وصفة للرجون على الطريقة التوسكانية (صلصة اللحم)

راج ù هو صلصة اللحم الإيطالية الكلاسيكية ، وبينما هناك العديد من الإصدارات الإقليمية المختلفة ، هذا واحد هو أخذ توسكان. أقول ذلك لأنها نشأت من نسخة صديقي جودي فرانكني ، ولكن مع بعض التعديلات الخاصة بي و (بدلاً من ذلك غير تقليدية) * . على عكس صلصة اللحم كما تُصنع عادة في الولايات المتحدة ، فإن الخرقة الأصيلة على النمط الإيطالي هي اللحوم ، مع القليل جداً من الطماطم ، ولكن يمكنك جعل الصلصة أكثر أو أقل سائلة حسب ذوقك وكيف تنوي استخدامها. على سبيل المثال ، إذا كنت تنوي استخدامه في اللازانيا المصنوع من معكرونة الباستا المجففة ، اجعله أكثر سُلاسة ، بينما إذا كنت ستقوم بصنع اللازانيا بأوراق المعكرونة الطازجة ، فاحفظه مجففًا.

هذه واحدة من تلك الأطباق السحرية التي تتذوقها بشكل أفضل في كل مرة تقوم فيها بإعادة تسخينها ، لذلك ما أحب القيام به هو إعداد مجموعة كبيرة منه يوم الأحد ، واستخدامه كصلصة المعكرونة لمدة يوم أو يومين ، ثم صنع اللزانيا مع ذلك في اليوم الثاني أو الثالث ، وتجميد أي صلصة متبقية. يتجمد بشكل رائع. إذا كنت تصنع lasagna أو تريد أن تكون إضافية لتجميد ، يمكنك بسهولة مضاعفة أو ثلاث مرات الوصفة.

إذا كنت تستطيع العثور على لحم العجل ، وجدت أن الصلصة أفضل مع مزيج من ثلاثة أنواع من اللحم - في هذه الحالة يمكنك استخدام 4 أوقية. اللحم المفروم ، 2 أوقية. لحم العجل الأرض و 2 أوقية. لحم الخنزير المطحون.

هذه الصلصة ، بالطبع ، رائعة على المعكرونة ، خاصة التاغلياتيلية الطازجة أو البابارديل ، ولكنها أيضًا تقدم بشكل رائع على شكل شرائح صغيرة مربعة أو مستديرة من عصيدة من دقيق الذرة المقلي مثل أصابع أو أنتيباستو ، أو حتى على جولات صغيرة من الخبز أو كروستيني . يمكنك أيضا استخدامه في كرات الأرز أرانكيني المقلية ، أو الكانيلوني أو أي نوع آخر من قشدة الباستا المحشوة ، ثم مع صلصة بيسكيليلا وبعض جبن بارميجيانو-ريجيانو المبشور ، ويخبز حتى يصبح ذهبي اللون.

* ملاحظة: فيما يتعلق بمكونات "غير تقليدية" غير تقليدية ، ينتهي الإدخال الشامل على خرقة ù في Gillian Riley's Oxford Companion to Italian Food مع هذه الملاحظة:

"إن الجهود التي يبذلها أحد طهاتنا ذوي العقلية العلمية (Blumenthal ، 2007) لعزل ما يحدث في كل هذا ، والتوصل إلى نسخة فائقة الشحن ، هي في أفضل تقاليد العصور الوسطى وعصر النهضة في إيطاليا ، باستخدام التوابل (في هذه الحالة نجمة اليانسون والكزبرة والقرنفل) ، وبعض عناصر المنكهة غير الغريبة مثل صلصة السمك التايلاندية ، صلصة رسيستيرشاير ، وقطرة أو اثنين من تاباسكو ، لإضافة نقاط إضافية من الإحساس ، تماما كما قد يفعل أي طباخ من وحي الماضي ".

لقد فوجئت باكتشاف أن Heston Blumenthal قد وصل بشكل مستقل إلى إضافة صلصة السمك التايلندي وصلصة Worcestershire ، مثلما كان لي ، ثم مرة أخرى ، لم يكن مفاجئًا للغاية ، حيث إن هواة العلوم الغذائية يعرفون أنهما من أكثر أنواع أومامي المكونات المحشوة بالنكهات في العالم ، لذلك فإن إضافة القليل منها إلى صلصة الطماطم اللحم يمكن أن يكون لها تأثير إيجابي فقط.

ماذا ستحتاج

كيف اعملها كيف اصنعها

ضع بورسيني مجفف في وعاء صغير مع ما يكفي من الماء الدافئ لتغطية وتوضع جانبا لتخفيف بينما تقوم بإجراء soffritto ، حوالي 15 دقيقة. عندما يتم تخفيف عيش الغراب ، استنزفها - ولكن احتفظ بماء النقع في وعاء منفصل - وخفضها بدقة.

لجعل soffritto:

يُحمّى الخضار المقطعة في زيت الزيتون في وعاء كبير ذي قاع ثقيل على نار متوسطة إلى منخفضة حتى تصبح خافتة ، مخفّضة ، والبصل كراميل قليلاً ، حوالي 20 دقيقة.

( تعليمات تفصيلية خطوة بخطوة حول صنع soffritto ، مع الصور .)

لجعل ragù:

يُضاف معجون الطماطم إلى السوفريتو ويُطهى حتى يصبح العجينة كثيفة ويغمق حوالي دقيقتين.

يضاف البروسكيوتو واللحوم المطحونة وترفع الحرارة إلى اللون البني ، مع التقليب باستخدام ملعقة خشبية.

يضاف النبيذ ويقلب حتى يتبخر معظم رائحة الكحول ، حوالي 1 دقيقة ، مع التحريك لتخفيف وحل أي بت تمسك في قاع الإناء.

يُضاف البورسني المفروم والطماطم المهروسة ويُحرّك المزيج جيداً. نتبل بالملح والفلفل حسب الذوق ، قليل من جوزة الطيب الطازج ، صلصة من صلصة رسيستيرشاير (هنا تأتي مكوناتي غير التقليدية * بواسطة "داش" أعني قطرة واحدة أو نقطتين فقط ، لذا كن حذرا حتى لا تفعل ذلك هنا) ، صلصة الصويا أو تاماري (تاماري هو نسخة يابانية من صلصة الصويا مع نكهة أكثر ثراء ، ولكن يمكنك استخدام أي صلصة الصويا هنا) ، واندفاعة أو اثنين من صلصة السمك. [نعم ، أستطيع أن أشعر بشرة القرّاء في جميع أنحاء العالم الزاحفة أثناء قراءتها لهذا ، ولكن هذه هي جميع مكونات umami -boosting السوبر التي سوف لكمة صلصة الخاص بك لجعله لذيذ بشكل لا يصدق. أنت لا تضيف ما يكفي بحيث يمكن اكتشاف النكهات الفردية في الصلصة ، أو لتغيير المظهر التقليدي للنكهة الإيطالية . بالطبع ، إذا لم يكن لديك أي من هذه الأشياء في متناول يدك ، فلا يمكنك أن تفعل ذلك بنفسك ، أو أن تكره النكهة فقط ، لا تتردد في التوقف في جوزة الطيب وإهمال صلصة الطماطم والسمور في Worcestershire.] *

الآن قم بتغطية الوعاء وخفض الحرارة إلى منخفضة. دع الصلصة بالكاد تنضج لمدة لا تقل عن ساعة واحدة ، ويفضل 2 أو 3.

التحقق من ذلك في بعض الأحيان ، وإذا كان يبدو أنها جافة جدا ، يمكنك إضافة بعض من نقع فطر المياه. نصيحة : هز فطر نقع الماء في جرة الطماطم هريس قبل إضافته ، بحيث لا تضيع أيا من هريس!

كما لمسة نهائية ، عندما يتم الانتهاء من الصلصة وبعد إزالته من الحرارة ، ضجة في بعض نكهة الليمون المبشور ناعما. هذا يبدو أيضا غير عادي ، أنا متأكد ، ولكن لمسة من السطوع يوازن حقا من الثراء الثقيل من صلصة اللحم ويجلب جميع النكهات الأخرى معا. جربها!