إنه الدخان الذي يجعله الشواء
قبل وقت طويل من انتقال سام هيوستن إلى تكساس ، كان رعاة البقر المكسيكيون يطهون رأس ثور كبير في حفرة تحت الأرض. دعوا هذا Barbacoa دي كابيزا. وظلت صحنًا شعبيًا لرعاة البقر على طريق الماشية حتى قرر المهاجرون الألمان في تكساس أن الأدمغة والخبز الحلو كانت جيدة جدًا بحيث لا يمكن إهدارها في حفرة في الأرض. بدأوا في استخدام Brisket (عادة قطع تقليم) في تكساس الشواء. وجدوا أن المطبوخ بشكل صحيح كان تماما الطعام الشهي.
الطريقة الصحيحة لطهي الحساء القصير منخفضة وبطيئة ، مع كمية جيدة من الدخان ، فرك حلو أو حار ، وصلصة لذيذة. في جميع أنحاء ولاية تكساس ومعظم من منتصف الغرب ، تزدهر هذه الوصفة لالبسكويت .
المعدات المناسبة
لمتابعة هذه الوصفة تتطلب المعدات المناسبة. أنت بحاجة إلى مدخن. ما هو نوع المدخن (أو الحفرة التي يشير إليها سكان تكساس عموما) بالنسبة لك. يمكنك رهن المنزل أو الذهاب رخيصة. مهما كنت تستخدم تحتاج إلى معرفة المعدات الخاصة بك ومعرفة كيفية الحفاظ على درجة حرارة ثابتة لمدة تصل إلى 10 إلى 15 ساعة.
مع استعداد بريسكيت تحتاج إلى الحصول على استعداد للمدخن. سوف تحتاج إلى حريق من حوالي 200 درجة فهرنهايت إلى 230 درجة فهرنهايت (95 درجة مئوية إلى 110 درجة مئوية). في هذه الحرارة ، يمكنك أن تتوقع أن يكون وقت الطهي حوالي 1 1/2 ساعة للرطل الواحد. هل الرياضيات في وقت مبكر حتى تعرف كم ستحتاج إلى مواصلة إطلاق النار. في نطاق درجات الحرارة هذه ، يتحلل الكولاجين في اللحم بشكل جيد ويجعل اللحم لذيذًا.
وبمجرد الانتهاء من إعداد المدخن ، يتم وضع الجانب المصاب من الدهون في المعدة (اقرأ: Brisket - أي جانب من جانبي؟ ) في وسط شبكة الطهي. إذا كنت تستخدم مدخنًا للمياه ، فيمكنك تركه جانباً طوال الوقت. مع المدخن المتقابل ، سوف تحتاج إلى تحويله بعد بضع ساعات للحفاظ على الجزء السفلي من الجفاف.
ستحتاج أيضًا إلى لصقها أو مسحها كل ساعة للحفاظ على رطوبة السطح. يمكن أن تجفّس Brisket حتى مع غطاء سمان جيد لذا كن مستعدًا للتخلص منها إذا لزم الأمر ، أو إذا كنت تريد ذلك. إذا كنت تستخدم مدخلاً أفقيًا ، يمكنك إضافة وعاء مائي إلى غرفة التدخين للمساعدة في الحفاظ على الرطوبة.
بسبب مشكلة التجفيف ، إذا كنت تخطط للذهاب منخفضة للغاية وبطيئة قد تحاول التفاف الوسيطة بعد أول 5-6 ساعات. على الرغم من أن هناك أشخاصًا يقسمون لمدة 20 ساعة عارية للدخان ، إلا أن معظم الناس يجدون أن اللحم في النهاية يجف. يساعد التنظيف في بعض الأحيان ، ولكن في بعض الأحيان عليك فقط أن تخطو خطوة إضافية للف المئزر في الورقة لإكمالها . من المهم أن تبقي عينك جيدة للتأكد من أنها تبقى رطبة. لقد سمعت بعض الناس يشكون من أنه بعد حوالي 8 إلى 10 ساعات يمكن أن يصبح اللحم مدخنًا جدًا. إذا كنت تحب نكهة دخان أكثر اعتدالا ، فلديك سبب آخر للف الوسادة في الفويل .
درجة الحرارة
درجة الحرارة العامة لهدف هو حوالي 180 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية). تريد قياس ذلك باستخدام ميزان حرارة اللحوم الجيد في الجزء الأكثر سمكا من اللحم الذي يحرص على إبقاؤه بعيدًا عن الدهون. عندما تصل إلى درجة الحرارة هذه ، يتم القيام بجلد الرأس.
في الواقع ، سوف تستمر درجة حرارة اللحم في الصعود قبل نحتها. يمكنك الاستمرار في تدخين الباسكت حتى تصل درجة حرارته إلى 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية). بعض الناس سوف يستمرون في التدخين ، مما يسمح بإطفاء الحريق قليلًا والحذر الشديد لتجنب التجفيف.
يلف
عند نقطة الالتفاف ، أشار العديد من الناس إلى أنه إذا كنت ستفعل هذا ، فقد تضعين الباسكت في الفرن عند 220 درجة فهرنهايت (105 درجة مئوية) وتنتهي هناك. بعد كل شيء ، لديك التحكم في درجة الحرارة أفضل في الفرن المتوسط مما تفعله في المدخن. يسخر بوريس من فكرة استخدام الفرن. سبب التفاف هو الحفاظ على رطبة Brisket . ولكن إذا كان لديك طبقة دهنية جيدة ، فإن درجة حرارتك ليست عالية جدًا وتحافظ على إمداد جيد من الماء في المدخن ، فلا يجب أن يكون لديك أي مشكلة في تجفيف اللحوم.
نحت
عندما تنتهي الحركة ، أزلها من المدخن واتركها لمدة 10 إلى 15 دقيقة. ثم نحت. هناك شيء من الفن لنحت الصدر. وذلك لأن مع مجموعة كاملة من الحبة يتم تشغيل الحبوب في اتجاهات مختلفة بين النقطة والشقة. تكمن في صدره ، الجانب الدهون أسفل ونحت هذه النقطة. إذا نظرت إلى خط الحبوب والدهون فيجب أن تتمكن من رؤيتها بوضوح. ثم نقطع طبقات الدهون المتبقية ونكدس النقطة على الشقة ونحت الحبوب إلى شرائح رفيعة وطويلة حول سمك قلم رصاص. يجب عليك الحصول على قطع مستطيلة طويلة.