أسباب لاستخدام القطيفة في وصفات خالية من الجلوتين

كلمة amaranth تعني "الأبدية" باللغة اليونانية. في الواقع ، لقد عانت هذه البذرة الصغيرة العصور ، كمصدر غذاء هام للحضارات القديمة في أمريكا الجنوبية والمكسيك ، إلى نهوضها الحالي كغذاء عالي الغلوتين.

10 أسباب لاستخدام القطيفة في وصفات خالية من الغلوتين

1. الأمارانث يحتوي على بروتين أكثر من أي نوع آخر من الحبوب الخالية من الغلوتين - وبروتين أكثر من القمح. كوب واحد من القطيفة الخام يحتوي على 28.1 جرام من البروتين. الشوفان هي الثانية مع 26.3 غراما من البروتين. بالمقارنة ، يحتوي 1 كوب من الأرز الأبيض الخام على 13.1 جرام من البروتين.

1. الأمارانث مصدر ممتاز لليسين ، وهو حمض أميني مهم (بروتين). والحبوب تشتهر بالمحتوى المنخفض من الليسين ، مما يقلل من جودة بروتيناتها. محتوى يسين عالية في قطيفة يميزها عن غيرها من الحبوب. ينظر علماء الأغذية إلى محتوى البروتين من قطيفة "قيمة بيولوجية" عالية ، مماثلة في الواقع ، للبروتينات الموجودة في الحليب. هذا يعني أن قطيفة تحتوي على مزيج ممتاز من الأحماض الأمينية الأساسية ويتم امتصاصه جيدا في الأمعاء.
2. ميزة أخرى من محتوى البروتين من قطيفة هو أن البروتينات الأولية في قطيفة هي "الالبان" و "الجلوبيولين". في المقارنة ، تسمى البروتينات الرئيسية في القمح "بروبلين" ، والتي تعتبر أقل قابلية للذوبان وأقل قابلية للهضم من البومينو والبروتينات الغلوبولين. الخلاصة - كمية البروتينات وأنواعها وقابلية هضمها في قطيفة تجعل منها مصدراً نباتياً ممتازاً للبروتينات عالية الجودة.

1. Amaranth في المرتبة الثانية بعد teff في محتوى الكالسيوم. 1 كوب من التيف الخام يحتوي على 347 ملليغرام من الكالسيوم ، قطيفة 298 مليغرام. بالمقارنة ، يحتوي كوب واحد من الأرز الأبيض على 52 ملليغرام.
2. تحتوي القطيفة على المزيد من المغنيسيوم أكثر من غيرها من الحبوب الخالية من الغلوتين. 1 كوب من القطيفة الخام يحتوي على 519 ملليغرام من المغنيسيوم ، تليها الحنطة السوداء مع 393 مليغرام والسرغوم مع 365 ملليغرام. في المقابل ، تحتوي كمية متساوية من الأرز الأبيض على 46 ملليجرام من المغنيسيوم.

1. يحتوي القطيفة على كميات من الحديد أكثر من غيرها من الحبوب الخالية من الغلوتين. 1 كوب من قطيفة خام تحتوي على 15 ملليغرام من الحديد. تيف هو في المرتبة الثانية مع 14.7 ملليغرام من الحديد. بالمقارنة ، يحتوي الأرز الأبيض على 1.5 مليجرام من الحديد.
2. يحتوي القطيفة على ألياف أكثر من غيرها من الحبوب الخالية من الغلوتين. 1 كوب من قطيفة خام تحتوي على 18 غراما من الحنطة السوداء والألياف تحتوي على 17 غراما. بالمقارنة ، يحتوي الأرز الأبيض على 2.4 غرام من الألياف.
3. Amaranth هو أقل قليلا في محتوى الكربوهيدرات مقارنة مع غيرها من الحبوب الخالية من الغلوتين. 1 كوب من القطيفة الخام يحتوي على 129 غراما من الكربوهيدرات والأرز الأبيض 148 غراما والأرز البني والذرة الرفيعة 143 غراما والتفر 141 غراما من الكربوهيدرات. الشوفان تحتوي على 103 غراما من الكربوهيدرات ، مما يجعلها أدنى الحبوب خالية من الكربوهيدرات الكربوهيدرات.
4. الأمارانث مصدر جيد للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (مثل معظم الحبوب الكاملة) ويحتوي على فيتامين (هـ) بكميات مماثلة لزيت الزيتون.
5. عند إضافة قطيفة بكمية تصل إلى 25٪ من إجمالي الدقيق المستخدم في وصفات خالية من الغلوتين ، فإنك تحسن القيمة الغذائية ، وطعم وملمس المخبوزات الخالية من الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك ، فإن amaranth هو مثيِّن استثنائي للرو ، والصلصات البيضاء ، والحساء ، واليخني.

إذا كانت القطيفة مصدرًا غذائيًا كهذا ، فلماذا لا تستخدمه حصريًا في الخبز الخالي من الغلوتين؟

Amaranth ، بطبيعتها ، تمتص الماء بسهولة بالغة.

هذا ما يعطيه خصائص الاستحلاب الرائعة. ولكن إذا استخدمت القطيفة فقط في وصفات الخبز الخالية من الغلوتين ، فإن المخبوزات تصبح كثيفة للغاية. لن يرتفع الخبز بشكل صحيح وتصبح الفطائر والكعك ثقيلة جدا. يأتي التحدي والمكافآت من الطهي الخالي من الغلوتين من الجمع بين مجموعة متنوعة من الدقيق والنشا واللثة الخالية من الغلوتين التي تعمل في انسجام لتقليد خصائص الغلوتين.

من خلال إضافة القطيفة إلى خلطات الطحين الخالية من الغلوتين والصلصات والحساء والطحين ، يمكنك تحسين الجودة الغذائية لنظامك الغذائي الخالي من الغلوتين بشكل ملحوظ.

مصادر:
وزارة الزراعة الأمريكية ، قاعدة البيانات الغذائية ، معيار المرجع. 20 ، إصدار 20088
Pseudocereals and Less Common Cereals، Grain Properties and Uuseization Potential ، Peter S. Belton and John RN Taylor، Springer، Berlin، 2002، pp. 219-252