"إن الحكم على أمة عظيمة مثل طبخ سمكة صغيرة - إن الإفراط في المناولة سوف يفسدها". (لاو تزو ، الفيلسوف الصيني)
غالباً ما يقال إن الطاهي الماهر يمكنه صنع وجبة صينية أصيلة باستخدام المكونات الغربية فقط. فقط أسأل الصينيين الذين هاجروا إلى الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر. في مواجهة التحدي المتمثل في إنتاج نسخ غربية من مطبخها الأصلي - سواء لإرضاء الذوق الغربي والتعامل مع النقص في المواد الغذائية الآسيوية - فقد ابتكروا كلاسيكيات مثل " تشوي سوي" .
المطبخ الصيني: أكثر من الكانتونية
في حين أن هذه المقدمة للأطعمة الصينية كانت لذيذة ، فقد أدت إلى ظهور مفاهيم خاطئة شائعة. منذ أن جاء العديد من المهاجرين الصينيين من كانتون ، كان من المفترض عادة أن الطهي الكانتوني يمثل مجموع المأكولات الصينية. في الآونة الأخيرة ، اشتعلت الطعام Szechuan حار في الغرب. ومع ذلك ، تمتلك الصين في الواقع أربعة أنماط متميزة على الأقل من المأكولات الإقليمية (العديد من الخبراء سيخترق هذا العدد إلى ثمان أو تسعة) ، على أساس المنطقة الجغرافية.
شعبية دائمة من المطبخ الجنوبي أو الكانتوني يأتي من الاستخدام الخفيف للصلصات وتنوع المكونات وطرق الطبخ. يتخصص الطهاة الكانتونيون في القلي بالزبدة ، والتبخير ، وتحميص تشكيلة واسعة من اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية. اللحوم المشوية واللحوم المشوية هي الباعة الساخنة في المطاعم ومحلات اللحوم لأن معظم المطابخ الصينية لا تحتوي على أفران.
ولدينا أيضا الكانتونية أن نشكر على المجموع الباهت ، بمعنى حرفيا "لمس قلبك" - وهي العادة من الاحتفال على تشكيلة متنوعة من المعجنات والزلابية التي نشأت في المقاهي في الصين.
في المناطق الشمالية بالصين ، حيث مناخ الصيف الحار والجاف والشتاء البارد المتجمد سيكون مألوفًا لكثير من الأمريكيين الشماليين ، يختار الناس مزيدًا من الأطعمة الصلبة والمغذية. فبدلاً من الأرز ، يعد القمح هو الحبوب الأساسية في الشمال ، وتشكل النودلز المصنوعة من دقيق القمح الجزء المروحي للعديد من الوجبات.
الزلابية على البخار والفطائر هي أيضا شعبية. يستهلك لحم الضأن بشكل متكرر وهو العنصر الرئيسي في الحوض المنغولي الساخن. آخر مفضل هو مو شو الخنزير . هذا الطبق ، مع النكهات القوية من الكراث والبصل والثوم ، ملفوفة في الفطائر المطهوة على البخار ، هي ميزة للطهي على الطراز الشمالي.
سيشوان الطبخ
بجانب الطبخ الكانتوني ، كان المطبخ الأكثر دراية لنا نشأ في مقاطعة سيشوان ، أكبر مقاطعة في الصين. وبمرور الوقت طوَّر الطهاة في الإقليم غير المحاط بالجبال أطباقًا مميزة عن أساليب الطهي الصينية الأخرى ، ولكنهم تأثروا بشكل كبير بالأجانب الذين يسافرون على طول طريق الحرير الشهير في الصين. قدمهم المبشرون البوذيون إلى البهارات الحارقة التي تميز المأكولات الهندية ، والتي طهاها الطهاة من خلال الاستخدام الليبرالي لفلفل السيشوان. ( Szechuan peppercorn أحد المكونات في خمسة مسحوق التوابل ). في القرن السادس عشر ، أدخل التجار الإسبان الفلفل الحار إلى المنطقة. مثل جيرانهم الشماليين ، يفضل طهاة سيشوان الخضروات ذات النكهة اللذيذة مثل الثوم والبصل.
يقدم المطبخ في شرق الصين حالة مقنعة لكسر الأساليب الإقليمية الأربعة إلى أبعد من ذلك. يزرع كلا من الأرز والقمح هنا - الأرز في المناخ شبه الاستوائي إلى الجنوب ، والقمح في المنطقة الشمالية الباردة التي تشمل شنغهاي.
يعتمد الطباخون في المناطق الشمالية على المعكرونة والخبز المصنوع من دقيق القمح لتوفير القوت خلال أشهر الشتاء الباردة. كونجي - عصيدة أرز تشبه العصيدة وتؤكل على الإفطار في جميع أنحاء الصين - نشأت في مقاطعة فوكين الجنوبية الشرقية.
ومع ذلك ، هناك بعض الميزات التي تميز جميع الطهي الشرقي ، مثل الاستخدام الليبرالي للسكر إلى الأطباق المحلاة. تشتهر منطقة شرق الصين أيضاً بـ "الطبخ الأحمر" - وهي عملية يتم فيها طهي اللحم ببطء في صلصة الصويا الداكنة ، وإضفاء مسحة حمراء على المنتج النهائي.
فيما يلي عينة من وصفات الطعام الصينية من كل منطقة من المناطق الأربع.
الوصفات الصينية الإقليمية
الكانتونية
سيشوان
شمال الصين (بكين)
شرق الصين
- أربعة السعادة لحم الخنزير
- كرات اللحم الاسد
- لؤلؤة كرات
- دجاج صلصة صويا حار (دجاج مطبوخ أحمر)
يمكنك إلقاء نظرة أكثر عمقًا إذا كنت تريد معرفة المزيد عن المأكولات الإقليمية الصينية: