Choux (وضوحا "shoo") هو نوع من العجين المعجنات الغنية المستخدمة في صنع عناصر مثل éclairs ، نفث كريم (profiteroles) ، gougères و beignets ، من بين أمور أخرى. يتميز بقشرة خارجية مقرمشة ذات إضاءة داخلية جيدة التهوية.
تُصنع حلوى Choux ، التي تُسمى أيضًا pâte à choux ("pot-ah-SHOO") ، بالطحين والزبدة والبيض والماء ، على الرغم من إمكانية صنعها في بعض الأحيان باستخدام نصف كمية من الماء ونصف حليب. هو مخمر بالبخار ، بدلا من عامل التخمير الكيميائي مثل صودا الخبز أو مسحوق الخبز ، أو عامل التخمر البيولوجي مثل الخميرة.
يتم عمل العجين على الموقد ، مع المكونات (ما عدا البيض) التي يتم غليها مع التقليب لتشكيل كرة. هذا غير عادي إلى حد ما ، لأن معظم العجين المعجنات يتم خلطها ثم تدحرجها أو طيها ، ولكن لا يتم طهيها.
يتم طهي عجينة choux مرتين ، مرة واحدة على الموقد ، ومرة أخرى في الفرن. (أو مقلي ، في حالة beignets.)
هذا الطهي المزدوج يساعد على إنتاج التصميمات الداخلية متجددة الهواء. كيف يعمل هذا ، تسخين الدقيق أول مرة يسبب النشا في الجيلاتين. هذا هو نفس المبدأ الذي يعمل عندما نصنع روًا لتكثيف الصلصة . من خلال الجيلاتينية ، يساعد النشا على دعم بنية الغلوتين عندما ينفخ البخار. يساعد هذا الهيكل أيضًا على الاحتفاظ بالبخار.
ويساعد الطهي الأول أيضًا على إنكار بعض جزيئات الغلوتين ، بحيث يكون العجين أقل مرونة. بدلا من الشريط المطاطي الجديد ، الذي يمتدّ ويعود إلى الخلف ، تصبح الجزيئات عصابات مطاطية قديمة.
أنها تمتد ، ولكن لا تنكسر على طول الطريق. لذا تدفع البخار العجين لتكوين فقاعات ، وبدلاً من الانحناء على الفور ، تبقى الفقاعات ممتدة. وفي الوقت نفسه ، يساعد هيكل النشا (كما هو موضح أعلاه) في دعم الفقاعات مع منع البخار من الهروب ، وبالتالي الحفاظ على فقاعات الهواء متضخمة في حين أن المعجنات لديها فرصة للتعيين.
تا-دا!
عند إعداد الخبز ، يتم خبز الكو أولاً عند درجة حرارة عالية ، ثم يتم الانتهاء عند درجة حرارة منخفضة. درجة الحرارة الأولية العالية في الخبز هو ما يولد البخار ليجعله يرتفع.
تعني كلمة choux بالفرنسية "الملفوف" ، و "choux pastry" اسمها من حقيقة أن الكرات الصغيرة من عجينة Choux المستخدمة في صنع نفث الكريمة تشبه الكرنب الصغير.
وهنا وصفة حلويات Choux