علم العجين العجين

عجن الخبز العجين هو ممارسة تعود إلى آلاف السنين. ولكن لماذا يضع صانعو الخبز الكثير من الوقت والطاقة في هذه الممارسة؟ تكمن الإجابة في البروتينات الموجودة في الدقيق ، والتي توفر القوة والهيكل لعجين الخبز.

يحتوي دقيق القمح على اثنين من البروتينات ، الجليدين والغلوتينين ، والتي تجمع بين الغلوتين. عندما يتم خلط عجينة الخبز لأول مرة ، يتم تشويه هذه البروتينات معًا دون ترتيب معين.

كما يعجن العجين الخبز ، يصطف هذه البروتينات وخيوط من الغلوتين شكل لخلق مصفوفة داخل الخبز العجين. هذه المصفوفة تخلق القوة والهيكل ، والذي يحبس الغازات ويسمح للعجين بالارتفاع.

العجن باليد

يعتبر العجن العجين باليد هو الطريقة الأقدم والأسهل للتحكم. هناك العديد من التقنيات لعجن العجين باليد ، وكلها تنطوي على طي وتمديد العجين بشكل متكرر.

عادة ما يستغرق تعقيم عجينة الخبز الأساسية يدوياً حوالي 10 دقائق لتشكيل الغلوتين الكافي. يمكن إضافة الدقيق ببطء إلى العجين حيث يعجن لمنعه من الالتصاق ، ولكن يجب الحرص على عدم إضافة الكثير. يمكن أن يؤدي إضافة كمية كبيرة من الطحين خلال هذه العملية إلى تكوين عجينة جافة وجافة. عندما تعجن العجينة بشكل كافٍ ، سيكون لها ملمس ناعم وناعم ، وستعود إلى الوراء عندما تطقطق بإصبع.

العجن الميكانيكية

يمكن أيضاً تعجن العجينة باستخدام إما آلة خبز أو خلاط قائم مع وصلة ربط للعجين.

آلات الخبز هي مؤتمتة بالكامل مما يجعلها خادعة إلى حد ما. العجن باستخدام خلاط الحامل أسرع بكثير من العجن باليد ويجب الانتباه إلى عدم التعجن.

لا يعجن الخبز

إذا كان العجن مطلوبًا لتكوين بروتينات وتشكيل مصفوفة جلوتين ، يبدو من غير المنطقي أن الخبز غير المعقم سيظل قادراً على تكوين أرغفة خفيفة ورقيقة ، ولكن يمكن تكوين الغلوتين بشكل طبيعي.

إن توفير العجينة للتخمير لمدة تزيد عن 12 ساعة يوفر الخميرة والإنزيمات وقتًا لعمل سحرها. تقوم الإنزيمات الموجودة في الدقيق بتكسير البروتينات المعززة ، وينتج عن الغاز الناتج عن الخميرة العجين ، مما يخلق نوعًا من عملية العجن البطيء. لأن البروتينات تنقسم إلى مثل هذه القطع الصغيرة من خلال العمل الأنزيمي الممتد ، لا يتطلب سوى كمية صغيرة من "العجن" الطبيعي لربطها في فروع الغلوتين. لذا ، فإن الخبز بدون دهان هو في الواقع أكثر من الخبز المعجن.

تحت العجن

ماذا يحدث إذا لم يتم تعجن عجينة الخبز كفاية أو لا يسمح بالوقت لإعطائها؟ لن يكون للعجين ما يكفي من القوة للحفاظ على شكله أثناء ضخه من غازات الخميرة. فبدلاً من النفخ والخروج ، تنتشر العجينة في اتجاه مسطح ومباشر. قد تعود العجينة إلى نفسها وتنهار بينما تفرغ الغازات الناتجة عن الخميرة من العجين. سوف تكون الأرغفة المخبوزة التي تم تعجنها مسطحة وكثيفة في الملمس.