يحدد الغلاف الخارجي أو القشرة الجبن. لمعظم أنواع الجبن طبقة من نوع ما ، ونادرا ما يترك صانعي الجبن هذا المظهر للصدفة. من خلال التلاعب برطوبة السطح ، ومحتوى الملح ، ودرجة الحموضة ، يمكن لمصنعي الجبن التأثير في القشرة ، إن لم يكن السيطرة الكاملة عليها.
القشرة تحدد إلى حد كبير عمر ونكهة المحتملة لعجلة من الجبن. دعونا ننظر إلى تلك التي لا تملك قشرة و 3 أنواع من الجبن مع قشرة.
أجبان بدون طبخ
وتشمل الأجبان التي لا تحتوي على أي شيء منتجات طازجة مثل الشيفرات القابلة للدهن ، والعجلات الملفوفة بورق الروكفورت ، و بوينت رييس بلو ، والجبن المعبأة بالمكنسة الكهربائية مثل جبن الشيدر. ليس لديهم قشور إما لأنها طازجة أو غير مفككة أو لأنها غير معرضة للهواء أثناء النضج.
الجبن الناضج السطحي
تعتمد هذه الجبن على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على السطح الخارجي للعجلة لتساهم في النضوج. يمكن أن تكون الكائنات الحية النشطة عبارة عن قوالب أو بكتيريا أو خميرة أو مزيج من بعضها. مهمتهم: إنتاج الإنزيمات التي تكسر بروتين الجبن والدهون ، وبالتالي تنعيم العجينة وتوليد رائحة.
- وتشمل الأجبان الناضجة العفن تلك التي تحتوي على قشور رقيقة مثل الكمامبير. قشرة البلعم المثالية رقيقة بشكل متساوٍ - رقيقة قدر الإمكان - وقابلة للأكل. وكلما ازداد العفن لديك ، زادت إمكانية وجود محصول صحي من عث الجبن. إن تفريغ العجالت يحافظ على العث في الاختيار ولكن بتكلفة العمالة المرتفعة.
- يساعد مسحوق الخضروات المسحوق على تحييد سطح الجبن ، لذلك يمكن أن تتكاثر القوالب. تستخدم جبن الماعز الفرنسية مثل سانت مايور و Valençay قدرة الرماد على صنع قشرة قالب مستقر.
- الأجبان الناضجة من البكتيريا ، والتي غالباً ما تسمى قشرة مغسولة أو جبنة نضجت ، تشمل أصناف مثل مونستر ، تاليجيو وغرايسون. الجبن على غرار جبال الألب وجبال الألب تنتمي أيضا إلى هذه المجموعة. إن غسل العجلة بشكل متكرر بالمحلول الملحي يخلق سطحًا رطبًا ومملحًا لا تستطيع القوالب تحمله ولكن البكتيريا المرغوبة. القشرة على جبنة ناضجة الجراثيم صالحة للأكل ، وبعضها يجادل ، جزء من جاذبية الجبن.
قشور جافة
جبن بارميجيانو-ريجيانو وغودا يحتوي على قشور جافة. ساعدت هذه العملية الجبابرة في الأوقات السابقة على الاستجابة لمناخ جاف. إذا تمكنوا من ختم العجلة بزيت الزيتون أو الشمع ، فقد يبطئوا من فقدان الرطوبة. اليوم ، يستخدم صانعو الجبن الخل أو الفرشاة للحفاظ على القوالب من إنشاء هذه القشور. قشور مع هذه الطلاء مثبطات العفن ليست صالحة للأكل ويجب أن تقطع قبل الاستهلاك.
قشور البرية
بالنسبة لهذه الأجبان ، يحدث القشرة البرية أو الطبيعية بدون تأثير خارجي - تمامًا كما تقصد الطبيعة. كل ما هو في البيئة ينمو على الجبن.
فيرمونت شيبرد والشيدر التقليدية تناسب هذه الفئة. على الرغم من أن القشرة البرية أو الطبيعية قد تبدو وكأنها طريقة سهلة ، إلا أنها شيء آخر. يجب تنظيف العجلات بشكل دوري للحفاظ على نمو العفن تحت السيطرة وتحويله بشكل متكرر حتى تتطور القشرة بالتساوي.
يجب أن تكون القشرة البرية الجافة جافة وسليمة ، مع عدم وجود تشققات تسمح للقالب الأزرق بالدخول. القالب الأزرق ليس ضارًا ، ولكنه يؤدي إلى هدر تجار التجزئة الذين يتعين عليهم قطعه. بشكل عام ، هذا النوع من القشرة يصعب تناوله ولا يضيف إلى متعة الجبن.