ما هي قطع لحم تشاك البدائية؟

كان تشاك لحوم البقر تحديا للجزارين (والطهاة) لفترة طويلة.

تشاك لحم البقر هو قطع أساسي ضخم يأتي بشكل رئيسي من قسم الكتف في التوجيه ، بالإضافة إلى أجزاء من الرقبة والأضلاع والجزء العلوي من الذراع. يمكن أن يزن كل شيء أكثر من 100 رطل ، ويشكل بالكامل 30 في المائة من جانب كامل من اللحم البقري .

(يظهر هذا اللحم في الرسم البياني حيث يوجد تشاك لحوم البقر.)

والكتف عبارة عن مجموعة معقدة للغاية ، تتكون من العديد من العضلات المختلفة من مختلف الأشكال والأحجام.

هذه العضلات تستخدم للتنقل ، ودعم وزن الحيوان. كلما تمارس العضلات ، كلما زادت قوتها. لذا فإن عضلات الكتف عادةً ما تكون صعبة جدًا.

تشاك لحوم البقر: صعبة ومضغوطة ، ولكن النكهة

هذه العضلات الصعبة هي نفسها مجتمعة في جميع أنواع الزوايا المضحكة من قبل العديد من أجزاء sinew والنسيج الضام ، والتي هي أيضا قوية ومطاطية ، وخاصة عندما تنضج بشكل غير صحيح.

أيضا ، تشاك لحوم البقر هي الدهنية نسبيا ، والتي يمكن أن تكون بالنسبة للعديد من المستهلكين منعطف. من ناحية أخرى ، يتم تحميل التخفيضات التي تم التقاطها من تشاك مع نكهة كبيرة ، سمين.

ومع ذلك ، يستغرق طبخ لحوم البقر تشاك الوقت. في هذه الأيام (بخلاف ، على سبيل المثال ، في الخمسينيات والستينيات) ، ليس من المجدي تقديم قطعة من اللحم تحتاج إلى المكبح لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات كوجبة عشاء أسبوعية عادية.

لذا ، تشاك لحم البقر ليست مريحة بشكل خاص للمستهلك ، ولا مربحة خاصة للجزار. ومع ذلك ، كل جانب من لحوم البقر لديه واحد ، ويجب أن يعتاد بطريقة ما.

تشوك لحم البقر المشوي: التخفيضات الكلاسيكية

في الأيام الخوالي ، كان الجزارون يديرون أساسًا قطعة لحم البقر المربعة بالكامل من خلال شريط المنشار لإنتاج لحم الخنزير السميك - تشوك بليد مشوي ، مشوي ذراع تشوك ، والمشوي الكلاسيكي المكون من 7 عظام . في بعض الأحيان يكونون بلا عظام ، لكن في كلتا الحالتين ، سيكونون رخيصين ، لذا يعتبرون "تخفيضات في القيمة".

نقطة سريعة هنا. لا يمكن في الواقع تحميص هذه "المشوي". سوف يبدون قاسيين و مطاطيين إذا قمت بذلك. في هذا السياق ، تشير كلمة "مشوي" فقط إلى حقيقة أنه قطع كبير وسميك من اللحم. أفضل طريقة لطهي لحوم البقر هو تشديد عليه . اعتقد الكلاسيكية لحم البقر وعاء الشواء (والذي ، هو مربك ، وغير مشوي.)

أي شيء لا يمكن بيعه كحوم مشوية (أو شرائح اللحم ، التي هي مجرد نسخ أرق من الشوي) انتهى بها لحم البقر المطحون - الذي كان عادة 60 إلى 70 في المئة من تشاك لحم البقر. واللحم البقري المطحون لا يؤدي إلى أسعار ممتازة.

(أوه ، هل ذكرت أن الجزارين يحبون تحقيق ربح؟ هذا صحيح. في الواقع ، عندما لا يفعلون ، فإنهم يخرجون من العمل.)

إن بيع 70 في المائة منها كحوم مفروغ من لحم البقر ، وبقية الكمية كما يطلق عليها "تخفيضات القيمة" ، هو السبب في أن تقطيع اللحم البقري لم يكن تقليدياً مربحاً.

الذهاب إلى ما بعد الأساسية لحم البقر تشوك المشوي

نتيجة لذلك ، تم إجبار الجزارين على الإبداع. لقد أنفقت صناعة اللحم البقري الكثير من المال على الأبحاث لتحديد عضلات معينة داخل طبقة اللحم البقري التي يمكن نحتها وبيعها مثل شرائح اللحم أو المشوي ، والتي يمكن بالفعل شواءها أو تفحمها . ولأن الناس مستعدون لدفع المزيد لهم ، فهذا يساعد على زيادة هوامش أرباح الجزارين على لحوم البقر.

جيد بالنسبة لهم. وربما ، جيد بالنسبة لك أيضا ، لأن بعض هذه التخفيضات الجديدة هي في الواقع جيدة جدا. من ناحية أخرى ، هناك عدد قليل من المحتمل أنك تريد الابتعاد عنه.

بعد ذلك ، سوف نتحدث عن اثنين من subprimal الرئيسي الذي يأتي من لحوم البقر تشاك .