إذا كنت قد ذهبت إلى مدرسة للطهي ، أو ربما حصلت على درجة في السلامة الغذائية لتصبح معتمدًا كعامل خدمة أطعمة ، فأنت تعرف كل شيء عن FAT TOM.
ولكن يمكن للطهاة في المنزل تعلم الكثير من خلال التعرف على FAT TOM أيضًا.
من (أو ماذا؟) هو FAT TOM؟
يبدو FAT TOM وكأنه قد يكون شخصًا محبوبًا في سترة الطاهي الأبيض الذي ربما يأتي إلى المطبخ الخاص بك للمساعدة في تقشير البطاطا.
الذي سيكون رائعًا ، أليس كذلك؟
في الواقع ، على الرغم من ذلك ، FAT TOM هو جهاز ذاكري للمساعدة في تذكر العوامل الستة التي تسهم في تلف الطعام.
"تلف الطعام" يعني أي تغيير في الطعام يجعله إما 1) إجمالي أو 2) خطيرًا.
وهما ليسا بالضرورة نفس الشيء ، على الرغم من أنهما ناتجان عن نمو الميكروبات مثل البكتيريا والعفن. ومع ذلك ، فمن غير المحتمل أن تصاب بالمرض بسبب الطعام المتعفن والرائع ، وذلك لسبب بسيط هو أنك (على الأرجح) لن تأكله.
ينبع الخطر الحقيقي من بعض البكتيريا المسماة الجراثيم ، وهي التي تسبب التسمم الغذائي . لا تنتج هذه الكائنات أي رائحة أو تغير لون أو أي تغييرات أخرى يمكنك اكتشافها باستخدام حواسك. أنت لن تعرف حتى انهم هناك حتى تبدأ في الشعور بالغثيان أو crampy أو غيرها.
بما أنك لا تستطيع رؤية أو تشم هذه البكتيريا ، فمن المهم تخزين وتناول الطعام الخاص بك بطريقة تقلل من فرص نموها.
هنا يأتي دور FAT TOM. FAT TOM تعني:
- واو
- A الجشع
- تي ايم
- تي emperature
- يا زيجين
- م oisture
كما يتبين ، فإن الطريقة الأكثر منطقية لمناقشة هذه العوامل هي في ترتيب عكسي ، ولكن على ما يبدو ، لا يوجد ذاكري لائق يمكن صنعه من MOTTAF أو حتى TMOTAF - على الأقل ليس جذابًا مثل FAT TOM. دعونا نذهب من خلالهم واحدا تلو الآخر.
رطوبة
تماما مثلنا ، تتطلب البكتيريا الماء للبقاء على قيد الحياة ، لذلك الرطوبة هي واحدة من العوامل الرئيسية المتعلقة بالنمو البكتيري. ستستمر الأطعمة مثل الفول المجفف والأرز غير المطبوخ لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة. في الواقع ، تجفيف الأطعمة هي واحدة من أقدم الطرق المعروفة لحفظ الأغذية.
أحد الأمثلة الشائعة لهذا هو متشنج . كان الناس يحافظون على شرائح رقيقة من اللحوم والأسماك عن طريق التجفيف منذ آلاف السنين. تجفيف الشمس والتجفيف بالهواء والتدخين هي تقنيات شائعة لإزالة الماء من الطعام ، مما يجعله غير مناسب للبكتيريا.
علاج الأطعمة في الملح والسكر يمكن أن يحرم البكتيريا من المياه التي يحتاجونها. يفعلون ذلك عبر عملية تعرف باسم التناضح. عندما يتم تطبيقه على الخارج من الطعام ، فإن الملح والسكر يسحبان الرطوبة من داخل الطعام إلى السطح ، حيث يتبخر. كما أن الملح والسكر يجلبان التناضح مع البكتيريا نفسها - عن طريق امتصاص الماء من خلال جدران الخلايا الخاصة بهما ، مما يؤدي إلى قتلهما عن طريق الجفاف.
أكسجين
شيء آخر حاجة البكتيريا هو الأكسجين. ( معظمها ، على أي حال). Confit هي تقنية كلاسيكية للحفاظ على الطعام من العصر قبل الثلاجات. تتضمن تركيبة البط التقليدية طبخ بطة الساقين في دهن البطة ، ثم تخزينها في صفيحة مغطاة بطبقة من الدهون.
وتنتج الدهون الصلبة عازلة مانعة للتسرب ، مما يحرم البكتيريا من الأكسجين.
واحدة من أكثر الطرق التي يمكن الاعتماد عليها للحفاظ على الغذاء هي عن طريق تعليبها ، وهي عملية يتم فيها سحب الهواء من الحاوية بواسطة ضغط البخار ، مما يؤدي أيضًا إلى إغلاق الحاوية. التعليب المنزلي ، سواء كان يتم في حمام ماء ساخن أو باستخدام مدفع ضغط ، يستخدم البخار لخلق فرق ضغط داخل الجرة بالنسبة للغلاف الجوي الموجود خارجها ، والذي يخرج الهواء ويغلقه بإحكام.
في التعليب التجاري ، يتم إغلاق الطعام ميكانيكياً في علبة محكمة الإغلاق ثم تسخينها. في كلتا الحالتين ، تكون الحاوية محكمة الغلق - لا يدخل أو يخرج الأكسجين. وكما سنرى بعد ذلك ، فإن عملية التسخين المتضمنة في التعليب تساعد أيضًا على قتل الكائنات الدقيقة الخطيرة.
درجة الحرارة
درجة الحرارة هي واحدة من العوامل الرئيسية في نمو البكتيريا.
البكتيريا تفضل درجة حرارة معتدلة لطيفة. باردة جدًا وتبطئ ، حيث تدخل نوعًا من الرسوم المتحركة المعلقة التي لا تتكاثر فيها. انهم لم يمتوا ، انهم فقط لا تجعل أكثر من أنفسهم. أو على الأقل يفعلون ذلك ببطء شديد.
حار جدا ويتم طهيها ، والتي تقتلهم. وغني عن القول ، قتل البكتيريا هو تقنية فعالة جدا لمنعهم من التكاثر. وكقاعدة عامة ، يكفي تسخين الطعام إلى 165 درجة مئوية لمدة 30 ثانية على الأقل للقضاء على أي بكتيريا خطيرة قد تحتوي عليها.
تمتد منطقة درجة الحرارة المزعومة ، وهي نطاق درجات الحرارة التي تزدهر فيها معظم البكتيريا ، من 41 فهرنهايت إلى 140 فهرنهايت. ستحصل الثلاجة أو المجمدة على 40 درجة فهرنهايت وأبرد. بالنسبة للأطعمة الساخنة ، مثل الطعام على البوفيه ، فإنك تريد أن تبقى في درجة حرارة 140 فهرنهايت أو أكثر سخونة ، وهو حار جدًا للبكتيريا. طالما أنه يتم تسخينه لأول مرة إلى 165 فهرنهايت ، فإنه من الآمن حمل الطعام الساخن عند 140 فهرنهايت. ولكن إذا انخفض إلى أقل من ذلك ، فيجب عليك إعادة تسخينه.
زمن
أي طعام سيصبح سيئًا في النهاية ، حتى لو تم تجميده أو وضعه في المعلبة. لكن مع الأطعمة المحفوظة ، نتحدث عن شهور أو سنوات. مع الأطعمة القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة ، نحن نتحدث ساعات.
يمكن حفظ الأطعمة القابلة للتلف (مثل اللحم البقري الطازج الذي اشتريته للتو) في درجة حرارة الغرفة لفترة قصيرة جدًا - لا يزيد عن ساعتين في المجموع. بمعنى أنه إذا تركتها لمدة ساعة ثم أعدتها في الثلاجة ، فلا يمكن أن يكون الطعام إلا من الثلاجة لمدة ساعة كاملة تمامًا. لا تبدأ مع ساعتين جديدة.
هذا لأن البكتيريا تتكاثر بسرعة كبيرة في الظروف العادية (أي في مطبخك). يفعلون ذلك بتقسيم أنفسهم إلى ذواتين متطابقتين ، يمكن أن يقوموا بها عدة مرات في الساعة ، كما يمكن لكل واحد جديد. وهكذا يمكن أن تصبح بكتيريا واحدة الملايين في بضع ساعات فقط. ضمان عدم استبعاد المواد القابلة للتلف لأكثر من ساعتين يحد من قدرة البكتيريا على التكاثر.
هذا أمر مهم لأنه ليس فقط البكتيريا نفسها التي يمكن أن تمرضك. في بعض الحالات ، إنها أيضًا السموم التي تنتجها.
قد تقتل البكتيريا عن طريق طهيها ، لكن تلك السموم الخطيرة ستظل موجودة.
حموضة
أو بشكل أكثر دقة ، مستوى الأس الهيدروجيني ، وهو قياس لكيفية وجود شيء حمضي أو قلوي. يتم حساب قيم الأس الهيدروجيني على مقياس من 0 إلى 14 ، مع وجود أعداد أقل أكثر حمضية. تعتبر المياه محايدة ، مع قيمة الرقم الهيدروجيني 7. يفضل البكتريا المنقولة بالغذاء مستوى pH في المدى المحايد إلى الحمضي الحميد. وتعتبر مستويات الرقم الهيدروجيني من 4.5 أو أقل حمضية ، وسوف تمنع نمو البكتيريا.
على سبيل المثال ، يكون عصير الليمون حول الرقم الهيدروجيني 2-2.5 ؛ معظم الخل هو في حدود 2-3 ؛ يتراوح المربى والهلام من 3-4.5. والكتشب هو 3.5-3.9. بشكل عام ، لا يحتاج أي شيء له قيمة pH أقل من 4.5 إلى التبريد.
التخليل هو تقنية للحفظ تشمل غمر الطعام في سائل حمضي مثل الخل.
طعام
وأخيراً وليس آخراً ، يشير الطعام إلى حقيقة أن البكتيريا تحتاج إلى تناول شيء ما ، أي الطعام الذي نحاول الحفاظ عليه من التلف. وفي حين أن الفواكه والخضراوات والنشويات عرضة للتلف البكتيري ، إلا أنها أطعمة غنية بالبروتين مثل اللحوم والدواجن والحليب والبيض والمأكولات البحرية التي يمكن أن تؤوي الكائنات المسببة للأمراض. هذه هي الأطعمة التي نعتبرها "قابلة للتلف" ، مما يعني أنها بحاجة إلى الاحتفاظ بها في الثلاجة أو المجمدة أو الحفاظ عليها باستخدام أي من التقنيات الأخرى التي نوقشت أعلاه - التخليل والتدخين والتعليب ، وما إلى ذلك.
إذا كان تفاحة أو بصل أو رغيف خبز ، فلا داعي للقلق بشأنه. سيصبح الأمر سيئًا في النهاية ، لكن يمكنك الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة.
هذا هو FAT TOM. من الناحية النظرية ، من الضروري فقط السيطرة على أي من هذه العوامل لمنع تلف الطعام. لكن من الناحية العملية ، من المستحسن التركيز على اثنين أو أكثر. على سبيل المثال ، مع التعليب ، يتم إزالة الأكسجين ويتم تسخين الطعام لقتل البكتيريا.