الاتحاد السوفيتي أو كيفية تقليل السوائل

في فنون الطهي ، يشير المصطلح au sec إلى سائل تم تخفيضه بالتسخين حتى يكاد يكون جافًا. في الواقع ، au sec تعني "شبه جاف" باللغة الفرنسية. إنه مرجع من تعليمات الطبخ الفرنسية الكلاسيكية وقد تراها في الوصفات المطبوعة.

النطق هو "oh-SECK." إذا كنت تأخذ توجيهات في صف الطبخ أو من طباخ زميل ، أو إذا كنت تشاهد فيديو لعروض طبخ تنافسية ، قد تسمع ذلك.

تقليل السوائل إلى الاتحاد السوفيتي

الحد من السائل إلى الاتحاد الأفريقي هو عملية ينظر إليها في كثير من الأحيان في صنع صلصة. غالبًا ما يكون مكون الحمض ، مثل النبيذ أو الخل ، الذي يتم تقليله إلى وحدة ثانية. عند هذه النقطة ، يحتوي السائل على أقصى قدر من النكهة ولكن الحجم الأدنى. سيضيف القليل من الرطوبة إلى الطبق ولكن سيضفي نكهة تحتوي على ، والتي قد تكون مطلوبة للريستو ، على سبيل المثال. ومن أمثلة الصلصات التي يتم فيها تقطيع النبيذ أو الخل إلى الاتحاد الأفريقي (BURNISE) والبيور بلان (blur).

يمكن أن يكون الاتحاد الأفريقي ثانية نقطة صعبة لتحقيق دون الحارقة. أنت لا تريد أن ينضج التخفيض جافًا ، ولكن بالأحرى ، لا يزال سائلًا ولكنه يكاد يكون جافًا. من الأفضل أن يكون لديك قدر صغير من الحرارة المعتدلة ، تراقب بينما يتكاثف السائل ، وتخفض درجة الحرارة عندما تقترب من نقطة التسخين.

وصفات التي قد تستخدم الاتحاد السوفييتي كإتجاه

قد ترى au sec كتعليمات في وصفة كلاسيكية. أو ، يتم استخدام نفس الأسلوب ولكن يتم تهجئته بتفصيل أكبر حتى لا تضطر إلى تخمين الحجم الذي تقوم بتخفيض المكونات السائلة أو الحرارة التي يجب عليك استخدامها.

Béarnaise : هي عبارة عن صلصة غنية مستحلبة عطرية تُقدم عادةً مع شرائح اللحم المشوية. يتم غلي الخل ، الكراث ، الفلفل ، والطرخون لتقليصها إلى ثانية ، مع نصف كوب من السائل المركّز على ملعقتين كبيرتين. بعد خطوة ثانية ، يتم إعداد الصلصة عن طريق الخفق في صفار البيض ، وإضافة الزبدة المذابة ، والمزيد من الخفق لإنتاج المستحلب.

Beurre Blanc : تقول ليجند أن هذه الصلصة اخترعت عندما نسي الشيف إضافة صفار البيض إلى صلصة Béarnaise. هذا هو صلصة مستحلب مقرها الزبدة غالبا ما خدم على الأسماك. ويدعو للحد من النبيذ الأبيض الجاف ، والخل ، والكراث. يتم تقليل حجم من 1 1/2 كوب إلى ملعقتين فقط. هذه العملية تستغرق حوالي 10 دقائق. بعد ذلك ، يتم إضافة الزبدة قليلاً في كل مرة ، مع الخفقان لاستحلابها في الصلصة.

الريسوتو : إن عملية صنع الريسوتو هي إضافة كميات صغيرة من النبيذ والأرز الدافئ إلى الأرز مع التقليب باستمرار. عندما يتم امتصاص السائل إلى الأرز ويصل إلى نقطة au (تقريبا جاف) ، يتم إضافة كمية صغيرة أخرى من السائل وتكرار العملية. يطلق الأرز نشاؤه الطبيعية أثناء طهيه بهذه الطريقة وتصبح الأرزية كريمية دون إضافة أي منتجات ألبان.