الجبن الإيطالي Parmigiano-Reggiano
يُعد Parmigiano-Reggiano ، الذي يُطلق عليه أحيانًا ملك الجبن الإيطالي ، أحد الجبن الإيطالية الأكثر شهرة. لقد تم صنعها لمدة لا تقل عن 700 عام ، على الرغم من أن أسلوب الجبن مماثل منذ الإمبراطورية الرومانية.
تم تصنيع Parmigiano-Reggiano في عجلات كبيرة على شكل طبلة تحتوي على قشرة طبيعية صلبة ومتدرجة من الداخل. غالباً ما توصف النكهة بأنها حار ، مالح ، مالح ، فاكهي ، بالكراميل و جوزي. هذه النكهات المعقدة هي ما يجعل جبن بارميجيانو-ريجيانو شائعًا جدًا.
على الرغم من أن البارميجيانو جيد بما يكفي لتناول الطعام بمفرده ، فإنه يستخدم في الغالب في وصفات الطعام. عادة ما يتم إضافة Parmigiano-Reggiano في نهاية عملية الطهي حتى لا تذوب الجبن تمامًا ولا تقل النكهة.
01 من 05
كيف يتم صنع Parmigiano-Reggiano
محمية Parmigiano-Reggiano بقوانين DOC الإيطالية التي تشير إلى مكان وكيفية صنع الجبن. من بين أمور أخرى ، تضمن القوانين أن أي جبنة تسمى Parmigiano-Reggiano هي:
- تم إنتاجه في إيطاليا في مقاطعات بارما أو ريجيو إيميليا أو مودينا أو في مناطق محددة في مقاطعات بولونيا ومانتوا
- مصنوعة من حليب الأبقار غير المبستر
- مصنوعة فقط بين 15 أبريل و 11 نوفمبر للتأكد من أن الحليب هو من الأبقار المرباة على الأعشاب الطازجة ، وليس السيلاج
- على شكل عجلات تزن ما بين 66 باوند (33 ك) و 88 باوند (44 ك)
- عمر 14 سنة على الأقل
- مختوم على القشرة مع عبارة "Parmigiano-Reggiano" ، تاريخ صنع الجبن وأرقام الكود التي تشير إلى مكان صنع الجبن بالضبط
جعل Parmigiano هو عملية معقدة ، ولكن الخطوات الأساسية هي على النحو التالي:
- يسكب لبن الأبقار في القدور النحاسية الكبيرة ويضاف البادئ لتخمير الحليب.
- يتم تسخين الحليب إلى حوالي 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) وشكل الخثارة. يتم قطع اللبن الرائب إلى قطع صغيرة مما يجعل معظم الرطوبة (مصل اللبن) تستنزف بعيدا عن اللبن الرائب.
- يتم تسخين الرواسب إلى حوالي 130 درجة فهرنهايت (55 درجة مئوية) ثم يبرد بسرعة. يتم اخراج الخثرات ووضعها في قالب يعطي الجبن شكله. يتم ضغط اللبن الرائب أثناء وجوده في القالب لإطلاق المزيد من مصل اللبن. وكلما ازدادت كمية مصل اللبن ، كلما كان الجبن أصعب.
- تتم إزالة عجلة الجبن من القالب بعد عدة أيام ثم يتم غسلها بمحلول ملحي لعدة أسابيع لمساعدة شكل القشرة. عصر عجلات الجبن على الأرفف الخشبية ويتم تفريشها بانتظام وتحولها أثناء التقدم في السن.
02 من 05
أساليب جبن بارميجيانو ريجيانو
تم تصنيف Parmigiano-Reggiano وفقًا لطول عمره. كلما طال عمر الجبن ، كلما أصبحت النكهة أكثر تعقيدًا.
- Giovane (الشباب) - الذين تتراوح أعمارهم بين 1 سنة
- فيكيو (القديمة) - الذين تتراوح أعمارهم بين 2 سنوات
- Stravecchio (قديمة جدا) - الذين تتراوح أعمارهم بين 3 سنوات
- Stravecchione (سوبر العمر) - الذين تتراوح أعمارهم بين 4 سنوات
Grana هو مصطلح عام يستخدم لوصف الجبن الإيطالي الصلب الذي هو تقليد Parmigiano. مثال على ذلك هو Grana Padano ، الذي يبلغ من العمر 6 أشهر فقط وأقل تكلفة من Parmigiano-Reggiano الحقيقي.
03 من 05
شراء وتخزين و خدمة Parmigiano-Reggiano
كما هو الحال مع معظم أنواع الجبن ، فإن مذاق بارميجيانو ريجيانو أفضل عندما يتم قطعه من العجلة قبل شرائه مباشرة. في حالة شراء Parmigiano المعبأ مسبقًا ، تجنّب قطع الجبن المغطاة في فيلم أبيض (مما يعني أنه جفف) أو تم تعبئته في غلاف بلاستيكي فضفاض وفضفاض. في حين أنه من المفهوم ألا نرغب في قطعة كبيرة من القشرة تعلق على الشريحة التي تشتريها ، يجب أن تتوقع أن يكون هناك كمية من القشرة تعلق على الجبن.
إذا كان ذلك ممكنا ، وشراء أسافين من Parmigiano وشبكة بنفسك في المنزل. الجبن المبشور مسبقا ملائم ولكن نادرا ما يكون طعمه جيد.
شراء أسافين صغيرة ستستخدمها بسرعة. إذا طورت الجبنة طبقة رقيقة من القالب ، فقم بتقشيره ببساطة قبل الاستخدام.
لفترات قصيرة من الزمن ، يحتفظ Parmigiano-Reggiano بخير في كيس بلاستيكي مغلق. لفترات أطول من الوقت (أسابيع) فإن التوصية من ستيفن جنكنز ، مؤلف كتاب " الجبن التمهيدي" ، هي "... ترطيب قطعة من القماش القطني أو قطعة قماش أخرى - حتى منشفة ورقية ستفعل - ولفها حول القطعة الكبيرة. ثم ، لف كل شيء في رقائق الألمنيوم. احفظه في حجرة الخضار في الثلاجة.
يتم تقديم جبن بارميجيانو لوحده مع مشروب من العسل أو الفواكه المجففة أو الطازجة أو اللحم.
يجعل النكهة المعتدلة من بارميجيانو جبنًا مناسبًا لشرب النبيذ. يمتاز بزخارف من الحلوى الإيطالية إلى الخمور المتألقة ، إلى أحمر كامل الجسم والبيض الإيطالي مثل Pinto Grigio.
04 من 05
المقبلات بارميجيانو ريجيانو والسلطات
Parmigiano-Reggiano هو مثالي لتزيين السلطة ، إضافة طن من النكهة دون طن من السعرات الحرارية. إنه في الواقع جبن قليل الدسم ، حيث أنه مصنوع من حليب خالي الدسم جزئيا. ويمكنه أيضًا أن يلبس الخضروات (مثل براعم بروكسل) ويجعلها أكثر جاذبية.
- رقائق البارميزان
- بري وبيستو
- سلطة العدس والخرشوف
- سلطة جرجير مع بارميجيانو ريجيانو
- الشمر مع بارميجيانو وبروسكويتو وزيت الجوز
- سلطة Endive مع بارميجيانو واللوز
- الذرة مع زبدة براون وبرمجيانو
- دسم كالي والملفوف
- Cheesy بروكسل براعم
05 من 05
دورات بارميجيانو ريجيانو الرئيسية
Grated Parmigiano-Reggiano هو الطريقة المثلى لإنهاء الطبق. يضيف نكهة غنية وينعم قليلا ولكن لا يذوب في فوضى gooey. وإضافة الجبن كعنصر قبل طهاة الأطباق (كما هو الحال في اللازانيا) يضيف نكهة مالحة ونكهة لذيذة ويعني ذلك أن بإمكانك إضافة كمية أقل من الملح إلى الطعام.
- روبيان ريزوتو
- الليمون الريسوتو
- كينو كرسبي مع كالي
- البطلينوس Linguine
- باسيل البيستو
- Ricotta و Pesto Lasagna