Forcemeat هو مزيج من اللحم والدهون والتوابل وغيرها من المكونات التي يتم مزجها مع بعضها البعض من خلال طحنها أو طحنها لتشكيل مستحلب .
يستخدم Forcemeat كعنصر رئيسي في صنع النقانق ، والفطائر ، والجبن ، والسلطات وغيرها. في الأساس ، إنها الحشوة. ويطلق عليه لأنه في صنع النقانق ، يتم ملء الحشوة في الغلاف.
إذا كنت تفكر في هذا يبدو وكأنه جهد كبير ، تذكر أنه تم اختراع النقانق مع أخذ هدفين أساسيين في الاعتبار:
- استخدم كل الخردة الأخيرة من المواد الصالحة للأكل من جثة الخنزير
- قم بتحويل هذه المادة الصالحة للأكل إلى شكل يسمح لها بأن تدوم لفترة طويلة بدون تبريد
تعتبر النقانق وغيرها من أصناف الكوتكوتري جزءًا من مجال الطهي المعروف باسم مذاهب الطليعة ، التي تهتم بفن إعداد الأطعمة وحفظها باستخدام تقنيات متنوعة مثل التخليل أو التدخين أو التمليح أو التجفيف بالهواء.
لماذا جعل Forcemeat؟
لكي نفهم لماذا يعمل هذا ، تذكر أن تلف الطعام (وكذلك التسمم الغذائي) ناتج عن كائنات حية صغيرة تسمى البكتيريا. بالإضافة إلى الطعام ، تحتاج هذه البكتيريا إلى الماء والأكسجين ، بالإضافة إلى نطاق معين من الحموضة (مستوى الأس الهيدروجيني). بعد ذلك ، ينحصر حفظ الطعام في السيطرة على واحد أو أكثر من هذه العوامل لضمان عدم قدرة البكتيريا على البقاء.
فعلى سبيل المثال ، غالباً ما ينطوي صنع السجق على التدخين أو تجفيف الهواء ، وكلاهما يحرم البكتيريا من الهواء أو الماء.
بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم صناعة النقانق دائمًا الملح ، الذي يحرم البكتيريا من الماء من خلال عملية تعرف باسم التناضح . (يمكنك قراءة المزيد عن العوامل الستة التي تسهم في نمو البكتيريا المسببة للتلف الغذائي).
على أي حال ، كما أنه من الممكن الحفاظ على شرائح اللحم عن طريق تجفيفها لجعلها متشنجة ، فإن قوة الجرعة هي المستحلب الناتج عن طحن أو طحن اللحوم والدهون والمكونات الأخرى جنبا إلى جنب مع المواد الحافظة مثل الملح والسكر ونيتريت الصوديوم ، لجعل سجق.
وبالتالي ، فإن عملية الطحن إلى قوة العضلات تساعد على تعريض المزيد من المكونات لأي مادة حافظة تكون قيد الاستخدام ، سواء كانت ملحًا أو دخانًا أو هواءًا.
أنواع القوة
يرصد لحم الخنزير التقليدي أو المستقيم مع لحم الخنزير ودهن الخنزير ، جنبا إلى جنب مع اللحوم الأولية مثل الأسماك والمأكولات البحرية ولحم العجل والدواجن أو لعبة.
إن لحمة القوة على الطراز الريفي نسيج قشح ويتضمن عادةً لحم الخنزير والكبد مع بعض مقبلات المكسرات أو الخضراوات. وعادة ما يستخدم نوعا من الموثق ، يسمى بانادا ، مثل مكعبات الخبز المنقوعة في البيض والحليب.
يمتلك قشرة Mousseline القوام الأخف ، وعادة ما تكون مصنوعة من القشدة الثقيلة بدلاً من دهون الخنزير. عادةً ما يتم إجبار قاذفات Mousseline عبر غربال على إنتاج تناسق دقيق للغاية. من الجيد استخدامها كحشوات أو حشوات ، على سبيل المثال ، في الرافيولي أو التورتيلون.
يتم عمل قوة الجرون بحبس اللحم الأولي لفترة وجيزة ، وتطوير النكهة واللون ، قبل تبريده وطحنه كما هو الحال في قوة الجري المستقيمة.
انظر أيضا: غارد مانجر