تعلم كل شيء عن هذه التقنية لصنع العجين
معظم وصفات العجين المعجنات تشمل تقصير الصلبة وكذلك المكونات الجافة ، ومن أجل دمجها بشكل صحيح ، تحتاج إلى مزجها بطريقة معينة. ويشار إلى ذلك باسم "القطع". يعني المصطلح عمل العنصرين باستخدام سكاكين أو خلاط معجنات حتى تمتزج بشكل جيد. سترى في كثير من الأحيان اتجاه "قطع" في وصفات للبسكويت ، الكعكات ، قشرة فطيرة ، والمعجنات الأخرى التي من المفترض أن تكون قشاري عند خبز .
لماذا قطع في
الغرض من قطع الزبدة أو التقشير الصلب في الدقيق هو تكوين نسيج قشاري في المعجنات والكعك. تم تطوير هذا القوام الخافت من خلال طلاء بروتينات الطحين مع تقصير ، ومقاطعة تشكيل الغلوتين. قطع صغيرة من التقصير ستبقى كاملة ، مع الحفاظ على التقصير منفصلة عن المكونات الجافة عند خبز - وهذا الفصل هو ما يخلق التفتيت في المنتج النهائي.
كيفية قص
عند صنع المعجنات ، يتم تقطيع الخصل الصلب ، أو شحم الخنزير ، أو الزبدة إلى خليط دقيق حتى تكون الجزيئات بحجم البازلاء الصغيرة. (يمكن وصف وصفة لعجين المعجنات كما يلي: "قطع الزبدة في خليط الدقيق والسكر حتى تكون الجسيمات بحجم البازلاء الصغيرة.") هذه ليست عملية صعبة ، ولكن الأمر يستغرق بعض الوقت وبعض الصبر.
للتقطيع ، يمكنك استخدام أي من السكاكين أو خلاط المعجنات. إذا كنت تستخدم السكاكين ، فاحتفظ بسكين في كل يد وعبر التقصير في اتجاهين متعاكسين ، وعمله في الطحين - قد يستغرق ذلك بعض الوقت.
لتقليص السرعة بشكل أسرع ، ستحتاج إلى استخدام خلاط المعجنات ، الذي يكون دائريًا إلى حد ما مع مقبض مقوس مرتبط بأربع شفرات مقوسة ضيقة. لاستخدام خلاط المعجنات ، أمسك المقبض واضغط على الشفرات في التقصير أثناء تدوير معصمك من جانب إلى آخر. كرر تقنية الخلط هذه أثناء تحريك خلاط المعجنات حول الوعاء لدمج كل من التقصير.
يمكنك أيضًا استخدام أصابعك ، مع خلط الدهون بالطحين برفق مع أطراف أصابعك - فقط تأكد من أن يديك ليست دافئة.
لا تعمل على تقصير في الدقيق لدرجة أنه يصبح كتلة صلبة. يجب أن تتوقف عندما تكون قطع قصيرة من المغلفة مع الدقيق حول حجم البازلاء الصغيرة. في بعض الأحيان ، سوف تخبرك الوصفة بقطع القص في الدقيق حتى تكون القطع بحجم الفتات ، بغض النظر عن وصفها ، اتبع الوصفة أثناء استخدام هذا القطع في التقنية ، ويجب أن تخرج الوصفة الخاصة بك.
قطع في الاحتياجات البرد
إلى جانب القطع بشكل صحيح ، هناك شيء واحد مهم يمكنك القيام به لتحسين فرصك في التوصل إلى فطيرة حلوة أو قشور فطيرة حقاً: تأكد من أن التقصير الذي تستخدمه بارد. (بعض الخبازين حتى يبرد المكونات المتبقية وأدوات الطبخ). إذا كانت الزبدة دافئة أكثر من اللازم ، فإنها لن تبقى كاملة وسوف تندمج ببساطة في الدقيق والمكونات الأخرى ، مما يؤدي إلى عجينة بعيدة عن التقشر.