ما هو مصنوع من الزبدة ، والأصناف ، وكيفية تخزينها
الزبدة هو منتج مصنوع من المكونات الصلبة في الحليب (الدهون والبروتين). وعلى الرغم من أن الزبدة غالبا ما تكون مصنوعة من حليب الأبقار ، إلا أنها يمكن أن تكون مصنوعة من الحليب من الأغنام أو الماعز أو الجاموس أو الثدييات الأخرى.
يتكون الزبدة عادة من 80 في المائة من الدهون ، و 15 في المائة من الماء ، و 5 في المائة من البروتين. كمية صغيرة من البروتين في الزبدة بمثابة مستحلب يسمح للمياه والدهون بالبقاء معلقة في حل أحادي الطور.
الخليط الفريد من الدهون على الزبد يسمح لها بالبقاء صلبة عند درجة حرارة الغرفة وتذوب عند درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت.
اللون الطبيعي للزبدة يتراوح من الأبيض إلى الأصفر الباهت اعتمادا على النظام الغذائي للحيوان الذي أنتج الحليب. عادةً ما يتم تلوين الزبد التجاري باللون الأصفر مع annatto أو كاروتين لتلبية توقعات المستهلكين من الزبدة الصفراء.
أصناف الزبدة
زبدة الكريمة الحلوة - زبدة الكريمة الحلوة مصنوعة من الكريم المبستر لقتل أي بكتيريا تخمد عادة السكريات الطبيعية في الكريم. الزبدة الحلوة تحتوي على نكهة خفيفة وجديدة وهي الزبدة التجارية الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة.
زبدة الكريمة الخام - لم يتم تبخير زبدة الزبد الخام ولم يسمح لها بالتخمير. زبدة الكريمة الخام لها عمر تخزين قصير جداً (حوالي 10 أيام) وهي ذات قيمة عالية للحصول على نكهة طازجة ونظيفة.
الزبدة المستزرعة - يتم إنتاج الزبدة المزروعة عن طريق السماح للبكتريا بتخمير السكريات في الكريمة قبل إدخالها إلى الزبدة.
هذا يوفر نكهة لاذعة ونكهة معقدة. كانت الزبدة المزروعة هي النوع السائد من الزبدة قبل التبريد والبسترة. واليوم ، يتم صنع الزبدة التجارية المستزرعة من الكريمة التي تم تعقيمها ثم إعادة تلقيمها باستخدام سلالة معينة من البكتيريا لإنتاج التخمير.
السمن - السمن ، أو الزبدة الموضحة ، يتم إنتاجه عن طريق تسخين الزبدة حتى يتبخر الماء وينفصل البروتين عن الدهون. المنتج الناتج هو ما يقرب من 100 في المئة من الزبدة. Ghee ، الذي له نكهة فريدة ، هو عنصر شائع في المطبخ الشرق أوسطي.
زبدة قابلة للدش - يمكن للزبدة أن تكون شديدة القسوة عند درجات الحرارة المبردة ، وقد أنتج المصنعون أنواعًا متنوعة من الزبد القابل للدهن للمساعدة في مكافحة هذه المشكلة. عادة ما تكون زبدة قابلة للدهن لينة عن طريق الجمع بين الزبدة التقليدية والزيوت ، مثل الزيوت النباتية ، التي تبقى سائلة في درجات حرارة أقل. يعتبر خفق الهواء أو الماء في الزبدة طريقة أخرى تستخدم لإنشاء فرشة تبقى ناعمة في درجات الحرارة الباردة.
الفاكهة والزيوت النباتية وزبدة البندق - يستخدم الزبدة في الغالب لوصف أنواع البوري الأخرى القابلة للدهن والتي لا تحتوي على أي منتجات ألبان. زبدة البندق ، مثل زبدة الفول السوداني أو زبدة اللوز ، لديها نسبة عالية من الدهون واتساق مماثل لزبدة الألبان ولكن لا تحتوي على منتجات الحليب. فاكهة الفواكه والخضراوات ، مثل زبدة التفاح ، هي ببساطة فاكهة أو خضراوات مهروسة تم طهيها لتخفيض محتوى الرطوبة وخلق تناسق قابل للدهن أقرب إلى ذلك من زبدة الحليب.
كيفية تخزين زبدة
يجب حفظ الزبدة في درجة حرارة أقل من 40 فهرنهايت للحماية من النتانة. الحد من التعرض للأكسجين والضوء عن طريق تخزين الزبدة المغلفة بإحكام وفي مكان مظلم (مثل الثلاجة) سوف يؤخر أيضا النتانة. كما أن الحفاظ على الزبد المغلف بإحكام مهم أيضًا لحمايته من امتصاص النكهات المارقة.
في درجات الحرارة المبردة ، تبقى الزبدة طازجة لمدة تصل إلى أربعة أشهر. يمكن أيضًا تجميد الزبدة والحفاظ عليها طازجة لمدة تصل إلى عام. في درجة حرارة الغرفة ، يعتمد طول فترة النضارة على تعرض الزبدة للضوء والأكسجين ، ولكن الزبد سيظل طازجًا لعدة أيام دون تبريد. إن تغطية الزبدة في طبق من السيراميك أو جرس الزبد سوف يساعد على الحفاظ على النضارة في درجة حرارة الغرفة عن طريق تقليل التعرض للأكسجين والحرارة.
الزبدة التي تحتوي على رائحة قوية أو نكهة حادة أو مريرة من المحتمل أن تكون زنخة ويجب التخلص منها.