لسنوات ، قال الجميع لتدخين الجانب الدهون حتى أعلى. قالت النظرية أن ذوبان الغطاء الشحمي على المنشفة سيخلط اللحم في الرطوبة ويمنعه من الجفاف. الآن ، هناك الكثير من الناس الذين يربحون جوائز مالية كبيرة في مسابقات الشواء الرئيسية مع الجانب الشحوم لأسفل ، ولا يزال هناك آخرون يقلبون براعمهم كل ساعتين.
إذن ما هو الاتفاق؟ هل يجب علينا جميعًا أن ننتهي وننتقل إلى جانب الدهون؟
الدهون الجانبية
المؤيد: إنه منطقي تمامًا. ضع مدخنة بوزن 14 باوند في المدخن وسحب 11 رطل من اللحم (أو حوالي 15 إلى 20 ساعة). وهناك أيضا وعاء بالتنقيط كامل من الدهون لحوم البقر الذائب. إذا تم وضع الجزء العلوي من الدهون ، فإن كل هذه الدهون المنصهرة سوف تصب خلال المئزر ، وتحافظ عليه رطبًا.
يخدع: اللحوم ليست اسفنج. نعم ، سوف يمتص الرطوبة (تفكري المحلول ) بكميات صغيرة طالما كانت الظروف مناسبة ، مثل درجة حرارة منخفضة ، محتوى الملح ، و PH الصحيح. الدهون من غطاء ذوبان سيصب حول اللحم وتنقيط من القاع. هذا الإجراء سوف يغسل الكثير من فرك التوابل الخاصة بك.
الجانب الدهون أسفل
المؤيد: ارتفاع الحرارة فوق منطقة الرأس هو المصدر الرئيسي للتجفيف. من خلال استخدام غطاء السمنة من الدرّاجة كدرع بين الحرارة الشديدة للنار واللحوم الرقيقة ، ستنتهي مع حشوة أكثر رقة مع تجفيف سطح أقل.
يخدع: هناك نوعان من الحرارة داخل المدخن الخاص بك.
هناك هواء ساخن (يدخن على نحو مألوف) يتكلم حول داخل المدخن ويفعل أغلبية الطهي. ثم هناك حرارة مشعة. تنتقل الحرارة الإشعاعية في خط مستقيم وتسخن أي شيء تتدفق إليه.
الحرارة المشعة سوف تجف اللحوم بسرعة. معظم المدخنين لا يسمحون للحرارة الإشعاعية أن تصطدم بالمجموعة الصغيرة.
إن تدفق الهواء (الحمل الحراري) حول المئزر يسحب الكثير من الرطوبة ، لكن المدخنين يعملون عن طريق تدفق الهواء حول المنطقة الحساسة ، وإذا قمت بقياس درجة حرارة الهواء حول المنطقة الداخلية ، فسوف تجد أنها متناسقة للغاية حتى تكون ساخنة على القمة كما في الأسفل.
Brisket التقليب
المؤيد: عن طريق التقليب على صدره على كل بضع ساعات (عادة اثنين) ، وتحظى بالحصول على أفضل ما في العالمين. المكافأة الإضافية هي أن الجانب الذي ابتعد عن الحرارة سيكون لديه فرصة للراحة وإعادة امتصاص بعض الرطوبة. أنت لا تحصل على جانب واحد اثنين من الجفاف بينما سيحترق بريسيد من غطاء ذوبان الدهون لمدة نصف الوقت الكلي الطهي.
يخدع: في كل مرة تقلب على صدرتك ، فإنك تسقط الكثير من الرطوبة المجمعة. أنت أيضا تمارس الضغط على اللحم ، مما يجبر على الخروج من الرطوبة. هذا هو السبب في أنك في حاجة إلى اللصق عند كل منعطف ، للتعويض عن الرطوبة المفقودة. إذا كنت لا تقلب الصدر لكنك قمت بشده ، فستحصل على حشوة رطبة أكثر بكثير.
استنتاج
إذن ما هي الحقيقة؟ إذا كنت قد طهيت بعض المراحيض ، فسوف تلاحظ أن الجزء من الصدر الأكثر قربًا من الحرارة يصبح مجففًا. بالطبع ، لا يعمل كل المدخنين بنفس الطريقة. إذا كانت درجة الحرارة تحت أسفل الصدر مباشرة ، فإن تحويل الدهون إلى أسفل سيساعد على حماية اللحم من الحرارة.
ومع ذلك ، فإن إضافة الدهون إلى اللحم يضيف الرطوبة إلى اللحم ، لذلك إذا كان لديك مدخن متقابل ، فقد تحافظ على الدهون أيضًا ، ولكنك تحتاج إلى تدوير البظر بحيث لا يكون أحد الأطراف الأقرب إلى النار طوال الوقت.
التقليب الخاص بك حتى يخفف من تعرض اللحوم للحرارة. تدفق الهواء داخل أي مدخن غير متساوٍ ويترك الطبق البارد يجلس هناك في موضع واحد طوال الوقت سيؤدي إلى جفاف جزء منه ببساطة بسبب هذا التفاوت. من الناحية المثالية ، اقلب وتدوس صدرتك مرة واحدة على الأقل أثناء الطهي. إذا كنت في حاجة إلى الدهون لحماية اللحم من النار ، ثم يترك الجانب الدهون لأسفل في معظم الوقت.
قواعد لدفن رطب :
- ابدئي ببسالة رخامية مع طبقة رقيقة من الدهون (كاب)
- حافظ على الدهون على الصدر
- حافظ على الدهون بين اللحم والنار قدر ما تستطيع