الاختلافات بين هذه مثخنات خالية من الغلوتين
عندما يتعلق الأمر بالخبز والمخبوزات ، فهو الغلوتين في الدقيق الذي يحافظ على العجين أو الخليط معا ويسمح لنا بسحب وتمديد عجينة البيتزا. لذلك ، إذا كنت تخبز خالية من الغلوتين ، فإنك تحتاج إلى عنصر إضافي للقيام بمهمة الغلوتين. لحسن الحظ ، هناك عدد قليل من الخيارات الطبيعية: صمغ الزانثان وصمغ الغوار. البدائل الأخرى السماكة الخالية من الغلوتين هي أجار الجيلاتين والأجار .
تستخدم زانثان ( زان ثون ) صمغ و صمغ الغوار في الطبخ الخالي من الغلوتين لربط المكونات الخالية من الغلوتين ، وزيادة رشاقتها ، واستحلابها .
إذا لم تقم بإضافة واحدة من هذه اللثة لمعظم المخبوزات الخالية من الغلوتين ، فمن المرجح أن تكون النتيجة النهائية كومة من الفتات!
المكثفان متشابهان ، لكن هل اللثة واحدة أفضل من الأخرى؟ وما مقدار الصمغ الذي تحتاج إليه حقًا لاستخدامه للحصول على أفضل نتائج للخبز؟
صمغ زنتان
تعتبر صمغ الزانثان من الإضافات الشائعة في مجموعة متنوعة من الأطعمة مثل الآيس كريم واللبن والصلصات والضمادات ، بالإضافة إلى المخبوزات الخالية من الغلوتين. وهو عبارة عن منتج مخمّر من الذرة يتم إعداده عن طريق تخمير سكر الذرة مع ميكروبي يسمى "Xanthomonas campestris". بعد التخمير ، يتم تجفيف البقايا وتطحن إلى مسحوق ، وهو كيف يتم بيعها. عندما يخلط المسحوق مع سائل ، يخلق التفاعل مادة تشبه الهلام. يتم استخدامه على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمثبت ولجعل المنتجات أكثر سمكا ، وبالتالي استخدام في وصفات خالية من الغلوتين.
قبل أن تضيفي صمغ الزانثان إلى خليط دقيق أو خال من الغلوتين ، تأكد من مراجعة قائمة المكونات - سيحتوي بعض المصنّعين على صمغ الزانثان في طحينهم الخالي من الغلوتين أو خليط الخبز أو الكيك لإعداد الطعام بسهولة.
وبالتالي ، لا تحتاج إلى إضافة مكثف إضافي. من المهم اتباع الوصفة (أو الإرشادات أدناه) عند استخدام صمغ الزانثان - إذا كنت تستخدم الكثير من صمغ الزانتان في الوصفة ، فقد تلاحظ نسيجًا ثقيلًا ، أو غائرًا ، أو مفرطًا في السلع المخبوزة ، لذلك قم بقياسه بعناية.
الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه الذرة يمكن أن ينصحهم طبيبهم بتجنب اللثة الزنتان.
أيضا ، يكلف اللثة زانتان عموما ما يقرب من ثلاث مرات من صمغ الغوار.
صمغ الغار
صمغ الغار ، الذي يسمى أيضا الغواران ، يأتي من بذرة نبات شبيه بالفاصوليا (البقوليات) ، يشار إليه أحيانا بالشجرة الهندية. تتم إزالة القشور من بذور الغار ويتم طحن البذور في مسحوق. يتم استخدامه كمادة مضافة في المخبوزات لزيادة غلة العجين ، وخلق المزيد من المرونة ، وتحسين الملمس ومدة الصلاحية. وفقا لأدوية بوب ريد ميل غوار غوم المنتج ، "غار غوم لديه ثمانية أضعاف القوة السميكة مثل نشا الذرة."
مثل صمغ الزانثان ، قم بقياس دقيق عند استخدام صمغ الغوار في وصفات خالية من الغلوتين أو قد ينتهي بك الأمر مع المخبوزات الثقيلة. صمغ الغار هو منتج عالي الألياف وقد ارتبط بالضيق المعدي المعوي لدى بعض الناس.
قياسات اللثة
اعتمادا على ما تقوم به ، سوف تحتاج إلى استخدام قياسات مختلفة من صمغ الزانثان أو صمغ الغوار. هناك حاجة إلى كمية صغيرة فقط في كل وصفة ، وليس أكثر من ملعقة طعام. للحصول على أفضل النتائج ، اتبع توصيات الوصفات عند استخدام صمغ الزانثان أو صمغ الغوار ، ولكن إليك بعض الإرشادات العامة.
- وصفات عجين الخبز والبيتزا: أضف ملعقة صغيرة من زانتان أو صمغ الغوار لكل كوب من الدقيق الخالي من الغلوتين.
- الكعك ، الكعك ، وصفات الخبز السريع: أضف 1/2 ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان أو صمغ الغوار لكل كوب من الدقيق الخالي من الغلوتين المستخدم.
- وصفات الكعك والبار: أضف 1/2 ملعقة صغيرة (أو أقل) من صمغ الزانثان أو صمغ الغوار لكل 1 كوب من الدقيق الخالي من الغلوتين المستخدم.