التعريف: التدخين هو عملية قديمة من الطهي والحفاظ على الأطعمة ، وخاصة اللحوم. هذه العملية القديمة التي يشار إليها أحيانا في التدخين الثابت تستخدم الملح لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة وينتج الدخان حاجزًا حمضيًا لمنع تلوث الاتصال. إن حياة هذه اللحوم المحفوظة ، المملحة والمدخنة والمحفوظة بشكل صحيح ، لا نهاية لها حرفياً ، على الرغم من أنه سيكون هناك تدهور مستمر للجودة مع مرور الوقت.
قد تكون لحوم البقر القديمة حقا آمنة للأكل ، ولكنها طعمها لا تفسد الشهية ، وهذا هو السبب في الحصول على فراغ معبأة ، لمنع الأكسدة من تدمير النكهة.
هذه العملية من التدخين والمحافظة على الأطعمة قد أتقنت منذ زمن طويل ، السر ، الدخان. من السهل ملح لحم الخنزير المشوي ووضعه في غرفة الدخان وينتهي مع قطعة زنخة من اللحم. ومع ذلك ، فإن الناس بدون كهرباء أو نظرية جرثومية يمكن أن يسحبوا هذا الأمر ، مما يجعلهم يستمرون طوال العام دون تبريد ، دون أن يشعروا بألم في البطن. وقد كان لمساكن الدخان التي يعود تاريخها إلى قرون من الزمان دقة التحكم في درجة الحرارة والرطوبة اللازمة لصنع لحم الخنزير الذي يمكن تركه في الخزانة طوال الصيف والاستمتاع به في عيد الميلاد.
إنه مزيج من الملح والدخان الذي تسبب في هذا النوع من الحفظ ، ولكن يمكن استخدام أي منهما بشكل فردي لمنع التلف في فترات زمنية أقصر. في خضم الحرب الفرنسية والهندية.
سجل جورج واشنطن ، الجندي البريطاني آنذاك ، أن رجاله استخدموا طريقة الشواء "الهندية" للحفاظ على اللحوم. كانوا يفتقرون الملح إلى الملح بشكل صحيح وتخزين اللحوم ، والتي من شأنها أن تعطيهم بضعة أسابيع. وطريقة التدخين الخام التي استخدموها فقط هي التي حافظت على اللحم لبضعة أيام.
لم تشر واشنطن إلى هذه الطريقة التي وصفها بالشواء لأنه لم يكن يعرف عن تدخين اللحوم أو لأنه كان يعرف ما هو الشواء في معناها الحديث.
وقد أطلق عليه هذا لأن اللحوم التي حصل عليها لم يتم شفاءها والتدخين في دخان ، بل بدلاً من حفرة مفتوحة ، الطريقة المستخدمة في الأيام الأولى من الشواء ونسبت إلى الشعوب الأصلية في الأمريكتين.
التدخين ، كما هو الحال في التدخين الساخنة الشواء الحديث ، هو عملية الطبخ. سيحملك العديد من الناس بتفسيرات تفاعل ميلارد. هذا التفاعل الكيميائي بين الأحماض الأمينية والحد من السكريات هو ما يعطي العديد من الأطعمة المطبوخة لونها البني وينتج تلك النكهة المطبوخة التي نميل إلى البحث عنها. يتسبب تفاعل ميلارد في اللحوم ، والخبز ، وأي شيء عضوي تقريبًا للحصول على هذه الخصائص. على الرغم من أنها تجربة علمية مثيرة للاهتمام ، إلا أنها ليست فريدة من نوعها مع الشواء.
مع قدوم التبريد الحديث ، لم نعد بحاجة للحفاظ على اللحم ، وفي حين أن التدخين في المدخن النموذجي في الفناء الخلفي يمكن أن يضيف القليل من الصلاحية للحياة ، فهي أفضل تخزين في الثلاجة لأن كمية الدخان ونقص الملح الثقيل لا يعني أن هذه الأطعمة محفوظة بالفعل.
اليوم ، والتدخين ، من حيث الشواء هو طريقة بطيئة التحميص مع إضافة نكهة الدخان في نوع مغلق من معدات الطهي. يضيف الدخان الطبيعي من الخشب الصلب النترات إلى اللحوم ويسبب تفاعلًا كيميائيًا في اللحوم ، وأبرزها على شكل حلقة دخان .
التدخين يعني ببساطة ، في هذه الأيام ، طريقة لصنع الشواء والأطعمة الأخرى مثل الأسماك المتداعية ، المدخنة ، والأصناف المماثلة. من المهم أن نلاحظ أن العديد من الأطعمة التي يتم بيعها على أنها "مدخنة" لا تقضي في الواقع وقتًا في المدخن أو الدخان ، ولكن بدلاً من ذلك تمت إضافة نكهة دخان إليها. يعتبر الدخان أمرًا حيويًا للشواء ، ولا يجب أن يُطلق على ذلك اسم "الشواء" بالمعنى الكلاسيكي للكلمة دون إضافة الدخان الطبيعي إلى بيئة الطهي. للأسف لقد حان الشواء يعني نكهة وليس وسيلة للطهي.