حلق الدخان في الشواء

كيفية الحصول على اللون المميز في الشواء الخاص بك

في عالم الشواء ، تعتبر حلقة الدخان واحدة من أكثر الخصائص المرغوبة من اللحوم المدخنة . ويعتقد أن تبين أنك قمت بعمل جيد وبطريقة جيدة منخفضة وبطء المدخن اللحم في السؤال. ويحظى بتقدير كبير في صدر مدخن . إذا ما هو؟

ما يبدو وكأنه حلقة الدخان

حلقة الدخان هي لون وردي من اللحم فقط تحت قشرة السطح (تسمى اللحاء). يمكن أن يكون مجرد خط رفيع من اللون الوردي أو طبقة سميكة إلى حد ما.

حلقة الدخان جيدة حول سماكة 1/4 بوصة.

ما يخلق الدخان الدائري

يتم إنتاج حلقة الدخان بواسطة تفاعل كيميائي بين صبغة اللحم مع الغازات المنتجة من الخشب أو الفحم. عند حرقها ، ينتج الوقود العضوي هذا غاز ثاني أكسيد النيتروجين. ينفث هذا الغاز في سطح اللحم أثناء طهيه محاطًا بهذا الدخان. يتفاعل مع الماء في اللحم وينتج أكسيد النيتريك.

الميوجلوبين هو الصباغ الأرجواني المحتوي على الحديد في اللحوم. عندما يتعرض اللحم للهواء ، يتفاعل مع الأكسجين لتطوير لون أحمر مشرق قد تعتقد أنه دم ، ولكن ليس كذلك. يعود اللون الأحمر أو الوردي من اللحوم النيئة إلى هذا الميوغلوبين المؤكسج. عند طهي الطعام أو تعريضه للهواء لفترة أطول ، يتحول لونه إلى اللون البني مع هروب الأكسجين (أساسًا ، الحديد الموجود في صدأ الميوجلوبين).

ولكن عندما يتعرض الميوغلوبين لأكسيد النيتريك ، فإنه يحتفظ بلون وردي حتى عندما ينضج عندما يربط أكسيد النيتريك بدلاً من الأكسجين.

يقوم أكسيد النيتريك باستقراره وربطه أكثر من الأكسجين ، لذلك لا يتحول إلى شكل ميمي ميوجلوبين بني مع الطهي.

الحصول على أفضل حلقة الدخان

تختلف الآراء حول كيفية الحصول على خاتم دخان جيد. وبوجه عام ، ينتج غمر الماء المهدر كمية أكبر من دخان ثاني أكسيد النيتروجين من الخشب الجاف ، ولكن بهامش صغير فقط.

كما أن نوع الخشب مهم في إنتاج المزيد من أكسيد النيتريك. قوالب الفحم النباتي تغلب على الفحم المقطوع. ينتج مدخني البروبان والكهرباء كمية أقل بكثير من الغازات المطلوبة.

كما سيحمل سطح اللحم اللزج المبلل مزيدًا من أكسيد النيتريك ، لذا فإن مسح اللحم أو رشه بدلاً من طهيه جافًا سيعزز حلقة الدخان. أو ، وعاء من الماء في المدخن يحافظ على تكاثف الرطوبة على اللحم. ومع ذلك ، يجب تجنب المكونات الحمضية مثل الخل أو عصير الليمون لأن ذلك يمكن أن يمنع حلقة الدخان من التطور.

كما أن إزالة الدهون من سطح اللحم يفضح اللحم إلى الدخان ويسمح بأكثر أكسيد النيتريك في اللحم. إن طهي اللحم في درجة حرارة منخفضة وبطيئة سيسمح لأكسيد النيتريك بالاختراق أكثر قبل أن تكون درجة حرارة اللحم عالية بما فيه الكفاية لتحويل البني المايوجلوبين.

إذا كنت تريد حقًا التأكد من حصولك على خاتم دخان ، فاحرص على الغش. طلاء اللحم مع مغذي الملح مثل Morton's Tender Quick سوف يحمّل سطح اللحم مع ثاني أكسيد النيتروجين ويعطيك حلقة دخان كبيرة. بسبب انتشار هذا النوع من "الغش" ، لم تعد توضع حلقات الدخان في مسابقات الشواء.