التقطيع ضد الحبوب: ترك بقية اللحوم وغيرها من النصائح
لا يساعد تقطيع اللحم على ملاءمته للصفيحة وفي فمك فحسب ، بل يساعد أيضًا على تلطيفه ، ويجعله سهلًا في مضغه ، ومن خلال تعريض المزيد من المساحة السطحية إلى براعم التذوق الخاصة بك ، حتى يعزز من نكهته.
العنصر الأكثر أهمية في تقطيع اللحوم يتعلق بتقطيعه مقابل الحبوب ، والذي سنصل إليه قريباً. ولكن ليس فقط كيف يمكنك تقطيع اللحم الخاص بك وهذا مهم. إنها أيضًا عند تقسيمها.
لأغراض هذه المناقشة ، نحن نركز على تقطيع اللحم المشوي ، واللحوم المشوية والعظام في المحمص ، مثل الضلع الرئيسي أو الساق من لحم الضأن ، وكذلك قطع التجزئة مثل شريحة لحم ستيك شريحة لحم والتي عادة ما يتم تقسيمها إلى حصص فردية بعد طبخ.
وبعبارة أخرى ، نحن نتحدث عن التقسيم الذي يحدث على لوح التقطيع ، وليس على لوحة.
يستريح اللحوم قبل التقطيع
باختصار ، فإن الوقت المناسب لشريحة اللحم الخاص بك هو بعد أن كان لديه فرصة للراحة.
إن استراحة اللحوم تعني ببساطة الانتظار لبضع دقائق بعد إخراجها من الفرن أو الشواية قبل تقطيعها أو تقديمها. اللحم الذي يستريح سيكون أكثر غضّية من اللحم الذي يتم تقطيعه مباشرة بعد نزعه من الحرارة.
يتكون هذا اللحم على لوح التقطيع الخاص بك من ملايين الخلايا المليئة بالسيولة. وهذا السائل هو مصدر العصائر في اللحم. عندما تقوم بطهي شريحة لحم أو مشوي ، فإن الحرارة من الفرن أو الشواية تجعله ينكمش ، ويضغط عليه تماما مثل يد تضغط بالون ماء.
هذا الضغط يفرض على السائل الخروج من الخلايا وإلى الفضاء بين ألياف العضلات.
تقطيع اللحم في ذلك الوقت سيؤدي إلى تسرب تلك العصائر على لوح التقطيع. وأنت تكره أن ترى ذلك ، لأن كل قطرة من العصير على لوح التقطيع هي أقل قطرة تنتهي في فمك.
لحسن الحظ ، الحل سهل: فقط انتظر بضع دقائق. الانتظار يجعل اللحم باردًا ، وعندما يبرد ، تستقر العصائر مرة أخرى في خلاياها مرة أخرى. بهذه الطريقة ، عندما تقطع اللحم ، تبقى تلك العصائر في اللحوم التي تنتمي إليها. إليك مزيد من المعلومات حول سبب حاجتك إلى الراحة .
التقطيع ضد الحبوب
هذه النصيحة شائعة بما فيه الكفاية ، ولكن في كثير من الأحيان ، لا يأتي أي تفسير. ما الحبوب؟ ماذا يعني ذلك حتى؟
أفضل طريقة لفهمها هي من خلال النظر إلى شريحة لحم مع الحبوب واضحة جدا ، مثل شريحة لحم ستيك أو شريحة لحم تنورة . في الواقع ، هذه هي أنواع شرائح اللحم حيث من المرجح أن تدعو لك هذه الوصفة بتقطيعها ضد الحبوب.
الآن ، إذا لم يكن لديك شريحة لحم أمامك ، ألقِ نظرة على الصورة أعلاه. يمكنك أن ترى بوضوح جدائل اللحم الفردية التي تعمل بالطول على طول شريحة اللحم. هذا هو الحبوب.
يمكنك أيضًا رؤية أن السكين يتقطّع عبر تلك السواحل ، وليس متوازيًا معها. هذا هو تقطيع ضد الحبوب.
سبب تقطيع اللحم بهذه الطريقة هو تسهيل المضغ. اللحوم صعبة بسبب وجود بروتين يسمى الكولاجين ، والذي يحدث أن تكون صعبة للغاية ومطاطية. هناك ثلاث طرق فقط لتحضير اللحوم ، وكل طريقة تأتي لتليين أو تكسر الكولاجين.
كل واحدة من تلك الخيوط العضلية الفردية هي في الواقع حزمة من ألياف العضلات. وكل حزمة ملفوفة في غلاف من الكولاجين.
يمكن تقسيم الكولاجين بالطهي البطيء في درجات الحرارة المنخفضة ، وهذا هو بالضبط ما يحدث عندما نضع اللحم على النار . لكن هذا لا يحدث على الفور. يمكن أن يستغرق ساعات.
مع شريحة لحم ، نقوم بطهيها بسرعة وحار جدا. مما يعني أن أغماد الكولاجين لا تملك الوقت الكافي للتخفيف ، لذلك ستظل هذه العضلات متينة ومتماسكة.
ما نحاول القيام به هو تقصير هذه الخيوط قدر الإمكان ، بحيث يكون لأسنانك وفكينك عمل أقل للقيام به. هذا يعني أنه ليس من الضروري فقط تقطيع اللحم في مقابل الحبوب ، ولكنك ترغب في تقطيعها إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان. هذا لأنه عندما تقطع الحبوب ، فإن الشرائح الرقيقة تعني خيوطًا أقصر.
كيف رقيقة رقيقة بما فيه الكفاية؟
سؤال جيد. الجواب: رفيع قدر الإمكان. ولكن ، إذا تمكنت من تقليله إلى 1/4 بوصة فستكون على ما يرام.
في بعض الحالات ، خاصة مع شريحة لحم التنورة ، هناك خطوة إضافية متضمنة. لأنه طويل جداً ، والحبوب تدير كامل طول شريحة اللحم ، فإنه من غير الممكن قطع كل شيء مقابل الحبوب.
ما عليك القيام به هو قطعه إلى ثلاثة أقسام أقصر على طول الحبوب ، ثم تقسيم تلك المقاطع ضد الحبوب.
وأخيرًا ، تذكر أنه لا يكفي أن تقطع الحبوب ببساطة - يجب عليك تقطيعها قليلًا مقابل الحبوب.
المزيد من نصائح قطع اللحم
استخدام السكتات الدماغية الطويلة: لا تخترقها. عموما ، وهذا يعني استخدام سكين طويل ، أطول من سكين المطبخ المعتاد. يمكن أن يصل طول سكين التقطيع إلى 14 بوصة ، مع شفرة رقيقة ومرنة. الحديث عن السكاكين ...
استخدم سكينة حادة: هذا ينطبق على كل سكين تستخدمه في المطبخ ، ولكن ليس أقل من ذلك عندما يتعلق الأمر بتقطيع اللحوم. يجعل السكين الحاد عملية التقطيع أسهل ، وبما أنه عليك تطبيق ضغط أقل أثناء التقسيم ، فمن غير المرجح أن ينزلق الشفرة. ولكن أيضًا ، فإن السكين الحادة ستنتج قطعًا نظيفة وأنيقة بدلاً من قطع خشنة خشنة.
استخدم شوكة منحوتة: هذه الشوك ذات الحواف المزدوجة الطويلة تخدم غرضًا. أنت لا تريد بالضرورة أن تدفع تلك السطور إلى اللحم. شوكة منحوتة هي أكثر عن الإمساك بالشوي الثابت أثناء شريحتك. سواء كنت تقترب من الشوكة أو بعيدا عنها ، فإن الأصابع الطويلة تبقي أصابعك بعيدة عن النصل.
شريحة على التحيز: عادة عندما تقوم بتقطيع اللحم المشوي أو شرائح اللحم ، ليس هناك سبب للشق في أي شيء آخر غير زاوية 90 درجة. صورة لحم الخاصرة العظم مشوي العظم . كنت شريحة على التوالى.
لكن هناك استثناءات. عندما تقوم بنحت العظام في المشوي ، مثل ساق الضأن ، يمكن أن يكون من المفيد شريحته بزاوية ، وليس بالتوازي مع العظم ، وليس متعامدًا معه أيضًا. بدلا من ذلك ، تسعى للحصول على زاوية 45 درجة ، وتشريح في السكتات الدماغية على نحو سلس ، طويلة من نهاية واسعة من ساق نحو نهاية ضيقة.
مع هذه النصائح والحيل ، نحن على يقين أنك في طريقك لأن تصبح سيد اللحم في دائرتك!