كيف لطهي الطعام في طاجن المغربي

01 من 14

نظرة سريعة على الطاجن المغربي

إذا كنت تمتلك طاجين ، لكنك كنت مرعوبًا جدًا لمحاولة استخدامه ، فلا تشعر بالسوء. كن مطمئنا أن هناك العديد من المغاربة أنفسهم الذين لم يطهووا الطعام معهم! تظهر الصور على الصفحات التالية خطوة بخطوة مدى سهولة إعداد الحساء المغربي الرائع في أدوات الطهي التقليدية هذه. للحصول على نصائح عامة حول الطماطين ، راجع نصائح حول استخدام طاجن مغربية .

تظهر هنا طاجن سيراميك وطاجن طيني غير مزجج. كلاهما شائع جدا في المغرب ، لكني أفضل عدم التزجيج لأنه يضيف نكهة تراثية ريفية ورائحة إلى ما يتم طهيه فيه. يجب أن يكون كلا النوعين متمرسين قبل الاستخدام الأول . قاعدة الطاجن المغربي واسعة وضحلة؛ الغطاء المخروطي يساعد على عودة البخار المكثف مرة أخرى إلى الطعام.

02 من 14

ترتيب طبقة من البصل لقاعدة الخاص بك

مرة واحدة محنك ، التاجينات هي سهلة الاستخدام للغاية. كخطوة أولى لجعل وصفة الطاجين البربرية هذه ، وضعت طبقة من البصل المقطّع عبر قاعدة الطاجين كسرير للمكونات المتبقية. في اليوم الذي أخذت فيه هذه الصور ، كنت أصنع طاجين كبير وصغير. سيساعد إنشاء سرير من البصل على تجنب اللحم من التمسك بالجزء السفلي والحرق.

قد تدعو الوصفات الأخرى إلى تشتت البصل المفروم في الطاجين ، أو ربما يتم تقطيع الكرفس أو الجزر لتكوين سرير للمكونات الهشة ، كما هو الحال في طاجن السمك. ويمكن أيضا استخدام العصي الخيزران الصغيرة.

03 من 14

أضف الثوم

القادم يأتي الثوم. هنا كنت أستخدم مطابع الثوم ، ولكن يمكنك بسهولة تقطيع الثوم أو ، إذا أردت ، ترك القرنفل كله. عن طريق إضافة الثوم مع المكونات في الأسفل ، أنا متأكد من أنه سوف يطهى بشكل كامل ويمزج مع الصلصة.

04 من 14

أضف زيت الزيتون إلى الطاجين

زيت وافر هو أساس الصلصة الغنية في الطاجين ، لذلك لا تخف من استخدام الكمية الكاملة المطلوبة في الوصفة. معظم وصفات الطاجين الخاصة بي تحدد 1/4 إلى 1/3 كوب من الزيت ؛ وأحيانًا في المنزل ، أستخدم أكثر قليلاً لضمان وجود صلصة كبيرة لعائلتي الكبيرة للاستمتاع بخبز مغربي . إذا كنت تقلل من الزيت ، فاعلم أنك ستنتهي بصلصة أقل أو صلصة مائية.

أنا هنا أضيفي زيت الزيتون الخفيف إلى الطاجن. لهذه الوصفة الخاصة ، يمكن إضافتها في أي وقت أثناء تجميع الطاجين. سيستخدم العديد من الطهاة المغاربة مزيجًا من زيت الزيتون والزيت النباتي ، إما لأن زيت الزيتون هو عذراء إضافية ويسهم في الكثير من النكهة بكمية أقل ، أو كمسألة تقشف ، حيث أن تكلفة الزيت النباتي أقل.

05 من 14

رتب اللحم في المركز

عادة ما يتم ترتيب اللحوم أو الدواجن أو الأسماك في وسط الطاجين كما هو موضح هنا. إذا كنت تستخدم اللحم على العظم ، فضع قطعة من العظم أسفل إلى أسفل لتقليل خطر حرق اللحم. أنا هنا باستخدام لحم البقر. لقد قمت بتراكمها في تل لأنها سأضيف الكثير من الخضروات حول المحيط. في بعض الأحيان سوف تواجه صفات التي توجهك إلى اللون البني اللحم أولا. انها حقا ليست ضرورية. إذا قررت أن تحمر اللحم ، فمن الأفضل القيام به في مقلاة منفصلة حيث لا يجب استخدام طين أو طاجن من السيراميك على نار عالية.

06 من 14

اخلطي التوابل المغربية

هذه الخطوة ليست ضرورية على الإطلاق ، ولكن الجمع بين التوابل المغربية قبل استخدامها يسمح بتوزيع التوابل. هنا أقوم بخلط الملح والفلفل والزنجبيل والفلفل الحلو والكمون والكركم والزعفران والفلفل الحار الصغير في وعاء صغير حيث سأقوم برش المكونات فوق المكونات. أحيانا أخلط التوابل في وعاء كبير وأرم الخضروات واللحوم في التوابل لتغطية كل شيء بالتساوي. أحيانا أرش التوابل واحدة تلو الأخرى مباشرة في الطاجين المجمع. لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة.

07 من 14

موسم اللحم والبصل

توزيع بعض من خليط التوابل على اللحم والبصل. يمكنك استخدام ما يصل إلى ثلثي الخليط في هذه الخطوة ، مع تركيز التوابل على البصل بحيث يتم مزج التوابل بالزيت والسوائل لصنع صلصة غنية ونكهة. سيتم استخدام التوابل المحجوزة لموسم الخضروات.

08 من 14

ترتيب الخضار والموسم بها

عند استخدام الطاجين ، يتم عادة إضافة الخضار في بداية الطهي جنبا إلى جنب مع اللحم. تطالب بعض الوصفات بتغطية الخضروات حول اللحم أو الدواجن أو الأسماك ، ولكن في طاجن على الطريقة البربرية ، يتم ترتيبها بطريقة مخروطية الشكل. إذا تمكنت من جعلهم يقفون بشكل أكثر عمقًا مما هو معروض هنا ، فافعل ذلك حيث يقدم عرضًا تقديميًا رائعًا. بمجرد إضافة الخضار ، ضعها مع باقي خليط التوابل.

09 من 14

زينت الطاجين

الآن يمكنك أن تلبس الطاجين مع اللون والنكهة بإضافة شرائح أو شرائح من الفليفلة الحلوة والليمون المحفوظة والزيتون وعشب الباقة من البقدونس والكزبرة . فلفل هالابينو أو الفلفل الحار اختياري ؛ عائلتي تحبهم.

10 من 14

أضف الماء إلى الطاجن

الخطوة الأخيرة قبل وضع الطاجين على الموقد هي إضافة الماء (في بعض الأحيان يتم استخدام الأسهم أو مرق بدلا من ذلك). صبها بعناية في الطاجين بالقرب من الجانب بحيث لا تغسل التوابل على الخضار. يجب أن تدرك أنه يجب ألا تضيف سائلًا ساخنًا إلى طاجن بارد ، والعكس صحيح ، حيث يمكن للصدمة الحرارية أن تكسر الطين أو التوسيني الخزفي.

كم من الماء يجب أن تضيف إلى الطاجين؟ إذا لم تحدد الوصفة ، فإن القاعدة العامة هي استخدام ما يلي:

• 2 إلى 2 1/2 كوب من الماء لحساء لحم الضأن الكبير أو اللحم البقري مع الخضار (نصف هذه الكمية من الماء للدجاج بسبب وقت الطهي الأقصر)
• 1 إلى 1 1/4 كوب ماء لطاج صغير أو لحم بقر مع الخضار (مرة أخرى ، نصف كمية الدجاج)

11 من 14

طهي الطاجين على حرارة منخفضة إلى متوسطة منخفضة

ضعي الطاجين على نار خفيفة إلى متوسطة إلى متوسطة وكن مريضًا للغاية بينما يصل الطاجين ببطء إلى أن ينضج.

لتجنب تكسير أو تكسير الطين أو التوبينات الخزفية ، تأكد من أنه يجلس فوق مصدر الحرارة وليس مباشرة عليه. سوف يكون الناشر ضروريًا لغطاء الطهي الكهربائي والمسطحات ويوصى به عمومًا لمصادر الحرارة الأخرى. لم أكن عناء استخدام واحدة على موقد بلدي تظهر هنا لأن التطعيمات لم يأت على اتصال مع انخفاض اللهب.

يمكن طهي الطواجن أيضا في الهواء الطلق على الفحم. غالباً ما تُستعمل الطاجين الخاصة في المغرب ، ولكن يمكن وضع الطاجين أيضًا على رف شواية أو على نار صغيرة على الأرض (استخدم الصخور للحفاظ على الطاجين فوق اللهب). درجة حرارة منخفضة بشكل كاف وتتطلب المزيد من الاهتمام من الطبخ أعلى موقد.

12 من 14

تحقق من مستوى السوائل - متى تضيف المزيد من الماء

مرة واحدة تصل طاجين لينضج (يمكن أن يستغرق ما يصل إلى نصف ساعة إذا كان هناك الكثير من السائل) ، يمكن أن تترك دون عائق نسبيا إلى الحساء ببطء. خفض الحرارة قليلا إذا كان الطاجين يغلي بسرعة ؛ من الناحية المثالية كنت تريد ببطء أو متوسطة ينضج بدلا من ذلك.

تتطلب طيور اللحم البقري الذي كنت أصنعه هنا حوالي ثلاث ساعات من الغليان. قد يحتاج الدجاج إلى نصف هذا الوقت فقط بينما يمكن أن يستغرق الحمل ساعة أطول.

راجعت مستوى سوائل الطبخ بعد حوالي ساعتين. هنا يمكنك أن ترى أن السائل الموجود في الطاجين الصغير قد تم تقليله بالفعل إلى الاتساق الشبيه بالصلصة. منذ أن احتاج اللحم إلى ساعة أخرى من الطهي ، ذهبت إلى الأمام وأضيفت 1/4 كوب ماء.

الآن للتحقق من الطاجين الأخرى.

13 من 14

التحقق من الطاجين - لا حاجة لإضافة الماء هنا

لايزال الطاجين الأكبر سائلًا كبيرًا ، لذلك لم تكن هناك حاجة لإضافة أي ماء في الساعة الأخيرة من الطهي. أغلقت الغطاء وتركته لوحده. إذا بقي هذا السائل كثيرًا عندما تم طهي اللحم تقريبًا ، فقد أقوم بدفع الغطاء بملعقة للسماح بخفض أسرع.

14 من 14

خدمة الطاجين

Tagines مزدوجة كأطباق التقديم التي تساعد على الإمساك بالطعام الدافئ على الطاولة. إن التقاليد المغربية هي أن تتجمع وتأكل بشكل جماعي من الطاجين ، باستخدام قطع من الخبز المغربي (جرب هذا الخبز السميد المغربي اللذيذ!) للحصول على مغرفة وخلع الصلصة والخضار واللحوم. إذا تم تحذيرك مسبقاً ، فمن الأفضل السماح للطاجين بالتبريد لمدة 10 أو 15 دقيقة قبل الحفر أو سيكون هناك أصابع وألسنة محترقة!

على استعداد لمحاولة طهي أنواع مختلفة من التاجينات؟ إليك بعض الوصفات التي تساعدك على البدء:

• طاجن البربر مع الخضار
• نباتي البطاطس الحلوة الطاجين
• الدجاج والمشمش طاجين
• لامب وبراونس تاغين
• مغربي ميتبول طاجين (قفه مكاوى)
• طاجن السمك مع البطاطا والطماطم والفلفل
• الدجاج مع الليمون المحفوظة والزيتون