منع التلف: لا تدع طعامك يذهب سيئة!

يحدث التلف الغذائي نتيجة للكائنات الحية الصغيرة غير المرئية المسماة البكتيريا. البكتيريا موجودة في كل مكان نذهب إليه ، ومعظمنا لا يؤذينا. في الواقع ، البعض منهم جيد لنا.

ماذا تحب البكتيريا؟

ومع ذهاب الكائنات الحية ، تكون البكتيريا مملة. لسبب واحد ، لا يمكنهم التحرك. المرة الوحيدة التي يذهبون فيها إلى أي مكان هو عندما يقوم شخص ما بنقلهم. (انظر: ما هو التلوث المتبادل؟ ) وإلا ، فسيظلون على حق حيث هم.

إذا كانوا محظوظين ، فهم يأكلون ، وإذا كانوا محظوظين حقًا ، فإنهم يحصلون على التكاثر.

يفعلون ذلك عن طريق الانقسام إلى اثنين من الأنفس متطابقة. ثم ينقسم كل واحد منهم ، وهكذا دواليك. تمكن البعض من القيام بذلك مرتين أو ثلاث مرات في الساعة.

لسوء الحظ ، كلما طالت مدة ذلك ، كلما أصبح طعامنا أكثر فسادا ، لأن هذا هو ما يعيشون عليه - طعامنا. الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين ، مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان.

من المؤكد أن البعض منهم سيذهب إلى الأطعمة قليلة البروتينية مثل الفواكه والخضروات ، لكن تلك الأطعمة أبطأ بكثير. وهذا هو السبب في أن تفاحة تركت على طاولة المطبخ لبضعة أيام ستظل آمنة للأكل ، في حين أن شريحة لحم لن تكون كذلك.

الغذاء المدلل مقابل. الغذاء الخطرة

من المهم ملاحظة أن الطعام الفاسد ليس بالضرورة طعامًا خطيرًا. لشيء واحد ، فإن معظم الناس لا يأكلون الطعام الذي ينبعث منه رائحة كريهة ، يبدو غفل أو أيا كان.

ولا يمكنك الحصول على التسمم الغذائي من شيء لم تأكله.

وعلاوة على ذلك ، فإن الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الطعام العادي ليست بالضرورة ضارة لنا. في الواقع ، قبل قرون من الثلاجات ، كانت الصلصات والتوابل الأولى تستخدم لإخفاء أذواق "الروائح" ورائحة الطعام التي بدأت تفسد.

لا يزال هذا الأمر صحيحًا في أجزاء من العالم حيث لا يوجد لدى الناس وحدات تبريد منزلية (والتي ، على نحو مثير للاهتمام ، تشمل معظم الناس على قيد الحياة على كوكب الأرض اليوم).

البكتيريا التي نشعر بالقلق من وجهة نظر سلامة الغذاء هي ما يسمى "مسببات الأمراض" التي تسبب التسمم الغذائي . وهذه العوامل الممرضة ، مثل السالمونيلا أو الإشريكية القولونية ، لا تنتج أي روائح ، أو أذواق ، أو تغيرات في مظهر الطعام - على سبيل المثال ، سطح سائل ، أو نوع من تغير اللون.

إدارة الميكروبات

إذن كيف نتحكم في هذه الأشرار؟ طريقة واحدة هي تجويعهم. كما لوحظ أعلاه ، تحتاج البكتيريا إلى الغذاء من أجل البقاء. تخلص من الطعام ، وتختفي مشكلة البكتيريا. لسوء الحظ ، على الرغم من ذلك ، من دون طعام ، فإن مجال فنون الطهي لا يقدم سوى القليل.

لذلك سوف نفترض أن الطعام جزء من المعادلة. لا تزال البكتيريا تحتوي على العديد من المتطلبات الأخرى المحددة ، والتي يمكن التحكم في كل منها إلى حد ما. هناك ستة منهم ، في الواقع . جنبا إلى جنب مع الطعام ، سنفترض أيضا وجود الأكسجين. ما لم تكن ممارسًا لفن مذاهب الطليعة ، وإعداد شيء مثل كونفيت البط ، يأتي الأكسجين مع الإقليم.

هذا يترك أربعة عوامل إضافية يمكننا السيطرة عليها:

إدارة درجة الحرارة

هناك قول مأثور في خدمات الطعام: "حافظ على الأطعمة الباردة باردة ، وحافظ على الأطعمة الساخنة الساخنة."

إن حفظ الأطعمة الباردة بارد يعني تخزينها عند درجات حرارة تتراوح بين 40 درجة فهرنهايت ، وهو المكان الذي تبدأ فيه عمليات التبريد العادية ، وصولاً إلى حوالي 0 درجة فهرنهايت ، وهو المكان الذي تريد أن يكون فيه المجمد. البكتيريا لا تزال تتكاثر في درجات الحرارة الباردة ، فإنها تفعل ذلك ببطء شديد.

عند درجات الحرارة المنخفضة ، يتباطأ النمو البكتيري إلى ما يقرب من الصفر.

التجميد لا يقتلهم ، مع ذلك - كل ما يفعله هو جعلها باردة. بمجرد أن تذوب هذا الطعام ، احترس! أي نوع من البكتيريا التي كانت موجودة قبل التجمد سوف يسخن ويبدأ في التكاثر مرة أخرى - مع الانتقام.

منطقة خطر درجة حرارة الطعام

ترى ، البكتيريا تزدهر بين 41 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت ، مجموعة من درجات الحرارة التي تعرف باسم منطقة خطر درجة الحرارة . ربما ليس من المستغرب أن يكون نفس درجة الحرارة التي ينتعش فيها البشر.

ليس هذا فقط ، ولكن درجة حرارة أجسامنا الطبيعية التي تصل إلى 98.6 درجة فهرنهايت هي صفعة صحيحة في منتصف منطقة الخطر ، إنها ليست مضحكة. لا تستطيع البكتيريا الانتظار للوصول إلى داخلنا. بمجرد أن تصل إلى الأمعاء لدينا ، انها مثل البكتيريا ماردي غرا.

للتقليل من هذا الخطر ، لا ينبغي السماح للغذاء القابل للتلف بإنفاق أكثر من ساعة في منطقة خطر درجة حرارة الطعام - بشكل تراكمي. أي أطول من ذلك ويجب أن يتم طهيها أو التخلص منها.

في ما يلي جدول يوضح درجات الحرارة الرئيسية لمنطقة درجة الحرارة للخطر.

حفظ الأطعمة الساخنه الساخنه

إن إبقاء الأطعمة الساخنة ساخنة يمثل تحديات أخرى. يتباطأ النمو البكتيري مرة أخرى عند درجات حرارة أكثر حرارة من 140 درجة فهرنهايت ، لذا يجب أن تظل الأطعمة الساخنة التي يتم تقديمها على البوفيه ، على سبيل المثال ، أكثر سخونة من ذلك في جميع الأوقات.

ضع في اعتبارك أن 140 درجة فهرنهايت لا تقتل البكتيريا - إنها تمنعهم من التكاثر فقط.

إذا كنت تريد بالفعل قتل البكتيريا ، فعليك تسخينها إلى درجة حرارة 165 فهرنهايت على الأقل. تنطبق نفس القاعدة على الطعام المطبوخ الذي يجب أن يحدث انخفاضًا أقل من 140 درجة فهرنهايت - تحصل على ساعة ، إجمالي. بعد ذلك ، تحتاج إما إلى تسخينه إلى 165 درجة فهرنهايت مرة أخرى أو التخلص منه. وبالمناسبة ، يمكنك فقط تسخينها مرة واحدة. إذا انخفض إلى 140 درجة فهرنهايت للمرة الثانية ، فسيلزمك إرمه.

الوقت: إنه ينتظر لأحد!

يعمل الوقت جنبًا إلى جنب مع درجة الحرارة في تشجيع نمو البكتيريا. لنفترض أنك تشتري مجموعة من صدور الدجاج غير المطبوخة. ربما يكون في عربة التسوق الخاصة بك لمدة 15 دقيقة أثناء التسوق ، ثم في سيارتك لمدة 15 دقيقة أخرى أثناء القيادة إلى المنزل. حتى قبل أن تحصل على دجاج المنزل ، كانت الجراثيم ممتلئة لمدة 30 دقيقة لتنفذها.

ثم في وقت لاحق قد يقضون 15 دقيقة أخرى على العداد الخاص بك أثناء إعدادهم ، وبذلك يصل المجموع التراكمي إلى 45 دقيقة بالفعل. كما ترون ، فأنت لا تملك مساحة كبيرة للمناورة.

رطوبة

مثل جميع الكائنات الحية ، والبكتيريا تحتاج الماء للبقاء على قيد الحياة. الأطعمة عالية الرطوبة مثل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان ، وكذلك الفواكه والخضروات ، هي أرض خصبة للتكاثر للبكتيريا الضارة. إن الأطعمة قليلة الرطوبة ، بما في ذلك الحبوب المجففة والبقوليات مثل الأرز أو الفول ، ستظل لفترة طويلة جدًا دون إفساد أو إيواء البكتريا.

جانب آخر من عامل الرطوبة هو أنه من خلال عملية تسمى التناضح ، يمتص السكر والملح الرطوبة من البكتيريا ، مما يؤدي إلى قتلها عن طريق الجفاف. ونتيجة لذلك ، فإن المحتوى العالي من الملح و / أو السكر يميل إلى الحفاظ على الأطعمة - وهذا هو السبب في استخدام الملح والسكر في تحميص اللحوم ومعالجتها.

درجة الحموضة (الحموضة)

الرقم الهيدروجيني هو مقياس لمدى تأثير الحموضة ، ويعمل على مقياس من 0 إلى 14. ويعتبر أي شيء أقل من 7 حمضًا وأي شيء أعلى من 7 يعتبر أساسًا أو قلويًا. سيتم اعتبار قيمة 7 محايدة. المياه العادية ، على سبيل المثال ، لديها درجة حموضة من 7.

كما تبين ، لا يمكن للبكتيريا أن تحمل أي شيء حمضي أو قلوي للغاية. لكي تزدهر البكتيريا ، يجب أن تكون بيئة الأس الهيدروجيني محايدة.

حسنا ، تخمين ما هي الأطعمة التي تدخل في هذه الفئة؟ نعم - المنتجات القائمة على الحيوانات مثل المأكولات البحرية واللحوم والدواجن والبيض والحليب.

على النقيض من ذلك ، تحتوي معظم الخضروات والباستا على درجة حموضة عالية جدًا عندما لا تكون مطبوخة ، ولكنها تتحول إلى محايد - وبالتالي أكثر خطورة - عند طهيها. الأطعمة عالية الحموضة مثل الحمضيات ، والطماطم ، والتفاح ، والخل ، والتوت ، وما إلى ذلك ، غير جذابة نسبيا للبكتيريا من وجهة نظر الرقم الهيدروجيني. سوف ينمو ، يستغرق الأمر وقتًا أطول بكثير.

(هذا هو السبب في أنك لست مضطرا للحفاظ على الصلصة في الثلاجة . أنت لا تفعل ذلك ، أليس كذلك؟)

الاستنتاجات

قد يبدو أن هناك الكثير من الطرق للتحكم في نمو البكتيريا في غذائنا - وفعليا ، هذا صحيح. لكن لا يمكننا التحكم في الوقت. انها تبقي تدق بعيدا مهما.

وبينما يمكننا تغيير مستويات الرطوبة والحموضة في الأطعمة ، فإن الاعتماد على هذه الطريقة وحدها سيعني تناول المزيد من الدجاج المتشنج والبيض المخلل. ولهذا السبب ، تعد درجة الحرارة في الحقيقة العنصر الأكثر أهمية في السيطرة على انتشار الأمراض التي تنقلها الأغذية.

في ما يلي جدول يوضح درجات الحرارة الرئيسية لمنطقة درجة الحرارة للخطر .