تأخذ العديد من الأطباق المغربية اسمها من طاجين أو طين أو وعاء خزفي تم طبخه بشكل تقليدي. على الرغم من أن المغاربة قد يكونون أكثر ميلاً لاستخدام أدوات الطهي الحديثة مثل طناجر الضغط عند صنع اليخنات ، إلا أن التطعيمات ما زالت مفضلة من قبل أولئك الذين يقدرون النكهة الفريدة المطبوخة بطيئة والتي يضيفها الطين إلى الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، تظل اللقاحات أدوات الطهي المفضلة في العديد من المناطق الريفية كمسألة تتعلق بالمعايير الثقافية.
قبل استخدام الطاجين الجديد ، يجب أن يتم تسخينه بحيث يتم تقويته ليتحمل درجات حرارة الطهي المعتدلة. بمجرد أن يتم وضع الطاجين ، ستوضح لك هذه الصور خطوة بخطوة مدى سهولة الاستخدام. ولكن هناك المزيد من المعرفة أن الطهي في الطاجين يختلف عن الطهي في وعاء تقليدي بعدة طرق.
عرض
الطاجين يضاعف من وعاء الطهي وطبق التقديم الذي يحافظ على حرارة الطعام. تؤكل عادة بشكل جماعي ؛ يتجول داينرز حول الطاجين ويأكل باليد ، مستخدمين قطعًا من الخبز المغربي لجمع اللحم والخضار والصلصة. بما أنك لن تتحرّك أثناء الطهي ، كن حريصًا على كيفية ترتيب المكونات أو طبقاتها لعرض تقديمي جميل.
طبخ مع طاجين
غالباً ما تستخدم الطنيات على السميد ولكن يمكن وضعها أيضاً في الفرن. عند الطهي باستخدام الطاجن على الموقد ، فإن استخدام ناشر رخيص الثمن بين الطاجين ومصدر الحرارة ضروري.
والناشر هو مجداف معدني مسطح يجلس بين الموقد والطاجن ، وكما يقول الاسم ، ينشر الحرارة حتى لا تكسر السيراميك وتكسر.
يجب أيضًا استخدام الطاجين على حرارة منخفضة إلى متوسطة إلى منخفضة لتجنب إتلاف الطاجين أو الحرق في الطعام ؛ لا تستخدم سوى قدر من الحرارة اللازمة للحفاظ على لينضج.
يمكن طهي الطماطم أيضا على حرائق صغيرة أو في برازير على الفحم. إذا كنت تحاول استخدام إحدى هذه الطرق ، فيجب إدراك أنه قد يكون من الصعب الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بشكل كافٍ. من الأفضل استخدام كمية صغيرة من الفحم أو الخشب لتأسيس مصدر حراري ، ومن ثم إطعام حفنة صغيرة من الوقود الجديد بشكل دوري للحفاظ على الحريق أو حرق الجمر. بهذه الطريقة سوف تتجنب الحرارة العالية.
تجنب إخضاع الطاجين للتغيرات الشديدة في درجة الحرارة مما قد يتسبب في تكسير الطاجين. لا ، على سبيل المثال ، لا تضيف سوائل ساخنة إلى طاجن بارد (والعكس صحيح) ، ولا تضع طاجنًا ساخنًا على سطح بارد جدًا. إذا كنت تستخدم طاجنًا من الطين أو من السيراميك في الفرن ، ضع الطاجين البارد في فرن بارد على رف ، ثم قم بتعيين درجة الحرارة إلى ما لا يزيد عن 325 فهرنهايت (160 درجة مئوية) إلى 350 فهرنهايت (180 درجة مئوية).
قد تدعو بعض الوصفات لتحميص اللحم في البداية ، لكن هذا ليس ضروريًا عند الطهي في طاجن. ستلاحظ أن وصفات الطاجين تدعو لإضافة الخضار واللحوم إلى السفينة في البداية. وهذا يختلف عن طهي الوعاء التقليدي ، حيث تتم إضافة الخضراوات فقط بعد أن يصبح اللحم بالفعل طريا.
سوائل الطاجن
النفط ضروري لطعم الطاجين. لا تكن شديد الحذر في استخدامه أو سوف ينتهي بك الأمر مع صلصة مائية أو ربما محترقة المكونات.
في معظم الوصفات من 4 إلى 6 أشخاص ، ستحتاج بين 1/4 إلى 1/3 كوب من الزيت (أحيانًا زبدة جزئية) ، والتي ستختلط مع سوائل الطهي لصنع صلصة وافرة للحصول على الخبز. اختر زيت الزيتون للحصول على أفضل نكهة (وفوائده الصحية). يمكن للأشخاص الذين يعانون من مشاكل غذائية أو صحية ببساطة تجنب صلصة عند تناول الطعام.
مطلوب كمية أقل من الماء عند الطهي في طاجن لأن القمة على شكل مخروط تكثف البخار وتعيده إلى الطبق. إذا كنت قد أخطأت بإضافة الكثير من الماء ، قلل من السوائل في نهاية الطهي إلى صلصة سميكة ، لأن الصلصة المائية غير مرغوبة.
قد يستغرق الأمر بعض الوقت لتقليل حجم السائل في الطاجن. إذا تم عمل الطبق بطريقة أخرى ، يمكنك صب السوائل بعناية لتقلل بسرعة في مقلاة صغيرة ، ثم أعد الصلصة السميكة إلى الطاجين.
Tagines تأخذ من الوقت
عند استخدام الطاجين هو مطلوب الصبر ؛ دع الطاجين يهدأ ببطء ويعرف أن الدواجن تستغرق حوالي ساعتين للطهي بينما قد يستغرق لحم البقر أو الضأن 4 ساعات. حاول ألا تقطع الطهي عن طريق رفع الغطاء بشكل متكرر للتحقق من الطعام ؛ من الأفضل تركها في نهاية الطهي لإضافة مكونات أو للتحقق من مستوى السوائل.
تنظيف واصلاح طاجين الخاص بك
عادة ما تكون المياه الساخنة وصودا الخبز (أو الملح) كافية لتنظيف الطاجين. إذا لزم الأمر ، يمكنك استخدام صابون خفيف جدا ، ولكن شطف جيدا لأنك لا تريد الطين غير المطلي لامتصاص طعم الصابون. جففيها وافرك الأسطح الداخلية للطاجن بزيت الزيتون قبل تخزينها.
إذا كنت تحرق شيئًا في الطاجين ولا يمكن أن تتخلص من البقايا المحروقة من الأسفل ، جرب هذه الطريقة: املأ الطاجين 1/3 بالماء وضع فوق حرارة متوسطة منخفضة ؛ إضافة ملعقة طعام أو اثنين من صودا الخبز وتقديمهم إلى نار هادئة. اترك السوائل لتطهى على نار خفيفة لمدة نصف ساعة لترى ما إذا كان الرواسب قد خُففت. إن لم يكن ، اترك خليط صودا الخبز في الطاجين بين عشية وضحاها (من الحرارة ، بالطبع) ؛ في كثير من الأحيان سوف نقع طويلة تفعل الحيلة.
إذا قمت بتصدع طاجين بطريق الخطأ ، فقد تتمكن من إصلاحه.