لقد كان القمح محصولًا محليًا منذ حوالي 10000 عام ، ويعود تكرير الدقيق عن طريق إزالة النخالة إلى المصريين القدماء ، الذين أزالوا النخالة باستخدام غرابيل البردي. ومع ذلك ، لم تكتمل عملية التكرير حتى إنشاء مطحنة الأسطوانة في 1820s.
وقد تم التبييض من الطحين لعدة قرون ، ولكن تم القيام به من قبل الشيخوخة حتى القرن العشرين. ويؤدي تخزين دقيق القمح لفترات طويلة - لمدة تصل إلى عام - إلى خلق إنزيمات طبيعية تبيض الدقيق بشكل عضوي.
وبطبيعة الحال ، فإن هذا يجعل الدقيق المبيض باهظ الثمن ، ومتاح فقط للمتميزين. حول دوران القرن العشرين ، تم تبني عملية التبييض الكيميائي وأصبح الدقيق الأبيض متاحًا للجماهير. لذا ، على الرغم من أن "القشرة العليا" قد تمكنت من الحصول على شكل من الطحين المبيض المصفى لعدة قرون ، إلا أنه أصبح متاحًا للجماهير قبل أكثر من مائة عام فقط.
يصنف القمح بعدة خصائص مختلفة: عندما يزرع - القمح الربيعي أو الشتوي ، لونه - أحمر أو أبيض ، سواء كان "صلبًا" أو "ناعمًا" ، حسب كمية البروتين التي يحتوي عليها ، وبمقدار بروتين معين يسمى "الغلوتين" الذي يحتوي عليه.
يتطلب القمح الأحمر مزيدًا من التبييض مقارنةً بالبيض الأبيض ، لذلك عادةً ما يأمر القمح الأبيض بسعر أعلى من الأحمر.
الغطاء الخارجي لحبوب القمح هو النخالة. الجزء الداخلي الذي يحيط بذرة القمح هو السويداء.
يطلق على القمح الصلب اسم "الثابت" لأن حباته يمكن أن تبدو قاسية مثل الصوان. عادة ما تحتوي حبات القمح الصلب على السويداء السويدي اللامع. من ناحية أخرى ، يحتوي القمح الناعم على سويداء سويداء ناعم. يحتوي القمح الصلب على نسبة عالية من الغلوتين ويستخدم في طحين الخبز ودقيق القمح الكامل.
تميل حبات القمح الطرية إلى أن تكون مستطيلة ، وليونة ، وعادة ما تكون غير لامعة.
والقمح الطري منخفض في محتوى الغلوتين وهو المكون الأساسي لدقيق الكعك ودقيق المعجنات.
الغلوتين هو نوع من البروتين الذي يعطي المرونة للعجين ، ومساعدته على الارتفاع والحفاظ على شكله ، وغالبا ما يعطي المنتج النهائي بنية مطاطية.
القمح القاسي هو أصعب القمح المزروع. يستخدم هذا النوع من القمح لصنع دقيق السميد من أجل المعكرونة والبرغل. انها عالية في البروتين ، وخاصة الغلوتين. يستخدم أحيانا لبعض أنواع الخبز.
قمح الربيع الأحمر الصلب هو قمح بني عالي البروتين يستخدم في الخبز والسلع المخبوزة. عادة ما يتم طحين الخبز والدقيق عالي الغلوتين من القمح الربيعي الأحمر الصلب.
القمح الشتوي الأحمر القاسي هو قمح بني متوسط عالي البروتين يستخدم للخبز والمخبوزات الصلبة ويخلط في بعض الأحيان مع الدقيق الأخرى لزيادة البروتين في طحين المعجنات للقشور .
القمح الشتوي الأحمر الناعم هو قمح منخفض البروتين يستخدم في الكعك والقشور والدجاج والبسكويت والكعك. طحين الكعك ودقيق المعجنات ، وبعض الدقيق ذات الطعم الذاتي مع مسحوق الخبز والملح المضافة مصنوعة من القمح الشتوي الأحمر الناعم.
القمح الأبيض الصلب هو قمح غير شفاف ، طباشيري ، وبروتين متوسط يستخدم في الخبز والتخمير.
أنظر أيضا
أنواع دقيق القمح وأوزان الدقيق المختلفة
وصفات
بسكويت القمح الكامل مع البصل الأخضر
خبز الذرة الكامل القمح لآلة الخبز
قد يعجبك ايضا