لا يوجد أي إخبار عن عمر هذه الوصفة - يمكن أن يعود تاريخها إلى الإمبراطورية الرومانية ، عندما بلغ عدد الجالية اليهودية الرومانية حوالي 50.000. وهي مذكورة في كتب الطبخ التي يعود تاريخها إلى القرن السادس عشر.
في أي حال ، فإن carciofi alla giudia (الخرشوف على الطراز اليهودي) هي علاج رائع: الخرشوف المقلي الكامل الذي يشبه عباد الشمس الذهبي ، مع مقرمشة لذيذة.
في إيطاليا ، الخرشوف المستخدم لهذا الطبق عادة ما يكون كبيرًا دائريًا يدعى المامول أو cimaroli . فهي كبيرة وخاصة العطاء ، مع بتلات كثيفة متقاربة ، ليس لديها نصائح مدببة مع أشواك شائكة. هذا مهم لأنه يتم استخدام الخرشوف بأكمله في هذا الطبق.
ومع ذلك ، إذا لم تتمكن من العثور على هذا التنوع ، فيمكنك استخدام أي خرشوف كبير ، مع الحرص على التخلص من بتلات خارجية قوية وتقليل كل أشواك الشوك عند النهايات قبل الطهي.
[تحرير دانيت سانت اونج]
ماذا ستحتاج
- 4 خرشوف كبير (يجب أن تكون كبيرة ، مستديرة ، وثابتة ، ولها حوالي 2-3 بوصات ، أو 5-7 سم من الجذعية)
- ملح للتذوق
- الفلفل الأسود حسب الذوق
- 1 1/2 ليمون
كيف اعملها كيف اصنعها
يلاحظ جوليانو ماليزيا ، في كتابه الروماني La Cucina Romana e del Lazio ، أن carciofi alla giudia من السهل صنعها ، ولكنها تتطلب رعاية.
تبدأ من خلال إعداد الخرشوف:
تأخذ واحدة ، والبدء في قطع الأوراق بعيدا ، من القاعدة ، وإزالة الجزء أغمق الخارجي الذي هو صعب ، وترك الجزء الداخلي أكثر رقة. أثناء العمل في طريقك إلى الخرشوف ، سيكون عليك تقليم أقل من كل حلقة من الأوراق بشكل تدريجي.
عندما تصل إلى ما بعد نقطة منتصف الخرشوف ، حيث تبدأ الأوراق بالانحدار ، قم بعمل قطع أفقي لإزالة الربع العلوي من الخرشوف. بعد ذلك ، تقطع في الجزء العلوي من الخرشوف ، مع الاحتفاظ بسكينك عموديًا تقريبًا ، لإزالة أي أشواك قد توجد في الأوراق الصغيرة باتجاه قلب الزهرة.
بعد ذلك ، قم بتقليب طرف الجذع ، الذي من المحتمل أن يكون أسود - سترى حلقة في وسط السطح المقطوع. الطبقة الخارجية من جذع الخرشوف ، خارج الحلبة ، هي صلبة وليفية. ما هو في الداخل ، على أية حال ، هو امتداد للقلب: سواء كان طرياً أو شهياً. ﻗﻢ ﺑﻘﺸﺮة اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺨﺎرﺟﻴﺔ اﻟﻠﻴﻔﻴﺔ ﺑﻌﻨﺎﻳﺔ أو ﻗﻄﻌﻬﺎ ، اﻓﺮش اﻟﺨﺮﺷﻴﺎم ﺑ ﻌﺼﻴﺮ ﻣﺘﻘﻄﻊ ﺟﺰﺋﻴﺎً ﻟﻠﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﺴﻮدان ، ووﺿﻌﻪ ﻓﻲ وﻋﺎء ﻣﻦ اﻟﻤﺎء ﻳﺘﻢ ﺣﻤﻀﻪ ﺑﻌﺼﻴﺮ اﻟﻠﻴﻤﻮن ، ﺛﻢ ﻗﻢ ﺑﺘﻘﻄﻴﻊ اﻟﺨﺮﺷﻮﺷﺔ اﻟﺘﺎﻟﻴﺔ.
استمر حتى تعد كل الخرشوف.
حان الوقت لطهي الخرشوف ، أو تسخين 3 بوصات (8 سم) من زيت الزيتون ، أو زيت بنقطة دخان عالية إذا كنت تفضل ذلك ، في وعاء عريض إلى حد ما ، عريض إلى حد ما (واحد كبير بما يكفي لاحتواء شوكي الخرشوف ، يجب أن يغطيها النفط تقريبًا).
أثناء التسخين ، قم بوضع خرشوفك على ورق ماص للصرف ، وأعد وعاء مع ملح البحر الناعم (غير المعالج باليود) والفلفل. فصل الخرشوف من الداخل والخارج بالملح والفلفل والتخلص من الفائض. بعض الناس ينزلون أيضا من الثوم المفروم والبقدونس المفروم بين الأوراق ، لكن الأصوليين يعبثون بهذا.
ينزلق الخرشوف في الزيت الساخن ويطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا ، ويقلبه الزيت حتى يطهى بالتساوي.
أزلهم إلى طبق مبطّن بورق ماصّ - في هذه المرحلة ، يتم طهيه جزئيًا ، ويمكنك ، إذا أردت ، استئناف الطهي لاحقًا. على افتراض أنك ترغب في الاستمتاع بها الآن ، قم بإعادة تسخين الزيت - يجب أن يكون أكثر سخونة الآن ، لأن هذه هي مرحلة القلي - قبل أن يتم طهيها ببساطة في الزيت الساخن - وتنزلق الخرشوف الأول في البداية ، أفقيًا .
قم بقلي الخرشوف لمدة 3-4 دقائق ، حتى يصبح الجذع محمرًا ، ثم استخدم زوجًا من الأدوات ذات المقبض الطويل ، مثل شوكة الشواء أو زوج من ملقط المطبخ المعدني ، لإبراز الخرشوف - يجب أن تكون جذعًا مع قمة في قاع الإناء. اضغط برفق ستصبح الأوراق بنية بفضل حرارة قاع المقلاة ، وستفتح الخرشوف كزهرة.
في حين أن الخرشوف يبيض ، قم بلص لوحة ثانية مع ورقة ماصة. ضع الخرشوف الأول لاستنزاف الزهر ، واستمر مع التالي. استمر حتى تنتهي من قلي الخرشوف.
أنا أحبهم كما هو. يمكنك ، إذا كنت تفضل ذلك ، تقديمها مع أسافين الليمون.
[تحرير دانيت سانت اونج]