بالنسبة للكثيرين منا ، جاءت أول مقدمة لنا للطعام الصيني من خلال تناول الطعام في مطعم يقدم المأكولات الكانتونية. ليس من المستغرب أن الطهي الكانتوني كان أول مطبخ إقليمي صيني يترسخ في الولايات المتحدة. بعد كل شيء ، كان المهاجرون الصينيون الأصليون أساسا من الكانتونيين الذين جاءوا للعمل على خطوط السكك الحديدية في القرن التاسع عشر. ولكن ما هو المطبخ الكانتوني الذي يميزه عن أساليب الطبخ الإقليمية الصينية الأخرى ؟
لماذا يجعل من الصين "المطبخ الراقية"؟
التأثيرات الجغرافية:
عندما يتعلق الأمر بالمكونات ، فإن الطهاة الكانتونيين محظوظون للعيش في منطقة ذات هطول أمطار وفيرة ومناخ مداري. تعتبر مقاطعة قوانغدونغ منطقة زراعية رئيسية ، في حين أن مدينة قوانغتشو ، المعروفة في الغرب باسم كانتون ، هي ميناء بحري صيني كبير يقع على نهر بيرل. حقول الأرز الخصبة وتكثر في جميع أنحاء دلتا نهر اللؤلؤ. هناك أيضا العديد من مزارع الخنازير والدواجن في جميع أنحاء المنطقة.
ومع ذلك ، فإن الكانتونية هي أيضا مبتكرة للغاية ، وسعيدة لدمج المكونات غير الأصلية في الطبخ. حليب جوز الهند ، نودلز الأرز ومسحوق الكاري ، من المأكولات التايلاندية والهندية ، تظهر في العديد من الأطباق الكانتونية.
الطازج هو الأفضل:
التركيز على الحفاظ على النكهة الطبيعية للطعام هو السمة المميزة للمأكولات الكانتونية. قد يعتبرها الطاهي الكانتوني أنها خطيئة طهوية من الدرجة الأعلى لإنتاج طبق تم طهيه أو احتضنه بشكل كبير.
تذكرت هذا مرة واحدة أثناء التسوق في سوق آسيوية. لقد فخر البائع في إظهار نضارة سمك القد (لينغ) - الذي قتل قبل ثلاث ساعات فقط - بالإشارة إلى أنه لا يزال بإمكانك رؤية قلبه ينبض.
المأكولات الكانتونية في أمريكا الشمالية - "Pseudo Chinese"
ولسوء الحظ ، واجه طهاة الكانتونيون صعوبة في استنساخ مأكولاتهم المحلية في أرض أجنبية.
وكما يشير مؤلف كتاب الطهي إيلين يين- فيي لو في مقابلة ، كان المهاجرون الأوائل هم رجال ، قادمين من مجتمع كانت فيه النساء تقليدياً يقومون بكل الطهي. علاوة على ذلك ، واجهت مع مكونات غير مألوفة ، قاموا بالتعديلات التي كانت أقل من ناجحة.
وقد أدى الاستغناء عن خطوة الخضروات المطحونة قبل القلي إلى الخضار المبللة ، والتي غطتها بإضافة نشا الذرة الإضافي. لإخفاء قلة النكهة الطبيعية في الطبق ، تم تعويضهم بتوابل مثل السكر وصلصة الصويا . ولدت المطبخ الكانتونية على الطريقة الأميركية. بطبيعة الحال ، فإن حقيقة أن الغربيين طوروا تدريجيا ولعهم بـ "الوجبات السريعة الصينية" لم يساعدوا الأمور.
أغذية أساسية:
الأسماك الطازجة والمحار والأرز والفاكهة الاستوائية مثل المانجو والليتشي ، ومجموعة واسعة من الخضار متوفرة بسهولة. الأرز هو المحصول الأساسي ؛ كما تزرع البطاطا الحلوة (اليام) والقلقاس والقمح. في حين تستخدم كستناء الماء في جميع أنحاء الصين ، فهي أكثر شعبية في الجنوب.
بالإضافة إلى المأكولات البحرية ، فإن النظام الغذائي الكانتوني يشمل لحم البقر والدجاج ولحم الخنزير (في حين أن الإصدارات الغربية غالباً ما يكون لها القليل من القواسم المشتركة الأصلية ، فإن Sweet and Sour Pork هو طبق كانتوني أصيل).
التوابل والتوابل:
لن يكتمل المطبخ الكانتوني بدون زجاجة من صلصة المحار المصنوعة من المحار والتوابل المغلية.
(يمكن للطهاة النباتيين استخدام نسخة نباتية مصنوعة من الفطر). الفاصوليا السوداء المخمرة الصينية (وتسمى أيضا الفاصوليا السوداء المملحة) كما أن معجون الروبيان يظهر بشكل بارز في الطبخ الكانتوني. يتم استخدام صلصة هويسين ، التي يتم خلطها باستخدام معجون الصويا مع التوابل.
طرق الطهي:
في المنزل ، تبخير وتقليب الدجاج هما طريقتان هامتان للطهي الكانتوني. نظرًا للتركيز على النضارة في المطبخ الكانتوني ، فليس من المستغرب أن تكون عملية التبخير شائعة ، لأن هذه هي تقنية الطبخ الأقل تطفلاً والأكثر صحة. أما بالنسبة للاقتران ، فإن الكانتونية هم الخبراء المعترف بهم. الطهاة الكانتونيون يعتقدون أن كل الزريعة يجب أن تحلب الطعم والرائحة التي تأتي من وجود التبن أو "التنفس".
إلى جانب التحريك السريع والبخار ، تشتهر المأكولات الكانتونية بلحومها المشوية مثل لحم الخنزير والبط.
تعتبر Char siu bao أو الكعك المطهو على البخار والمملوء بالحم الخنزير المشوي ، إحدى المأكولات الكانتونية الشهيرة .
أطباق إقليمية شعبية:
لحم البقر مع صلصة المحار هو طبق الكانتونية النموذجية ، كما هو الدجاج على البخار مع صلصة الزنجبيل البصل. ويُعتبر كل من قاروس البحر المطهو على البخار والقريدس المقلي ولوبستر الكانتونية أطباقًا كانتونية شهيرة. حساء زعانف القرش هو شهية محلية. ويظهر دجاج كاري ، الذي يصنعه الدجاج المغلي ومسحوق الكاري والخضار في حليب جوز الهند ، تأثير مأكولات جنوب شرق آسيا على الطهي الصيني. تعكس أطباق الخضروات التنوع الواسع والموسمية لما هو متاح.
افكار اخيرة:
جنبا إلى جنب مع النضارة والجودة ، والعرض الفني للأغذية والزينة هي أيضا مهمة جدا في المطبخ الكانتونية.