يشير مصطلح لحم البقر المقدد إلى لحم البقر الذي تم الحفاظ عليه من خلال المعالجة الملحية ؛ تحظى بشعبية خاصة بين فئات عرقية معينة ، وخاصة الشعب الايرلندي واليهودي. عادة ما ينطوي الشكل اليهودي من الذرة على إعداد يتم فيه شفاء قطع من اللحم البقري ، وهو عادة ما يكون البريسكيت ، في محلول ملحي إلى جانب العديد من التوابل ، ثم يغلي ببطء حتى يصبح اللحم طريًا ولذيذًا.
يمكن أيضا أن تكون مصنوعة لحوم البقر المقطعة من قطع البدائية جولة لحوم البقر . كل من الجراب والمجموعة هي عبارة عن قطع قوية من اللحوم التي يتم طهيها بطريقة أفضل من خلال الطبخ البطيء بالحرارة الرطبة. اللحم البقري المحشو جيد جداً مع نكهة مالحة لذيذة. يشبه المحلول الملحي لصناعة لحم البقر الممزوج المحلول الملحي المستخدم لصنع المخللات. وهكذا ، من الإنصاف القول بأن لحم البقر المَحْمَن هو لحم بقر مخلل بشكل أساسي.
هل هناك مخاطر صحية من اللحم البقري المقشور واللحوم الأخرى المعالجة؟
أحد المكونات الرئيسية في صناعة اللحم البقري المحمر هو ملح معالج يسمى مسحوق prague ، وهو ما يعطي اللحم البقري المحمر لونه الوردي المميز. في الواقع ، مسحوق براغ مصنوع من نترات الصوديوم ، وهي مادة كانت مصدر بعض الجدل. نيتريت الصوديوم (بالإضافة إلى نترات الصوديوم) هو مضاف غذائي يساعد على منع نمو البكتيريا المسببة للتلف والتسمم الغذائي . ويلاحظ مايو كلينك
ويعتقد أن نترات الصوديوم قد تتلف الأوعية الدموية ، مما يجعل الشرايين أكثر صلابة وتضييقًا ، مما يؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب. قد تؤثر النترات أيضًا على طريقة استخدام جسمك للسكر ، مما يجعلك أكثر عرضة للإصابة بمرض السكري.
غير أن مصادر أخرى تؤكد أن نترات الصوديوم مادة ضارة لا تشكل أي مخاطر صحية ضارة. وتشير هذه الحجة إلى أن تناول النتريت أكثر من خلال تناول الخضراوات مثل السبانخ والكرفس والخس من تناول اللحوم المملحة. هذه الخضروات تحتوي على تركيزات من نترات الصوديوم تصل إلى عشر مرات أعلى من اللحوم المقددة.
يبدو أن اللحوم المعالجة تشكل حوالي 6 في المائة فقط من جميع النتريت المبتلعة.
ما الحجة التي يجب أن تصدقها؟ في عام 2012 ، صنفت منظمة الصحة العالمية النيتريت كمسرطن محتمل ، ولكن منذ ذلك الحين ، خففت الرابطة الطبية الأمريكية تحذيراتها إلى حد ما من النيتريت.
ويستمر النقاش ، لكن يُعتقد حاليًا أن الاستهلاك المعتدل للحوم المُعالج ، عندما يقترن بنظام غذائي غني بالأطعمة الغنية بمضادات الأكسدة ، مثل الفواكه والخضروات ، من المرجح أن يكون آمناً.
نتريت خالية من لحم البقر
يبحث المستهلكون المهتمون بالصحة في بعض الأحيان عن لحوم البقر المقلية التي يتم الإعلان عنها بأنها "خالية من النتريت". في الواقع ، يتم تخليل هذه المنتجات عادة باستخدام عصير الكرفس. في الواقع ، قد يحتوي عصير الكرفس المستخدم كبديل لمسحوق براغ على ما يصل إلى عشر مرات أكثر من نترات الصوديوم كمكون طبيعي. خلاصة القول هي أنك سوف تستهلك بعض كمية من نتريت الصوديوم مع فقط حول نوع من اللحوم المملحة التي تتناولها.
باستخدام لحم البقر كورنيد في وصفات
سواء أكنت تصنع شطائر اللحم البقري المهروسة أو اللحم البقري المقلي الكلاسيكي والملفوف ، فمن المهم قطع شريحة اللحم البقري المحمر على الحبوب. Brisket هو قطعة جيدة من اللحم البقري لاستخدامها في صنع اللحم البقري المحمر لأنه يحتوي على نسبة دهون لطيفة.
جولة لحوم البقر ، من ناحية أخرى ، هو أصغر بكثير. لذلك يعتمد فقط على تفضيلاتك. ينتج المحتوى المرتفع من الدهون من لحم البقر لحم البقر المشبع بالذرة ، على الرغم من أن معظم الدهون الفعلية ستتوارى أثناء الطهي.