وظائف الدهون في الغذاء

كيف يتم استخدام الدهون في الطعام للتأثير على النكهة ، والملمس ، والتغذية ، وأكثر من ذلك.

الدهون والزيوت ليست مجرد قوة من السعرات الحرارية ولكنها تخدم أيضا العديد من الوظائف الكيميائية والفيزيائية والتغذوية في الأطعمة التي نتناولها. فيما يلي عشرة من أهم الوظائف التي تخدمها الدهون في الغذاء.

1. المظهر

يمكن للزيوت والدهون أن تغير مظهر الطعام عن طريق تكوين ملمس بصري لامع أو رطب. كما أن قدرة الدهون على الانكسار الضوئي مسؤولة أيضًا عن مظهر الحليب غير الشفاف.

كما تساعد الدهون في عملية التحميض للكثير من الأطعمة ، مما يمنحها لونًا بنيًا جذابًا باللون البني.

2. المستحلبات

تعتبر الدهون والزيوت عنصرا هاما في معظم المستحلبات. المستحلبات هي تشتت الدهون أو الزيت إلى الماء (أو العكس). هناك العديد من المستحلبات في عالم الطهي بما في ذلك صلصة السلطة والمايونيز والمرق وصلصة الجبن . إن استحلاب الدهون في سائل ينتج نكهة ونوعية فريدة من نوعها.

3. النكهة

يمتلك الدهون القدرة الفريدة على امتصاص النكهات والحفاظ عليها. وغالبا ما يتم غرس الزيوت مع الأعشاب والتوابل للحفاظ عليها. تحتوي الدهون أيضًا على مركبات تضفي نكهات خاصة بها. إن الطريقة التي تغلف بها الدهون اللسان وتسمح للنكهات بإراقة يمكن أن تغير أيضًا تجربة النكهة.

4. نقل الحرارة

توفر الدهون أحد أكثر الطرق فعالية لنقل الحرارة أثناء الطهي. من القدر العميق من الدهن إلى القلي في مقلاة أو مقلاة ، فإن الزيت الساخن قادر على نقل مستويات عالية من الحرارة إلى سطح الطعام دون فرط التسخين في الأجزاء الداخلية.

استخدام الدهون والزيوت لنقل الحرارة يسهل أيضا تشكيل القشرة

5. نقطة الانصهار

غالباً ما يحدد نوع الدهون المستخدمة في المنتج نقطة الانصهار للمنتج النهائي. نقطة الانصهار هي درجة الحرارة التي تتغير فيها المادة من مادة صلبة إلى سائلة. هذه الخاصية مهمة على وجه الخصوص لبنود مثل الشيكولاتة ، صقيع ، وتوابل السلطة.

الدهون المشبعة ، مثل الزبدة والدهن ، هي صلبة ودرجة حرارة الغرفة ، مما يجعلها مثالية لاستخدام الأطعمة الصلبة مثل الشوكولاته والصقيع. الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة ، مما يجعلها مثالية للاستخدام في منتجات مثل صلصة السلطة. تسمح نقطة الانصهار المنخفضة للزيوت النباتية بضمادات السلطة للبقاء في شكل سائل عند تبريدها.

6. التغذية

الدهون هي أكثر مركب كثيف بالسعرات الحرارية في الطعام ، حيث تزن أكثر من ضعف السعرات الحرارية لكل غرام من البروتينات أو الكربوهيدرات. في حين أن هذا قد لا يعتبر ميزة في المجتمع الحديث اليوم ، إلا أن القدرة على توفير مواد غذائية كثيفة للطاقة لا تزال ضرورية في أجزاء كثيرة من العالم. الدهون هي طريقة فعالة لإيصال السعرات الحرارية عند الحاجة. الدهون مهمة أيضا لتقديم الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل الفيتامينات A ، E ، D ، و K.

7. الشبع

تلعب الدهون دورًا مهمًا في جعل الأطعمة مرضية أو تجعلنا نشعر بالشبع. ولأن الدهون تستغرق وقتا أطول للهضم من الكربوهيدرات أو البروتينات ، فإن الأطعمة الغنية بالدهون تبقى في المعدة لفترة أطول وتؤخر الشعور بالجوع.

8. تقصير

لا يقتصر التقصير على اسم الدهون الصلبة المستقرة ، بل هو أيضًا المصطلح المستخدم لوصف قدرة الدهن على صناعة السلع المخبوزة من خلال عرقلة تشكيل خيوط الغلوتين .

عادة ، كما يعجن العجين الخبز يبدأ الغلوتين (بروتين القمح) للانضمام وتشكيل خيوط مرنة طويلة ، والتي تعطي قوة ونسيج مطاطي للخبز. عندما يتم إضافة الدهون إلى العجين ، كما هو الحال في البسكويت والقشور الفطيرة ، يحصل الدهون في طريق تشكيل الغلوتين ، وبالتالي الحفاظ على العطاء النهائي للمنتج وقشاري.

9. الذوبان

في حين أن الدهون والزيوت غير قابلة للذوبان في الماء ، فهناك مركبات كيميائية أخرى قابلة للذوبان في الدهون فقط. العديد من هذه المركبات القابلة للذوبان في الدهون مسؤولة عن نكهة الأطعمة وحتى محتوى الفيتامين. بما في ذلك الدهون في الطعام يسمح بالنكهة القصوى ومجموعة واسعة من المحتوى الغذائي.

10. الملمس

تحتوي الدهون والزيوت على نسيج خاص بها ، ولكنها أيضًا مسؤولة عن تقديم الأطعمة المخبوزة عبر عملية تقصير (انظر أعلاه). توفر الدهون ملمسًا محددًا للغاية في الفم ، وهذا هو السبب في أن معظم المكسرات الجافة أو الرقائق يتم تقديمها مع انخفاضات أو فروق عالية المحتوى.

المستحلبات المصنوعة من الدهون مسؤولة عن القوام الكريمي للعديد من العناصر مثل الآيس كريم والمايونيز والصلصات الأخرى.