كيفية منع اللبن من التخثر عند طهي الطعام

تحتاج العديد من وصفات الصلصات والحساء إلى التقليل والسمك ، مما يعني الغليان بلطف لتحقيق الاتساق المطلوب.

مع الصلصات والشوربات التي تحتوي على الحليب ، يمكن للغليان أو الغليان أن يتسبب في تجعد الحليب ، وهو ليس شهياً بشكل خاص (على الرغم من أنه آمن للأكل).

دون الحصول على معقدة للغاية ، والحليب هو خليط (يسمى مستحلب ) من الزبد ، والبروتينات ، والمياه. ما يحدث عندما تغلي هو أن المكونات الثلاثة للمستحلب تتفكك: بروتينات الحليب تتخثر وفصلها عن الماء ، مما ينتج ما يُعرف عادة باسم اللبن الرائب.

هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الجبن: يتم تخثر المواد الصلبة للحليب من خلال الطهي وإضافة إنزيم يسمى المنفحة ، ثم يتم تصريف السائل الزائد بعيدًا. (إذا رأيت قطرات من الزيت تنبعث من الجبن الذائب ، فذلك بسبب كسر المستحلب ، وعادة ما يحدث ذلك بسبب وجود مجموعة من الجبن منخفضة الرطوبة).

ولكن بالنسبة لصوصك أو حساءك ، فأنت لا تريد حليبًا متخثرًا ، بل تريده أن يكون لطيفًا وسلسًا. إذن إليك بعض النصائح للمساعدة في منع الحليب من التخثر عند تسخينه:

لا تدعها تغلي

الغلي هو طريقة أكيدة لتهدئة الحليب. لكنها ليست مجرد غليان. إن تسخين الحليب بسرعة كبيرة ، حتى وإن لم يكن ليغلي على الإطلاق ، يمكن أيضًا أن يخرجه. بدلا من ذلك ، سخن الحليب بلطف على حرارة متوسطة منخفضة.

استقر مع النشا

تساعد النشا مثل الدقيق أو نشا الذرة على استقرار مستحلب الحليب ومنعه من الفصل. الأسلوب الشائع هو ترطيب الصلصة أو الحساء مع الرو قبل إضافة الحليب.

[انظر أيضا: كيفية رشاقته صلصة ]

تجنب الأحماض القوية

إذا كانت الصلصة أو الحساء يحتوي على مكونات حمضية مثل النبيذ والطماطم وعصير الليمون ، فمن المرجح أن يتجعد الحليب. لمواجهة تأثير الحمض ، يمكنك استخدام النشا كما هو موضح أعلاه.

الموسم في النهاية

الملح هو عنصر آخر يمكن أن يسبب الحليب للتقلص.

ولكن ، من الواضح أنك تحتاج لموسم الصلصة. المفتاح هو إضافة الملح في النهاية ، بدلاً من الطهي أو تقليله بالملح الموجود فيه. (توابل الصلصات والشوربات في النهاية هي عادة جيدة للدخول على أي حال).

اخفف الحليب

لا تضيف اللبن البارد مباشرة إلى سائل ساخن. بدلا من ذلك ، خفقت كميات صغيرة من السائل الساخن في الحليب البارد. عندما يكون الحليب دافئًا ، قم بإضافته إلى السائل الساخن. هذه العملية تسمى التقسية. أو قم ببساطة بتسخين الحليب بلطف في مقلاة قبل إضافته.

استخدم كريم بدلا من ذلك

منتجات الألبان ذات المحتوى العالي من الدهون ، مثل كريمة الخفق والقشدة الثقيلة ، تكون أقل عرضة للتخثر. تستخدم المطاعم الكريمة الثقيلة لصنع الصلصات والحساء لأنه على عكس الحليب ، يمكن غليها دون تخثر. (كما أنه يحتوي على نكهة وثراء أكثر من الحليب). وعلى العكس ، فإن الحليب بنسبة 2٪ أكثر عرضة للتقلص من حليب كامل الدسم.