01 من 08
لماذا أضعاف الخبز العجين؟
pixabay إن وضع عجينة الخبز أسفل بعد أن ترتفع هو طريقة مجربة وحقيقية لتفريغ العجين (إزالة أي فقاعات هواء) وإعادة تنشيط خلايا الخميرة ، وإدخالها إلى الطعام الجديد. لكن طي العجينة يعد أيضًا طريقة صالحة لتنفيذ هذه المهام. عند طي العجين ، يمكنك القيام بثلاثة أشياء: طرد ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء التخمر ، وتقوية العجين عن طريق محاذاة وتمديد خيوط الغلوتين ، وتحقيق التعادل في درجة حرارة العجينة التي تقضي على البقع الساخنة.
ويؤثر تسنين الصدر والذيل على نسيج العجين بطرق مختلفة. سيؤدي التثبيط إلى فتات أدق وأكثر رشاقة - وهو شيء قد تبحث عنه في خبز ساندويتش أو معجنات مثل لفائف القرفة. طريقة الطي تخلق الخبز الذي يرتفع أعلى ولها فتات خاسرة وجيوب الهواء بمجرد خبزها. هذه سمة ترحيبية من الخبز الحرفي والخبز الفرنسي ولفائف العشاء. بعض الوصفات التي تدعو إلى الطي هي خبز الشوفان و Landbrot ، وهو خبز القمح المخمر. ولكن لا تتردد في محاولة للطي في وصفات التي تدعو لكمة أسفل العجين.
02 من 08
بات العجين خارج على متن Floured
ربت العجين في المستطيل. J.McGavin أثناء عملية التخمير بالجملة (الصعود الأول) ، قد توصيك الوصفة بإخراج العجينة على فترات منتظمة. بدلًا من تثقبها في الوعاء ، قم بإخراجه على سطح مطحون (استخدم كمية كافية من الدقيق حتى لا تلتصق العجينة باللوح). رتب العجين إلى أسفل ، وإزالة معظم وليس كل فقاعات الهواء.
03 من 08
الطية الأولى
الطية الأولى من عجين الخبز. J.McGavin لإنشاء الطية الأولى ، التقط أحد جانبي العجينة (على اليمين أو إلى اليسار) وأطويه بمقدار الثلث على باقي العجينة. قم بتفريغ أي طحين زائد.
04 من 08
الطية الثانية
الطية الثانية من عجين الخبز. J.McGavin الطية الثانية تشبه طي الرسالة. التقط الجانب المقابل من العجين الذي قمت بلفه وتمتد فوقه على الطية الأولى ، وضعه على القمة. فرشاة قبالة الدقيق اضافية.
05 من 08
الطية الثالثة
الطية العلوية. J.McGavin لجعل الطية الثالثة ، انتزاع الحافة العلوية للمستطيل (الجانب الأبعد منك) وسحب باتجاهك ، طيها ثلث الطريق.
06 من 08
كيف يجب أن تبدو الطيات
الطية العلوية. J.McGavin على كل هذه الطيات ، يكون التمدد اللطيف مثاليًا ولا ينبغي أن يكون العجين مقفلًا بأية طريقة. يجب أن تكون قادرا على رؤية طبقات الثنيات.
07 من 08
الطية الرابعة
الطية الرابعة والأخيرة. J.McGavin الآن حان الوقت للقفزة النهائية. اطوي قطعة العجين الأقرب إليك (الحافة السفلية) على الطيات الأخرى التي ستخلق الآن مربعًا. فرشاة قبالة الطحين الزائد.
08 من 08
أعد العجين إلى الوعاء
العجين في وعاء ، جانب التماس أسفل. J.McGavin ضع العجين مرة أخرى في وعاء. إذا كانت الوصفة تستدعي استخدام وعاء مطحون أو مغلف بالزيت لمنع العجين من الالتصاق ، فاحرص على القيام بذلك قبل وضع العجينة في الوعاء.