كل شيء عن الخميرة - وصف ، كيف يعمل ، ويستخدم.
في عالم الطهي ، تحتوي الخميرة على مجموعة متنوعة من التطبيقات. منذ آلاف السنين ، تم استخدام الخميرة لإنتاج الكربنة والكحول والخبز الخميرة ، وتوفير المكملات الغذائية.
ما هي الخميرة؟
الخميرة هي كائن وحيد الخلية مع أكثر من 1500 نوع معروف. Saccharomyces cerevisiae هو الأنواع الأكثر استخدامًا في إنتاج الغذاء. الخمائر المستخدمة في إنتاج الغذاء تفضل البيئات الدافئة ، ورطبة النمو مع درجة الحموضة قليلا الحمضية.
كيف يعمل الخميرة
من خلال عملية التخمير ، يحول الخميرة السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. هذه المنتجات الثانوية تجعل الخميرة أداة مفيدة للغاية في إنتاج الغذاء.
ثاني أكسيد الكربون هو ما يعطي المشروبات الكحولية مثل البيرة والشمبانيا فقاعاتها المميزة والمسؤول أيضا عن ارتفاع الخبز . عندما تبدأ الخميرة في استقلاب السكريات في عجينة الخبز ، يتم احتجاز غاز ثاني أكسيد الكربون داخل خيوط الغلوتين ، مما يخلق فقاعات ، ويسبب حركة خميرة . في المشروبات ، يتم احتجاز ثاني أكسيد الكربون داخل السائل عن طريق ضغط الحاوية المغلقة. عندما يتم فتح الحاوية ، يتم تحرير الضغط ويبدأ ثاني أكسيد الكربون في إطلاقه أو فقاعة.
كما يتم إنتاج الكحول ، وهو المنتج الثانوي الآخر لتخمر الخميرة ، أثناء عملية صنع الخبز ولكن يتبخر كخبز الخبز. عند صنع المشروبات الكحولية ، يسمح للخميرة بالتخمير لفترة أطول من الوقت ، مما يسمح لها بإنتاج المزيد من الكحول.
استخدامات الطهي للخميرة
- البيرة: تضاف الخميرة إلى الحبوب المملّية ويسمح لها بالتخمير من أجل إنتاج الكحول. نوع الخميرة المستخدمة سوف يؤثر على نوع ونكهة البيرة المنتجة. S. cerevisiae ، المعروف أيضا باسم "الخميرة أعلى" أو "أعلى المحاصيل" الخميرة ، تخمر في درجة حرارة أعلى وتنتج البيرة الحلوة أو الفواكه. القاطرات السفلية ، مثل Saccharomyces pastorianus ، تخمر في درجات حرارة منخفضة وتستخدم لصنع البيرة.
- النبيذ: الخميرة موجودة بشكل طبيعي على جلود العنب ويمكن استخدامها لتخمر عصير العنب بشكل طبيعي في النبيذ. على الرغم من الخميرة الموجودة بشكل طبيعي ، فإن معظم أنواع النبيذ اليوم لديها ثقافة نقية (عادةً ما تكون سطحية) تضيف إليها لإنتاج نتيجة أكثر تناسقًا ويمكن التحكم فيها. هناك العديد من السلالات المختلفة من S. cerevisiae وسوف ينتج كل منها نكهة فريدة من نوعها مميزة في النبيذ النهائي.
- الخبز: يعود تاريخ استخدام الخميرة كعامل تخمير إلى قدماء المصريين ، على الرغم من تغير شكل الخميرة المستخدمة مع مرور الوقت. تتوفر العديد من الأصناف للاستخدام في صنع الخبز ، مثل كعك الخميرة الطازجة ، وخميرة الخبازين ، ومقبلات جافة نشطة ، فورية أو خميرة.
- التغذية: لا يوصى باستهلاك الخميرة الخام بكمية كبيرة لأنها يمكن أن تتكاثر داخل جسمك ، ولكن بمجرد أن يتم تبسترها ، تقدم الخميرة مجموعة من الفوائد الغذائية. الخميرة هي مصدر جيد للبروتين ، وفيتامينات ب ، والمعادن. غالباً ما تباع الخميرة المعدة كمكمل غذائي " الخميرة الغذائية " أو "مستخلص الخميرة". ومقتطفات الخميرة ، مثل المارميت ، لها مذاق يتبعها بسبب نكهتها الفريدة وتنوع استخدامها .