كان الخبز البري ، أو الخبز الريفي ، يخبز في كثير من الأحيان في أرغفة كبيرة كانت تستمر من يوم الخبز إلى يوم الخبز ، على الأقل أسبوع. في كثير من الأحيان ، يمكن أن تزن الأرغفة عشرة أو اثني عشر رطلاً ويتم خبزها في فرن مشترك.
هنا هو واحد من Bauernbrot أو Landbrot. هذا هو كل القمح مع العجين المخملي بين عشية وضحاها أو بناء "ليفين" (ليفين هو نفس ثقافة sourdough). في الواقع ، لا يوجد خميرة تجارية في هذا الرغيف على الإطلاق. على الرغم من هذا ، فإن الرغيف مهواة ومطاطية ومليئة بالنكهة. ليس الأمر معقدًا أيضًا.
إن الدقيق والماء والملح وثقافة العجين المخمر هي المكونات الوحيدة. هذه الوصفة تدعو إلى القمح الكامل (62 ٪) والدقيق الأبيض (38 ٪) ولكن يمكنك تجربته مع دقيق القمح الكامل المطحون بدقة ، للحفاظ على البساطة.
كان الخبز في الصورة مخبوزاً بمطعم الملك آرثر الأبيض الكامل القمح ودقيق الخبز. كل من هذه الدقيق متوفرة في مجموعة واسعة من محلات البقالة ويمكن طلبها عبر الإنترنت. لا تتردد في صنع هذا الخبز مع الدقيق الذي يمكنك شراؤه في متجرك ، كذلك.
تعلم كيفية بدء sourdough الخاص بك (وهذا يمكن أن يستغرق بضعة أسابيع) أو شراء بداية صغيرة هنا .
ماذا ستحتاج
- لتنعش العجين:
- 1/2 كوب عجين من العجين (نشط)
- 1 حفنة من الطحين (أضيف حتى قاسية)
- ل Levain Build:
- 3 ملاعق كبيرة خليط عجين
- 1/2 c./4 oz. ماء
- 1 1/3 c./5.8 أوقية. طحين القمح الكامل
- 2 1/2 tbsp. / 0،6 أوقية. دقيق (أبيض)
- للعجين النهائي:
- 2 3/4 c./22.4 oz. ماء
- 3 ج. + 2 ملعقة كبيرة / 14.4 أونصة. طحين القمح الكامل
- 2.5 ج. - 2 ملعقة كبيرة ./11 أوقية. دقيق (أبيض)
- 1 ملعقة صغيرة / 20 جم. ملح
كيف اعملها كيف اصنعها
تبدأ من خلال تحديث العجين المخمر.
- عادة ، وأظل المبدئي sourdough في 100 ٪ أو أعلى من الماء. وهذا يعني عندما أطعمه أقوم بإضافة الطحين والماء لجعل خليط العجين سميكة. لبدء هذا الخبز ، أخذت نصف كوب أو نحو ذلك من ثقافتي العجينة وأضيف الدقيق حتى يصبح الخليط قاسيًا جدًا.
- أضف الدقيق إلى ثقافة نشطة ، أي تلك التي تم تغذيتها مؤخراً ولم تخرج من الثلاجة. اصنع عجينة قاسية.
- غطاء (أحب تغطية غلاف بلاستيكي) واتركه على المنضدة لمدة 4-6 ساعات.
بناء Levain
- استعملي ثلاث ملاعق من الاستنبات العذب (أو بوزن 1.3 أوقية) ثم أضيفي 1/2 كوب من الماء و 1/2 كوب (مجموع) الدقيق في وعاء واخلط حتى تصبح ناعمة. قم بتغطية هذه العجينة واحتفظ بها على العداد لمدة 12 ساعة.
- في اليوم التالي ، أضف 2 3/4 ج. (22.4 أونصة) من الماء ، 3 ج. + 2 T. (14.4 أونصة) من دقيق القمح الكامل و 2.5 c. - 2 T. (11 أوقية) من الدقيق الأبيض إلى وعاء خلط كبير ويقلب حتى يصبح الطحين رطبًا. غطي هذه العجينة واكتب عليها "autolyse" لمدة 20 دقيقة إلى ساعة واحدة.
- يرش الملح فوق العجين ويضاف إليه "ليفين" في عدة قطع. امزجها لمدة 2 - 3 دقائق في الخلاط أو 5 دقائق باليد. العجين هو فضفاض جدا. التغطية.
التخمير السائبة
- التخمر بالجملة حوالي 2 1/2 ساعة في درجة حرارة الغرفة. خلال هذا الوقت ، سوف تطوى العجين مرتين.
- للغطاء ، قم بإخراج العجينة على لوح مطحون جيداً. أضعاف في ثلثي (مثل رسالة) أفقيا ، ثم تمتد العجين وثني في الثلث عموديا ( خطوة خطوة خطوة هنا ).
- تزن عجينة الخبز الآن حوالي 3 1/2 رطل. يمكنك صنع أرغفة أصغر منه ، لكنني صنعت رغيفًا كبيرًا للصور.
تشكيل والدليل النهائي
- تشكل العجين في شكل دائري فضفاض. مكان ، التماس الجانب لأسفل ، في سلة التدقيق واضعت بشكل جيد أو وعاء يتأهل والطحين. كان وعاء بلدي مطهو جيدا ولكن لم يتأهل ، وتمسك العجين وانكمش قليلا أكثر مما كنت أرغب.
- تغطية الخبز فضفاضة ، دون غطاء لمس العجين. صندوق كرتون سيعمل بشكل جيد.
- دع هذه العجينة ترتفع من 2 إلى 2 1/2 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
- قبل حوالي ساعة من الخبز ، قم بتسخين الفرن مسبقًا على 440 درجة فهرنهايت مع حجر الخَبز إذا كان لديكِ وتحضير الفرن للبخار. يمكن أيضًا خبز هذا الخبز بدون البخار ، عند الضرورة.
خبز
- رش ورقة الرق ، التي يتم وضعها على ظهر ورقة الكعكة أو على قشر الخباز ، مع الدقيق أو دقيق الذرة أو السميد. لا تطحن العجين من سلة التدقيق على الرق. العجين لا يزال رطبا جدا ولزجة لذلك حاول أفضل ما لديك لا لتقليصه.
- دفع ورقة الخبز بسرعة في الفرن أو ، باستخدام الورق الرقيق ، حرك العجين على حجر الخَبز. استخدم البخار للخبز ، كما هو موضح هنا.
- يُخبز لمدة خمسة عشر دقيقة ، ثمّ يُخفّض درجة الحرارة إلى 420 درجة فهرنهايت ويخبز حتى ينضج ، حوالي 60 - 75 دقيقة أكثر. اختبار الخبز مع مقياس الحرارة قراءة فورية والتأكد من أن درجة الحرارة الداخلية له على الأقل 195 درجة فهرنهايت.
- دع الخبز يبرد لعدة ساعات على الرف. كلما طال الجلوس ، كلما كانت نكته أكثر حدة. يمكنك تجميد هذا الخبز.
المزيد من أرغفة الخبز الريفي:
- Bauernbrot - يستغرق بضع ساعات فقط من البداية وحتى النهاية.
- سهل Sourdough - واحد فقط العجين.
- Graubrot - دقيق القمح الكامل والجودار.
وصفة مقتبسة من "Bread - A Baker's book of techniques and Recipes" Jeffrey Hamelman