في فن الطهي ، المستحلب هو خليط من اثنين من السوائل التي عادة لا تختلط معا ، مثل الزيت والخل.
هناك نوعان من المستحلبات: مؤقت ودائم. مثال على مستحلب مؤقت هو الخل البسيط . تقوم بخلط الزيت والخل في مرطبان ، ثم يتم مزجهما معاً ويجتمعان معاً لفترة قصيرة ، ولكن إذا ما استقرت لفترة من الوقت ، فسوف يبدأ الزيت والخل في الانفصال.
المايونيز هو مثال على مستحلب دائم ، يتكون من صفار البيض والزيت. صفار البيض والنفط لا يختلطان معًا بشكل طبيعي ، ولكن عن طريق تحريك الزيت ببطء إلى صفار البيض ، فإن السائلين يشكلان مستحلبًا ثابتًا لا يفصل بينهما.
صلصة هولاندايز هي مستحلب دائم آخر ، وهو مصنوع من صفار البيض والزبدة الموضحة . الزبدة الموضحة هي الأفضل لتشكيل المستحلب لأن الزبدة الكاملة تحتوي على حوالي 15 بالمائة من الماء ، ويمكن لهذا الماء أن يزعزع استقرار المستحلب.
تعمل بعض المواد كمستحلبات ، مما يعني أنها تساعد السائلين على الالتقاء معا والبقاء معا. في حالة المايونيز والهولندة ، هو الليسيثين في صفار البيض الذي يعمل بمثابة مستحلب.
الليسيثين ، وهو مادة دهنية قابلة للذوبان في كل من الدهون والماء ، سوف تتحد بسهولة مع صفار البيض والزيت أو الزبدة ، مع احتواء السائدين معاً.
في مستحلب ثابت ، ما يحدث هو أن قطرات واحدة من السوائل تصبح موزعة بالتساوي داخل السائل الآخر.
السائل الناتج أكثر سمكًا من السائلين الأصليين. في حالة صلصة السلطة ، يتم تعليق قطرات الزيت داخل الخل.
يمكن للمسحوق الناعم أيضًا أن يساعد في استقرار المستحلب ، وكذلك يمكن للنشا. هذا هو السبب في أن رو هو مفيد في سماكة الصلصات . إنه النشا في الدقيق الذي ينضم إلى الزبدة إلى مخزون السائل.
تعمل ملاط نشاء الذرة بنفس الطريقة. لهذه الطريقة ، فإن التقنية المعروفة باسم " مونتر أو بيوري" ، هي في الأساس تباين في خاتمة الاتصال التي تنطوي على إثارة الزبدة النيئة في الصلصة قبل تقديمها مباشرة ، مع قطرات الدهون التي تشكل مستحلب مع السائل في الصلصة.
مثال واحد أقل وضوحا من الطعام الذي هو مستحلب هو الشوكولاته ، والتي مستحلب من الحليب وزبدة الكاكاو.
في الواقع ، الحليب في حد ذاته هو مستحلب من الماء والبروتينات الصلبة والزبدة. إذا كنت قد أضفت عصير الليمون إلى الحليب ، أو ربما غليته ، فقد رأيت ما يشبه اللبن المتهيج. التخثر هو تكسير المستحلب ، الذي يتسبب في تخثر البروتين الصلب وفصله عن السائل .
مثال آخر مثير للدهشة على شيء ما هو مستحلب من الناحية التقنية هو أنواع معينة من النقانق والقوة . هوت دوج هي النقانق المستحلب حيث يتم الجمع بين اللحوم والدهون والماء لتشكيل تعبئة سلسة ثم يتم تعبئتها في غلاف.