صلصة هولاندايس: دليل للمبتدئين

01 من 08

الجمع بين صفار البيض والماء البارد

صلصة هولانديز غنية ، صلصة ليمون مستحلب مصنوعة من الزبدة وصفار البيض. من المهم استخدام الزبدة الموضحة لأنها ستساعد في تثبيت الحلوى الخاصة بك حتى لا تنفصل لاحقًا.

إليك ما ستحتاج إليه:

• 1 كوب من الزبدة الموضحة (حوالي 2½ من العصي قبل التوضيح). يجب أن يكون الزبدة دافئة ولكن ليست ساخنة.
• 4 صفار البيض (انظر كيف تفصل البيض ).
• 2 ملعقة طعام عصير ليمون (عصير 1 ليمون صغير)
• 1 ملعقة طعام ماء بارد
• الملح كوشر ، حسب الذوق
• فلفل كايين (أو اندفاعة من صلصة تاباسكو) ، حسب الرغبة

بالإضافة إلى ما هو مذكور أعلاه ، ستحتاج أيضًا إلى مقلاة ذات شبر أو اثنين من الماء المغلي ، وخفّاز ووعاء - إما من الزجاج أو من الصلب غير القابل للصدأ ، ولكن ليس من الألمنيوم.

للبدء ، ادمج صفار البيض والماء البارد في الوعاء. سوف تحصل على ملعقة كبيرة من الماء البارد في بضع دقائق في الثلاجة.

02 من 08

خفقت صفار البيض والماء حتى الضوء ورغوة

خفقت لمدة دقيقة أو اثنتين حتى يصبح الخليط خفيفًا ورقيقًا. اخفق في بضع قطرات من عصير الليمون أيضًا. الحمض من عصير الليمون يساعد صفار البيض على امتصاص المزيد من الزبدة ، لذلك يمكنك الحصول على صلصة هولنديز أكثر ثراءً ، وأكثر صلابةً.

03 من 08

اضبط الوعاء فوق الماء المتلألئ

ضع الوعاء مباشرة فوق القدر من الماء المغلي ، مما يخلق نوعًا من تأثير الغلاية المزدوجة . لاحظ أن الماء نفسه لا ينبغي أن يتلامس مع قاع الوعاء. إنه البخار ، وليس الماء ، الذي يجب أن يقوم بالتسخين ، لذا لا تفرط في الطهي. سترى لماذا نفعل ذلك في الخطوة التالية.

04 من 08

خفِق الخُبز حتى يصبح سميكًا قليلاً

من خلال تسخين صفار البيض برفق ، نقوم بتغيير البروتينات بطريقة تجعلها أكثر ارتباطًا بقطرات الدهون في الزبدة الموضحة التي سنضيفها. وهذا يخلق مستحلبًا أكثر ثباتًا ، مما يعني أن التكسير الخاص بك هو أقل.

في الوقت نفسه ، لا نريد أن نحصل على صفار البيض أيضًا . يفقد صفار البيض قوة الاستحلاب عند الطهي ، وهذا هو السبب في أننا نستخدم هذا الأسلوب اللطيف ، وهو طريقة أقل مباشرة لتسخينه. بالإضافة إلى ذلك ، قم بتسخين صفار البيض بدرجة كبيرة وسوف يكون لديك بيض مخفوق.

05 من 08

إزالة من الحرارة وتبدأ ببطء إضافة الزبدة

أضف الزبدة المذابة ببطء في البداية ، بضع قطرات في كل مرة ، مع الخفقان باستمرار. إذا قمت بإضافته بسرعة ، فسوف ينكسر المستحلب. لذلك من المهم الحفاظ على كل شيء يتحرك حتى يتم توزيع الزبدة بشكل متساوٍ.

06 من 08

سيضاف الصلصة مع الزبدة

عندما تتكاثف الصلصة ، يمكنك تدريجيا زيادة معدل إضافة الزبدة. كما ترون هنا ، فإن الصلصة قد تكون سميكة قليلاً. انها حقا بدأت تبدو مثل Hollandaise. لكنها ليست موجودة بعد.

07 من 08

خفقت في عصير الليمون والموسم إلى الذوق

خفقت في ما تبقى من عصير الليمون والموسم حسب المذاق مع ملح كوشر وفلفل الكايين (أو اندفاعة من صلصة تاباسكو). سوف يكون لصلصة Hollandaise النهائية صلابة ناعمة وثابتة. إذا كانت سميكة للغاية ، يمكنك ضبط الاتساق عن طريق الخفق في بضع قطرات من الماء الدافئ.

08 من 08

تقدم صلصة هولاندايس على الفور

يمكنك عقد هولاندازي لمدة ساعة تقريبًا ، شريطة أن تبقيها دافئة. إحدى الطرق للقيام بذلك هي وضع الوعاء فوق القدر من الماء الدافئ الذي استخدمته سابقًا. تركه بارد يمكن أن يؤدي إلى كسر ، على الرغم من أنه يمكن إنقاذه عن طريق خفقه في بعض الماء الساخن. وبالمثل ، يمكن أن ينكسر إذا كان الجو حارا جدا (hollandaise يشبه قليلا Goldilocks) ، وفي هذه الحالة يمكن أن يؤدي الخفقان في بعض الماء البارد إلى حفظه في بعض الأحيان.

على أي حال ، على أي حال ، يجب عليك الاحتفاظ بها لمدة أطول من ساعتين. بعد ذلك ، يجب عليك فقط رميها.