كربونات الأمونيوم في الخبز

يستخدم كربونات الأمونيوم للتخمير في الكعك والبسكويت المسطح أو البسكويت. في الخبيز الألماني ، يُعرف باسم hirschhornsalz أو hartshorn ، ويُطلق عليه أيضًا اسم أمونيا البيكر . لا يتم استخدامه في الكيكات حيث أن الأمونيا الغازية التي يتم إعطاؤها أثناء الخبز لا يمكنها الهروب من الخفافيش الأكثر سمكا ، مما يجعل البضاعة المخبوزة رائحة كريهة. لا يترك أي بقايا طعم مالح أو صابوني كما يفعل مسحوق الخبيز في بعض الأحيان لأنه يتحلل تمامًا في الأمونيا وثاني أكسيد الكربون.

مزايا كربونات الأمونيوم في الخبز

إن كربونات الأمونيوم تضفي نعومة وخفة مميزة على السلعة المخبوزة ، والتي لا تزال قائمة في بعض الوصفات ، على الرغم من الاستخدام الهائل لمسحوق الخبز وصودا الخبز في المخبوزات الحديثة. يمكنك استبدال مسحوق الخبيز بكربونات الأمونيوم ، ولكن المنتج النهائي المخبوز قد لا يكون له نفس القوام. ويقال أيضا أن التصاميم على الكوكيز مصبوب للحفاظ على شكلها أفضل بكثير عند استخدام كربونات الأمونيوم.

باستخدام كربونات الأمونيوم

عادة ، يتم خلط كربونات الأمونيوم مع السائل قبل إضافة إلى المكونات الجافة ، بحيث يذوب جيدا ويمزج جيدا. يجب أن يتم تخزينه جافًا ، في حاوية محكمة الغلق ، لأنه يمتص الرطوبة بسهولة وتكتلات ، لمعرفة ما إذا كان لا يزال نشطًا ، ضع كمية صغيرة في الماء الساخن. إذا كان فقاعات بقوة ، يمكنك استخدامه في وصفات الخاص بك.

بدائل

في حالة عدم توفر كربونات الأمونيوم ، يمكن استبدال مسحوق الخبيز بنسبة 1 إلى 1 أو 1 إلى 2 أو 1 إلى 3.

يمكنك أيضا إضافة بعض صودا الخبز مع مسحوق الخبز.

تاريخ كربونات الأمونيوم

تم إجراء Hirschhornsalz في العصور الوسطى عن طريق حرق أو التقطير الجاف للمواد المحتوية على الكيراتين (الكيراتين هو بروتين بنيوي موجود في المملكة الحيوانية). قاموا بذلك عن طريق تسخين القرون الممزقة ، الحوافر ، القرون ، الجلد ، وحتى البول الرئيسي المتحلل في قمائن الجير ( Kalköfen ) ، والتي كانت أفران مبنية لتسخين الحجر الجيري (كربونات الكالسيوم).

هذه هي عملية التصنيع التي تعود إلى العصر اليوناني والروماني لجعل الجير الحي ، مادة البناء.

تم جمع البقايا بعد تبريد الأفران. منذ غالبًا ما يتم غلي الرماد في الماء واستخدامه كعامل تخمير ، فمن الممكن استخدام هذه الرماد بنفس الطريقة. تم استخدام Hartshorn لعلاج الإسهال والدوسنتاريا والحمى والعديد من أنواع اللدغات المختلفة. كان لهذا الاسم أهمية خاصة في العصور الوسطى عندما اعتقد الناس أن الملح الذي تم جمعه من حرق أجزاء معينة من الحيوان له قيمة طبية خاصة. كان ملحاً رائعاً في العصر الفيكتوري.

الإنتاج والكيمياء

اليوم ، يتم إنتاج مسحوق أبيض كيميائيا عن طريق تسخين كلوريد الأمونيوم أو كبريتات الأمونيوم مع الطباشير. Hirschhornsalz هو خليط من ثلاثة جزيئات:

• كربونات الأمونيوم (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• بيكربونات الأمونيوم NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• كربونات الأمونيوم (الشكل الثاني) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

تتحلل هذه الجزيئات إلى غازات الأمونيا وغاز ثاني أكسيد الكربون و (الماء) بالبخار عند تسخينها إلى 140 فهرنهايت (60 مئوية) أو أعلى. ترفع الغازات العجينة أو الخليط (الذي يحتوي على فقاعات هواء من خلال الدهن) قبل أن يتم ضبط الخليط أثناء صعوده نحو سطح الكوكيز.

وعندما يتم إعداد العجين ، تبقى الفقاعات متبقية ، لكن الأمونيا ، وثاني أكسيد الكربون ، والبخار يتم تفريقهما من المخبوزات إلى الهواء في المطبخ.

يمكن أن تتفاعل الأمونيا بيكر مع بعض السكريات والأحماض الأمينية في العجين لجعل كميات صغيرة من مادة الأكريلاميد ، وهي مادة مسرطنة.

وصفات مع كربونات الأمونيوم

إذا كنت ترغب في معرفة كيفية استخدام هذا المكون ، فجرِّب إنشاء ملفات تعريف الارتباط هذه:

• الكوكيز الأمونيا البولندية : هذه الكوكيز المدرفلة السكر لها ملمس هش بسبب كربونات الأمونيوم.
• Basler Leckerli : سيبقى كعك الزنجبيل المليء بالأصدقاء السويسري والألماني لعدة أسابيع. أنها جافة ومليئة بالمكسرات وقشر البرتقال.
• الكوكيز Spekulatius : هي عبارة عن كعك توابل الكريسماس التقليدي في ألمانيا وتسمى أيضا spekulaas في هولندا ، وهي تتكون عادة في قالب خشبي ، ولكن يمكنك استخدام أدوات تقطيع البسكويت بدلاً من ذلك.

البديل تهجئة

• ABC-Trieb ( A arbonate a mmonium- b i- c i)
• E503ii (المضافات الغذائية في الاتحاد الأوروبي)
• الأمونيا بيكر
• هارت بوق
• قرن الأيل
• hornsalt
• بيكربونات الأمونيا
• كربونات الهيدروجين الأمونيوم
• AmBic
• مسحوق الأمونيا الخبز ، ملح بيكربونات الأمونيا
• ملح قرن هارت
• hjortetakksalt