فطيرة الفطيرة - أو عجين الفطير - هو تأثير فرنسي في المطابخ والمخابز المغربية. انها تستخدم لجعل مجموعة متنوعة من الحلويات الحلوة والمالحة. يتم إنتاج طبقات الفطيرة المميزة من الفطيرة من خلال طرح وتعديل العجين عدة مرات قبل الخبز. يتم استخدام عملية مماثلة لصنع عجين كرواسان مخمر.
صور لعملية الطي موضحة في البرنامج التعليمي ، كيفية صنع عجين الفطير . السماح لعدة ساعات لفترات الراحة وتهدئة.
الوصفة تنتج حوالي 3 رطل. (حوالي 1350 جم). يمكن تقسيم العجين إلى أجزاء ، ملفوفة بالبلاستيك ومجمدة لمدة تصل إلى عام واحد.
ماذا ستحتاج
- 4 أكواب (500 غ) طحين لجميع الأغراض
- ملعقتان صغيرتان من الملح
- 7 ملاعق كبيرة (100 جم) من الزبدة غير المملحة والمبردة والمقطعة إلى قطع
- 1 1/4 ماء بارد
- 14 أوقية. (3 1/2 العصي ، أو 400 غرام) الزبدة ، درجة حرارة الغرفة
- 1/2 كوب (60 جم) طحين
- الطحين إضافية حسب الضرورة
كيف اعملها كيف اصنعها
جعل العجين
- قم بقياس أربعة أكواب من الدقيق وملعقتين من الملح في وعاء كبير ، مع التحريك للخليط. أضف قطع الزبدة الباردة ، وامزجها في الدقيق بأصابعك أو قاطع المعجنات حتى يصبح الخليط كوجبة خشنة.
- الآن أضف الماء البارد. حرك بقوة بشوكة أو أصابعك حتى تتشكل عجينة خشنة وتسحب من جانب الوعاء. (إذا لزم الأمر ، يمكنك إضافة المزيد من الماء البارد ، ملعقة كبيرة في وقت واحد ، لتحقيق ذلك.)
- اعجن العجينة على سطح مطحون مرتين أو ثلاث دقائق حتى تصبح ناعمة ، بإضافة الدقيق عند الضرورة للحفاظ على العجين من الالتصاق. لف العجينة بالبلاستيك وقم بتبريدها لمدة 30 دقيقة.
- في حين أن العجين تقشعر لها الأبدان ، مزج الزبدة خففت مع الدقيق. نقلها إلى قطعة كبيرة من البلاستيك وتغطية الزبدة مع قطعة ثانية من غلاف بلاستيكي. باستخدام يديك (أو دبوس أو ملعقة) ، قم بتسطيح الزبدة وشكلها في مربع 8 أو 9 بوصة تقريبًا. ضع الزبدة في الثلاجة لتثبت.
أرفق الزبدة في العجين
- بعد أن تبرد العجينة لمدة 30 دقيقة ، قم بإزالتها والزبدة من الثلاجة. يجب أن يكون الزبدة ثابتة ولكن مرنة.
- على سطح مطحون قليلًا ، اسحب العجين إلى مربع مقاس 11 أو 12 بوصة. (ليس هناك حاجة للقياس ؛ فقط تأكد من أنه أكبر بقليل من مربع الزبدة.) اضبط الزبدة المبردة حتى تجلس على شكل الماس في وسط العجينة على شكل مربع.
- طوي زوايا العجين إلى الداخل لإحاطة الزبدة تمامًا. اضغط على حواف العجين معا للانضمام إليهم.
المتداول الأول وطوي العجين
- العجين مع الزبدة الآن يجب أن تطوى وتطوى ست مرات. اعتمادا على مدى دفء مطبخك ، ستحتاج إلى إعادة العجين إلى الثلاجة لتهدئة والراحة بين كل من الطي (أو "الدوران") ، أو بعد كل منعطفين. هذا هو لتجنب الزبدة تصبح لينة بحيث تعمل أو يبكي من العجين أثناء العمل معها.
- طحين سطحك طفيفة. باستخدام طرف الدرفلة ، اضغط بقوة أو اضغط على العجينة بجانب جانبك الدائر لفرز العجين (والزبدة المغلقة) في مستطيل. بمجرد أن يتخذ المستطيل شكله ، وقد خففت الزبدة قليلاً ، يمكنك التبديل إلى طرح العجين لتشكيله إلى مستطيل ممدود حوالي 1/4 "سميك. شغل العجين عدة مرات أثناء العمل وغبار سطح عملك مع المزيد الدقيق حسب الحاجة لمنع العجين من الالتصاق.
- تصويب حواف مستطيل الخاص بك عن طريق صب لهم بأيديكم ، على جانب دبوس المتداول ، أو مع مكشطة العجين. ثم ، أضعاف المستطيل إلى الثلث كما تفعل لحرف - الجانبين قصيرة إلى الداخل ، متداخلة بالتساوي في المركز ، لتشكيل ثلاث طبقات مرئية. (قم بتفريغ أي طحين زائد عند طيه ، واحرص على محاذاة الحواف بشكل أنيق.) يكمل هذا الطي الأول.
- إذا لم تبدأ الزبدة في الجري ، انتقل إلى الطي الثاني. خلاف ذلك ، لف العجين بالبلاستيك وأبرد في الثلاجة لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
الدرفلة الثانية وطوي العجين
- أعد وضع العجينة ربعًا ثم دحرجها إلى مستطيل آخر طوله حوالي 1/4 "ثخين. مرة أخرى ، أدر العجينة عدة مرات وطهي سطحك حسب الحاجة. صفي حواف المستطيل إلى جوانب مستقيمة وأغلق المستطيل في الثلث تفريش الطحين الزائد ومحاذاة الحواف ، وهذا يكمل الطي الثاني.
- لف العجينة بالبلاستيك وقم بتقطيع العجين لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
لفة وطوي أربعة مرات أكثر
- كرر التدحرج والطي أربع مرات ، أي ما مجموعه ست مرات ، تقشعر لها الأبدان العجين عند الضرورة بين كل منعطف ، أو بين كل منعطفين. (ملاحظة: لا تكمل أكثر من مرتين في المرة الواحدة دون استراحة وتقشير العجين.)
- عند الانتهاء من جميع الدورات الست ، قم بلف العجينة وقم بتبخيرها لمدة ساعة أو ساعتين إضافيتين قبل الاستخدام. سيبقى في الثلاجة لمدة يومين ، أو يمكنك تقسيمه إلى أجزاء للتجميد.
- سوف تبقى عجينة عجين الفطير المجمدة ، ملفوفة جيدا ، لمدة سنة واحدة. ذوبان الجليد في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة أو بين عشية وضحاها في الثلاجة.