبرة من أن الكرشة البيضاء العظام قد تكون مبيضة. إذا كنت تشتري الكريب الخام ، اغسله مرارا وتكرارا ، وشطفه جيدا ، ثم ضعه في قدر كبير مع ماء وفير ، 1 بصلة ، 1 ساق من الكرفس ، 1 جزرة ، وبعض البقدونس الطازج. يُغلى الوعاء ، ويُقلل النار على نار خفيفة ، ويُطهى لمدة 4-5 ساعات ، ويقشر السطح إلى حدٍ كبير. يجب أن تصبح الكرشة طرية تمامًا. بمجرد طهيها ، قصها إلى شرائح على شكل الأصابع ، وتكون جاهزة للاستعداد. ماذا نفعل معها؟
Stilling هو أبسط الإجابة. يقترح عليك Artusi "قطع الكرشة إلى شرائح واسعة نصف قطرها وربطها بإحكام في ورقة من القماش لاستنزافها. وعندما يتم تصريفها ، قم بإزالتها من القماش وقليها في 1/3 كوب زبدة غير مملحة ، وبمجرد أن يمتص الزبدة ، يضاف حوالي 2 كوب من صلصة اللحم ، أو في غيابه ، 3/4 رطل من الطماطم المعلبة ، ويتبل بالملح والفلفل ، ويطهى على نار خفيفة لأطول فترة ممكنة (على الأقل ساعة ، وأكثر سيكون أفضل مضيفا السائل عند الضرورة لمنعه من الجفاف) ، وقبل أن تخدمه ، غباره مع بارميجيانو المبشور ".
وصفة مأخوذة من Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ، أول كتاب طبخ إيطالي ناجح يستهدف الطبقة الوسطى (مترجم باسم فن أكل الأكل ، 1996 Random House).
وصفات الإيطالية الكروشيه:
- Busecca - شوربة ميلانيز
إن هذا الحساء الغني والمريح هو طعام الراحة في فصل الشتاء في أفضل حالاته. - Trippa alla Romana - كلاسيكي ، بسيط ، على الطريقة الرومانية.
- يخنة Agnello Trippato - لحم الغنم الطريق طبخ واحد أمعاء ، طبق توسكان التقليدي.
[تحرير دانيت سانت اونج]