دور الخميرة والتخمير في التدقيق
في شروط خبز الخبز ، فإن التدقيق أو الإثبات يعني السماح لارتفاع عجينة الخبز. في كثير من الأحيان ، في وصفات خبز الخميرة الأساسية ، سيتم تثبيتها العجين مرتين. يشير التدقيق إلى تخمر الخميرة. كل فترة دليل ، يسمح الخبز في الارتفاع.
تخمير
يشير التدقيق إلى فترة الراحة المحددة أو مقدار الوقت الذي يحدث فيه التخمر. التخمر هو الخطوة الضرورية في صنع خبز الخميرة والسلع المخبوزة حيث يسمح للخميرة بالخمور أو يسبب تخمر العجين.
يشار إلى فترات راحة التخمر هذه أيضًا إلى الوقت الذي "يُسمح فيه للعجين بالارتفاع" ، و "التخمير بالجملة" ، و "الارتفاع الأول" ، و "الارتفاع الثاني" ، و "الإثبات النهائي" ، و "الإثبات على شكل".
ارتفاع
الارتفاع هو أكثر التغيرات الجسدية المثيرة التي يتعرض لها العجين بسبب نشاط الخميرة. من الناحية الفنية ، الارتفاع هو نتاج عملية تسمى التنفس ، والتي تحدث بسبب التخمر.
كما يأكل خميرة السكريات ، فإنه يطلق ثاني أكسيد الكربون في شكل فقاعات الهواء الصغيرة في العجين. عندما تتنفس الخميرة أو تنفيسها ، فإنها تتسبب في أن ينمو الخبز ويرتفع. إن الكحوليات التي تنتجها الخميرة أثناء التخمر - بالإضافة إلى العديد من التفاعلات الأخرى - هي التي تعطي الخبز الرائع نكهاتها المميزة ورائحتها. بشكل عام ، يعني المزيد من التخمر الخبز ألذ.
أول دليل
إن التخمر الأكبر ، أو أول دليل ، لأي عجين هو خطوة حاسمة في عملية خبز الخبز.
ويسمى التخمر بكميات كبيرة لأنك تركت العجين - الدفعة بأكملها - تخمر ككتلة واحدة ، قبل تقسيمها وتشكيلها إلى أرغفة. من خلال التخمر بكميات كبيرة ، تقوم الخميرة بغالبية أعمالها ، مما يساعد على كسب نكهة العجين الخاصة بك كما يتم إنتاج الكحول والمنتجات الثانوية الأخرى ، والحصول على هيكل كثاني أكسيد الكربون ينفخ الخبز.
في درجة حرارة الغرفة المريحة ، سيستغرق التخمر بالجملة حوالي ساعة ونصف إلى ساعتين ونصف. كقاعدة عامة ، سوف ترتفع العجينة الأكثر دفئًا بشكل أسرع من العجين الأكثر برودة ، لذلك تأكد من تقييم البيئة الإعدادية.
إثبات نهائي
بعد العجن ، طي ، وتمتد العجين الخاص بك. ستقسم العجين إلى أحجام وأرغفة التقديم. يمكنك الحصول على العجين الخاص بك استعدادا لإثبات النهائي من خلال وضع العجين في شكله النهائي.
يمكنك وضع العجينة النهائية على شكل سلال أو أوعية أو أوعية خبز ، وتغطيتها بالمناشف ووضعها في الثلاجة ، حيث ستخضع إلى التخمير النهائي أو الإثبات النهائي. خلال هذا الوقت ، يجب أن تضاعف حجم الأرغفة تقريبًا. إن تدقيق الأرغفة في البراد ، والذي يُعرف أيضًا بالتثبيط ، سيؤدي إلى إبطاء الارتفاع النهائي ، والذي يمكن أن يعطي نكهاتك أكثر. كذلك ، فإن إبطاء أرغفة أثناء الإثبات النهائي يمكن أن يجعلها أسهل في التعامل والتسجيل قبل الخبز. هذه الخطوة النهائية يمكن أن تحسن فتات الخبز والقشرة والمظهر.
Overproofing و Underproofing
يحدث الإفراط في العزل عندما تستقر عجين تخمر طويلة جدا. لقد نمت فقاعاتها بشكل كبير لدرجة أنها انتشرت. العجين المخبوز في هذه المرحلة سيؤدي إلى خبز ذي بنية ضعيفة.
إذا كانت العجينة ، عند عودتها ، تنبثق على الفور ، فهي غير قابلة للكسر وتحتاج إلى مزيد من الوقت. تعتبر بعض أنواع الخبز مختبرة بشكل كامل إذا كانت المسافة البادئة التي تركها الوخزة تنبع ببطء ، في حين يعتبر البعض الآخر مثبتًا بشكل كامل عند بقاء المسافة البادئة ولا يعود إلى الخلف.
معدات التدقيق الخاصة
يمكنك أيضًا استخدام معدات خاصة للتدقيق ، مثل جهاز إختبار العجين أو صندوق التدقيق ، الذي يخلق بيئة دافئة مع رطوبة يتم التحكم فيها لظروف التدقيق المثالية.
إن عجين ريتاردر هو ثلاجة للتدقيق النهائي للعجين. يسيطر على تخمر الخميرة ، والتي يمكن أن تساعد في جعل رغيف أكثر حموضة.
Banneton عبارة عن حاوية تشبه السلة تستخدم لإجراء التدقيق النهائي. في حين أن couche هو القماش المستخدم للف أو تغطية الإثبات النهائي الخاص بك لأنه يؤدي صعودها النهائي.