هذه الوصفة الرغيفيه المذهلة لا تحتاج حتى إلى مكونات فاخرة! الطحين الجيد لجميع الأغراض أفضل من طحين الخبز للقشرة البصلية الباريسية والقشدة المقرمشة.
وتسمى أيضا Baguettes "Stangenbrot" وتستخدم في الوجبات السريعة الألمانية مثل "حذف Brötchen" أو بجانب الحساء الدافئ ( "Metzelsuppe" و Oxtail Soup تتبادر إلى الذهن). كما أنهم يحققون نجاحاتهم كروستيني ولا يزالون رائعون في وعاء من القهوة ، على الطريقة الفرنسية.
ماذا ستحتاج
- 1 1/2 كوب / 340 جم ماء (75 درجة فهرنهايت أو 22 درجة مئوية)
- 1 ملعقة صغيرة / 4 جرام خميرة (فورية)
- 4 1/4 أكواب / 500 جرام دقيق (لجميع الأغراض)
- 1 1/2 ملعقة شاي tsp./10g
كيف اعملها كيف اصنعها
ملاحظات قبل أن تبدأ
في حين يتم استدعاء الدقيق متعدد الأغراض في هذه الوصفة ، يمكنك أيضًا استبدال الدقيق الخاص مثل الطحين على الطريقة الأوروبية أو الإيطالية التي يبيعها الملك آرثر فلور. هذه الطحين هي أقل قليلا في البروتين من دقيق الخبز ، مما يؤثر على الفتات والقشرة النهائية.
انتبه إلى كيفية قياس الدقيق. دقيق يوضع في كوب خفيف ، ثم يخفف من وزنه ويزن حوالي 120 جرامًا لكل كوب. إذا غطيت الكوب في الكيس ، فستقوم بتغليفه ، وستحتاج فقط إلى 3/1 كوب (أو حتى أقل من ذلك).
تذكر ، هو اتساق العجين وهو أمر مهم ، وليس الوزن الدقيق أو مقياس الدقيق. اعتمادا على الرطوبة وطريقة تجفيف الدقيق ، ستحتاج إلى ضبط العجين النهائي بإضافة المزيد من الدقيق أو العمل في بعض الماء بأيد مبتلة.
يمكن أن يؤثر الكلور في الماء على المذاق ، والعناصر المخدرة الحساسة لها. على الرغم من عدم وجود عجين مخمر في عجينة الرغيف الفرنسي ، إلا أنني اعتدت على استخدام المياه المعبأة في زجاجات أو مياه الصنبور التي وقفت بين عشية وضحاها على المنضدة لتحرير الكلور ، فقط للحصول على أفضل النتائج. يمكن للفحم وغيره من مرشحات المياه أيضا إزالة الكلور. يمكنك استخدام مياه الصنابير غير المعالجة إذا كنت تحب ذوقها.
اتجاهات الرغيف - ترطيب الدقيق
- صب الماء في وعاء (أنا استخدم وعاء خلاط خلاط لأنني أريد أن يعجن على الجهاز). أضف الخميرة (الخميرة الفورية أو آلة الخميرة تذوب بسرعة ، ولكن يمكن استخدام الخميرة العادية والمجمدة) والملح والطحين الكافي لصنع كتلة أشعث عند تحريكها بملعقة.
- اترك خليط الماء والطحين يجلس لمدة 20 إلى 30 دقيقة لإعادة الترطيب.
الخلط والارتفاع الأول
- نضع الوعاء على الخلاط مع خطاف العجين ونخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 إلى 10 دقائق. استدر العجينة على لوح مطحون قليلًا وعجن عدة مرات بيديك حتى تصبح ناعمة. يجب أن تكون العجينة لزجة قليلاً (رطبة) بدلاً من أن تكون جافة ، لذا حاول عدم إضافة الكثير من الدقيق.
- إذا كنت تقوم بالخلط باليد ، فقم بتحويل الكتلة الأشعث إلى لوح مطحون واخلط حتى تصل العجينة معا في كرة ، حوالي دقيقتين. يعجن لمدة 10 إلى 12 دقيقة. يجب أن يخطئ العجين على الجانب اللزج قليلاً. رطب العجين ، وأفتح الفتات.
- ضع العجينة في وعاء خفيف الزيت أو وعاء آخر. قد ترغب في تحديد ارتفاع عجينة البداية على الحاوية حتى تتمكن من معرفة مدى ارتفاعها. يغطى حتى لا يجف العجين.
- اتركها ترتفع في درجة حرارة الغرفة (حوالي 75 درجة فهرنهايت أو 22 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة ، أو حتى ارتفعت العجينة بنسبة 25 - 50٪ من الأصل (لم تتضاعف). إذا كان منزلك أكثر برودة ، كما هو الحال دائمًا ، فقد يستغرق ذلك ساعة أو أكثر.
الارتفاع الثاني
- غبار العداد برفق وادخل العجين عليه. ضعه برفق على شكل مستطيل وأطويه ، مع إزالة الدقيق الزائد أثناء الحركة. اطحنيها على شكل حرف ، ثم قم بإدخال ربع دائري وأطبع حرف مرة أخرى لتشكيل كرة مربعة. شاهد درسًا تعليميًا حول كيفية طي عجين الخبز هنا .
- ضعه مرة أخرى في حاويته ، وغطيه ، ودعه يصل إلى 1 1/2 ضعف حجمه (لم يضاعف تمامًا) 45 دقيقة أو أكثر.
الارتفاع الثالث والتشكيل
- قم بغبار المنضدة مرة أخرى ثم أطفئ العجين عليها. لا تسمعه كما كان من قبل ، ولكن قطعه بسكين أو مكشطة على المقعد إلى ثلاث قطع متساوية. يجب أن تزن القطع حوالي 10 أوقية أو 285 غرام ، لكل منها.
- ضع كل قطعة في مستطيل ، ثم اسحب الطحين الزائد وأطوى الحافة الطويلة باتجاهك. اضغط على الختم. قم بطيها مرة أخرى ، لخلق توتر سطحى حول العجينة على شكل طوربيد. ختم التماس عن طريق معسر.
- ضع كلتا يديك على مركز العجين وصبغ الرغيف إلى الخلف والأمام مع وضع ضغط طفيف باتجاه الأطراف. افعل ذلك عدة مرات حتى يبلغ طول الرغيف الفرنسي حوالي 15 بوصة.
- تأكد من أن التماس مغلق بشكل جيد ، ثم ضع الرغيف الفرنسي على قطعة رقيقة من الدقيق (أو الذرة ، إذا كنت تفضل) وضعت على ظهر ورقة البسكويت.
- قم بإعداد رغيفين آخرين بنفس الطريقة. ضع الارغفة بعيدة كل البعد عن ورقة الرق كعملية.
- عندما يتم صنع الأرغفة ، ضع قرصة ورفع ورقة الرق ، على غرار الأكورديون ، مما يجعل الأوراق قريبة من بعضها البعض. الغبار قمم مع الطحين والغطاء بخفة مع غلاف بلاستيكي.
آخر ارتفاع ، وسجل ، والخبز
- قم بتشغيل الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. ضع مقلاة قديمة على الرف السفلي لتسخين وتعديل الرف العلوي بمقدار 1/2. إذا كان لديك فرن أو حجر خبز ، قم بتسخينه بالفرن. اقرأ المزيد من النصائح حول كيفية تحضير الفرن ولماذا هنا .
- اترك الارغفة ترتفع لمدة 30 إلى 40 دقيقة أو حتى زادت حجمها بنحو 50٪.
- خفض الجزء العلوي من الرغيف الفرنسي مع lamé ، شفرة حلاقة أو سكين سكين مسننة. يجب أن تكون القطع في زاوية حادة لطول الرغيف ومتوازية مع بعضها البعض. إذا ارتفعت عجينة البئر ، فتنفتح التخفيضات فورًا لتظهر داخل الرغيف.
- انزل الارغفة مع ورق البرشمان في الفرن. إذا كان لديك حجر للخبز ، فقم بتقطيعه من ورقة الكعك مباشرة إلى الحجر. خلاف ذلك ، احتفظ بها على ورقة ملفوف مقلوبة.
- صب بعض الماء الساخن من غلاية الشاي في المقلاة القديمة في الجزء السفلي من الفرن. بعض الوصفات تطالب بمكعبات الثلج ولكني أعتقد أن استخدام مكعبات الثلج لا معنى له ، لماذا أرغب في تقليل درجة حرارة الفرن؟
- أغلق باب الفرن. إذا كنت ترغب في رش جدران الفرن ، كما أفعل ، فافعل ذلك في أول 5 أو 10 دقائق من الخبز. انظر البرنامج التعليمي للبخار في الفرن هنا .
- أخبز أرغفة حتى تصبح بنية ذهبية ، حوالي 15 إلى 30 دقيقة (يعتمد على الارتفاع ، وأنا على ارتفاع 6000 قدم فوق مستوى سطح البحر وكل شيء يستغرق وقتا أطول لطهي الطعام والخبز). أدر الأرغفة في منتصف الطريق وأزل الورق الرقيق إذا كان لونه بني ومقرمش.
- إزالة الخبز من الفرن وتبرد على رف السلك لتدوير الهواء الجيد. تناول الطعام في غضون 4 ساعات من الخبز لأفضل طعم أو لف في رقائق بلاستيكية وتجميدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 14 |
| إجمالي الدهون | 0 ز |
| الدهون المشبعة | 0 ز |
| دهون غير مشبعة | 0 ز |
| كولسترول | 0 ملغ |
| صوديوم | 164 ملغ |
| الكربوهيدرات | 2 غرام |
| الألياف الغذائية | 0 ز |
| بروتين | 0 ز |