على الرغم من أنه أكثر تقليدية بكثير لإعداد الحساء المغربي في طاجن الطين ، فإن الكثير من المغاربة ، إن لم يكن الأغلبية ، هم أكثر عرضة لطهي الطعام يوميا في طنجرة ضغط ، أو كوكوت كما هو معروف محليًا بالفرنسية. ينطبق هذا الأمر بشكل خاص في المناطق الحضرية ، حيث يمكن سماع الهسهسة من خلال صمام البخار بالضغط من أي عدد من النوافذ المفتوحة أثناء السير في شوارع سكنية أثناء الغداء ومرة أخرى في المساء.
تعمل أجهزة الطهي بالضغط على تسريع عملية تحضير الوجبات ، خاصةً الأطباق المستوحاة من الطاجين ، وبينما لا يمكن تكرار نكهة ترابية الطهي البطيء في الطين ، فإن نكهات "الطاجين" المطهي بالضغط لا تتأثر بالضرورة. علاوة على ذلك ، يمكن تحضير كمية أكبر في وعاء واحد ، ومعه صلصة أكثر ( marqa ) للتلخيص مع الخبز المغربي .
تجدر الإشارة إلى أن الغالبية العظمى من أجهزة الطهي بالضغط في المغرب ثقيلة ، وقطع أساسية من تجهيزات المطابخ المصنوعة من الألمنيوم دون ميزات السلامة من الأساليب الحديثة أكثر من المواقد الضغط ، مثل هذا واحد من Fagor .
نصائح لطباخ الضغط
تشرح العديد من وصفاتي على الموقع كيفية تحضير الطبق في كل من طنجرة الضغط والطاجين ، ولكن هنا ملخص لبعض النصائح والإرشادات الأساسية لطبخ الضغط. في المقابل ، قد ترغب في إلقاء نظرة على نصائح للطهي في طاجين .
- لا تفرط في الطهي. وهذا يعني 1/2 كامل للسوائل ، مثل عند صنع الحساء ، أو 2/3 كامل عند طهي اللحم والخضار والدواجن ، إلخ.
- اللحم البني في الزيت في وعاء الضغط قبل إضافة السوائل.
- يجب إضافة السوائل ، عادة ما تكون على الأقل كوبًا بحجم ، عند الطهي مع الضغط.
- لتحقيق الضغط ، قم بإحكام وتثبيت الغطاء ووضعه على درجة حرارة متوسطة إلى عالية الحرارة. قلل الحرارة إلى متوسطة-منخفضة بمجرد أن يتم تحقيق الضغط.
- على عكس طاجين الطين الطيني ، حيث يتم البدء باللحوم والخضار معًا ، فإن ضغط الطهي ينطوي على إضافة مكونات على مراحل لتجنب الإفراط في تناول الطعام.
- عند مقاطعة الطهي لإضافة مكونات أو التحقق من الطبق ؛ دائما انتظر حتى توقف البخار عن الإفراج قبل فتح الغطاء. العديد من أجهزة الطهي بالضغط لديها ميزات أمان مناسبة لذلك ، لكن معظم المواقد المغربية لا تفعل ذلك.
- يمكنك إعداد الأطباق في طنجرة الضغط دون استخدام الضغط. إنه طهي الطعام المفضل لدي ، على سبيل المثال ، عندما تدعو وصفة إلى الطهي أو الطهي في "قاع ثقيل القاع".
- استعادة التألق إلى مواقد الضغط المصنوعة من الألومنيوم من خلال التنظيف باستخدام وسادة صابون من الصوف المعدني ؛ في المغرب ، تقوم صابون بيلدي (صابون زيت الزيتون) والصوف الفولاذي الناعم بهذه الخدعة.
- قد تجد أنه من المنطقي الاستثمار في أكثر من طنجرة ضغط واحدة. واحدة صغيرة للطهي العائلي اليومي وأكبر للشوربات أو عند صنع كميات كبيرة.