ما تحتاجه لطهي اللحوم منخفضة وبطيئة
تطورت الطريقة الحديثة للأغذية المدخنة من عملية الحفاظ عليها. قبل فترة طويلة من استخدام الثلاجات والمواد الكيميائية الحافظة ، كان الدخان يستخدم لتمديد فترة صلاحية الطعام ، وخاصة اللحوم. إن التدخين في الوقت الحاضر - فيما يتعلق بالشواء - هو حول المذاق والملمس ، وليس من صنع الطعام لفترة أطول (مع الأخذ في الاعتبار أن الطعام المدخن يؤكل في الغالب!). يضيف التدخين النكهة ، ويجعله يتحول إلى بعض من أسوأ قطع اللحم في وجبة رائعة.
عندما نفكر في اللحوم المدخنة ، قد نفكر في البداية في لحم الخنزير المدخن أو لحم الخنزير المقدد أو السمك. ولكن في عالم الشواء التقليدي ، سواء أكانت تكساس أم ولاية كارولينا الشمالية ، فإن التدخين يعني شيئًا آخر. في الشواء ، التدخين هو طهي الطعام "منخفض وبطيء" ، يتطلب قطعة خاصة من المعدات (أو شواية الفحم التي يتم إعدادها بطريقة خاصة) ، ويستغرق ذلك من ساعة إلى 20 ساعة إضافية. التدخين هو فن أكثر بكثير من العلم ، وينطوي على الكثير من الوقت والصبر ، وهو يختلف كثيرا عن مجرد وضع لوح من اللحم على المشواة.
اختيار مدخن
بكل بساطة ، عندما يتعلق الأمر بالإمدادات والمعدات ، لتدخين الطعام تحتاج إلى حاوية للاحتفاظ بالدخان ، ومصدر للدخان ، وبالطبع الطعام للتدخين. يمكن أن يكون المدخن أي شيء من ثقب في الأرض إلى مدخن بقيمة 20،000 دولار ، ويمكن أن يتراوح الوقود من الكهرباء إلى الخشب الصلب. يعتمد نوع المدخن الذي تشتريه على عدد قليل من العوامل: المساحة التي لديك ، والوقود الذي ترغب في استخدامه ، وكمية الجهد الذي ترغب في وضعه فيه ، وميزانيتك.
يمكن للمدخنين أن يتراوحوا من مدخن طبل صغير إلى مدخن مربع كبير ، وبالتالي يتدرجون في كمية الطعام التي يمكن لكل نموذج الاحتفاظ بها. بمجرد أن تعرف حجم المساحة التي يمكن أن تعالجها ، يمكنك الانتقال إلى النظر إلى نوع الوقود الذي يحتاجه المدخن. سيقول بعض محبي التدخين إن الخشب الصلب هو الطريقة الوحيدة للذهاب ، والتي عادة ما تكون هيكوري ، أوك ، وأبل ، لكن الوقود المدخن يمكن أيضًا أن يكون الفحم ، الكريات الخشبية ، البروبان ، أو الكهرباء.
غالباً ما يكون المدخنون الذين يستخدمون الفحم أقل كلفة بينما المدخنون الكهربائيون الذين يقومون بتسخين الخشب هم الأكثر حر اليدين. اختر نوع الوقود الذي تظنه مناسبًا لك ، ولكن ضع في اعتبارك نوع الوقود الذي لا يستخدم الخشب الصلب قد لا يعطي طعمًا مدخلاً مرضيًا للطعام.
التالي للنظر في هو مقدار العمل الذي ترغب في القيام به قبل وأثناء عملية التدخين (وهذا يرتبط بنوع الوقود). يطلب بعض المدخنين من الطباخ أن يبنوا ويوقدوا النار بينما البعض الآخر ببساطة "يشتغل ويبتعد". وبالطبع ، ترتبط هذه الميزات مباشرة بالسعر ، وعلى الرغم من أن الصيانة المنخفضة قد تكون جذابة ، فقد لا تتناسب مع ميزانيتك.
باستخدام الخشب الصلب
إذا كان مذاق الدخان المميز هو أهم جانب لتدخين اللحوم ، فأنت بحاجة إلى اختيار مدخن يستخدم الخشب الصلب. الخشب الصلب المقطوع هو الأفضل لأن نصف وزنه هو الماء ، وبالتالي ينتج بخارًا لطيفًا ورطبًا يساعد على نكهة اللحم. على الرغم من أن الخشب الصلب المجفف يحتوي على 5 في المائة فقط من الماء ، إلا أنه لا يزال يحتوي على الكثير من السكريات والكربوهيدرات التي تضفي طعم دخان. سيكون لنوع الخشب ، وكذلك مكان نموه ، تأثير مباشر على نكهة الطعام. لدى هيكوري ، على سبيل المثال ، طعم مدخن جدا يذكرنا بلحم الخنزير المقدد ، في حين أن خشب القيقب هو أكثر حلاوة وأكثر اعتدالا.
في حالة استخدام الخشب الصلب ، من المهم امتصاص الخشب في الماء لمدة ساعة تقريبًا قبل الاستخدام - سوف يستمر الخشب الرطب لساعات بينما يمكن أن يحترق الخشب النقي في 20 دقيقة. إذا كنت تستخدم رقائق الخشب ، بعد نقعها ، ضعها في كيس رقائق الألومنيوم وثقبها مع عدة ثقوب ؛ هذا سيجعلهم يدخنون لعدة ساعات.
اختيار قطع اللحم
ما نوع اللحم للدخان هو مجرد مسألة ذوق. اللحوم الأكثر شعبية التي يدخنها المتحمسين هي الأضلاع ، صدر الحيوان ، ولحم الخنزير الكتف (عادة لجعل لحم الخنزير سحبت ). ولكن لا تقيد نفسك بهذه الأشياء - يمكنك أيضًا أن تدخن الضلع الرئيسي ، أو الضلع ، أو كتف الخروف - بالإضافة إلى الدواجن والأسماك بأكملها ، وحتى الجبن والمكسرات. نمت عملية التدخين حول القطعات القوية من اللحوم التي لا تتجلى بشكل جيد عند طهيها بأي طريقة أخرى ، مثل Brisket ، وهو ليس من السهل جدا تناولها إلا إذا قمت بطهيها ببطء شديد عند درجة حرارة منخفضة.
التحكم في درجة الحرارة
التدخين يتطلب مراقبة جيدة لدرجة الحرارة. تدخين اللحم هو الأفضل في حدود 200 إلى 220 فهرنهايت. لتكون آمنة ، يجب طهي معظم اللحوم إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 145 فهرنهايت (والدواجن إلى 165 فهرنهايت). ومع ذلك ، للحصول على شواية طرية حقيقية ، ترغب في الحصول على درجة حرارة نهائية أعلى ، على سبيل المثال 180 درجة فهرنهايت. أساسًا ، يعد التدخين عملية طويلة من اللحوم شديدة التحضير للحصول على وجبة لذيذة ورائعة. من الأفضل أن يكون لديك ميزانان دقيقان للتدخين ، أحدهما داخل المدخن في المنطقة حيث يجلس اللحم ليخبرك بدرجات حرارة المدخن ، وميزان واحد للحرارة يوضع في اللحم ليخبرك بالحرارة الداخلية لما تدخنه.
هناك سببان للحفاظ على درجة الحرارة منخفضة: واحد هو إعطاء الدخان ما يكفي من الوقت لتغرق في اللحوم ، والآخر هو بطبيعة الحال اللحم. يمنح الطهي البطيء الألياف الطبيعية الضامّة في وقت اللحم لتتحلل ، وتصبح طرية ، وتتحول إلى السكريات الأساسية. الكولاجين ، الأنسجة الضامة المتصلبة في اللحوم (فكر) ، تتحلل إلى عدة أنواع من السكّر عندما تطهو ببطء. هذا يعطي اللحم نكهة حلوة.
الحفاظ على الدخان
القاعدة الأساسية الأخرى للتدخين هي وضع اللحم في المدخن بحيث يكون محاطًا بالدخان. تريد تدفقًا جيدًا وسميكًا من الدخان حول اللحم في جميع الأوقات لإعطاء اللحم نوعًا من التعرض اللازم لتعزيز النكهة. يحتاج الدخان إلى التحرك لمنع الدخان من تحويل اللحم المرير بسبب تراكم كريوزوت .
الحفاظ على الرطوبة
بالإضافة إلى التأكد من تدخين المدخن ، تحتاج أيضًا إلى التأكد من تبخيره. إن إبقاء مقلاة المياه ممتلئة - والتي يتم توفيرها لدى معظم المدخنين - هو جزء أساسي من عملية التدخين. إذا كان لديك مدخن كبير ، فربما تحتاج إلى إعادة ملء وعاء الماء بضع مرات أثناء التدخين.
إن إضافة ماء مالح قبل الطهي أو الصلصة أثناء تدخين اللحم سيساعد في الحفاظ على رطوبة اللحم ، ولكن هذا الأمر متروك لك تمامًا.
حساب وقت الطبخ
لمعرفة المدة التي تحتاجها لتدخين اللحم ، عليك أن تأخذ في الاعتبار ثلاثة عوامل: نوع اللحم ، سمك اللحم ، ودرجة حرارة المدخن.
في المتوسط ، ستحتاج إلى 6 إلى 8 ساعات ، ولكن يمكن أن تستغرق ما يصل إلى 22 ساعة.
عند التدخين ، سوف يتبع بعض الطهاة "القاعدة 3-2-1". أول 3 ساعات يتم ترك اللحم للتدخين. ثم يتم لف اللحم بورق الألمنيوم للساعتين التاليتين حتى يتم طهي اللحم من الداخل بشكل صحيح. بالنسبة للساعة الأخيرة من الطهي ، تتم إزالة الرقاقة للسماح للجزء الخارجي من اللحم بتطوير شكل خارجي هش. إذا قمت بطهي اللحم بشكل صحيح ، سترى حلقة وردية (وهي عبارة عن حمض النيتريك) حول اللحم داخل الطبقة الخارجية المظلمة.