شرح موجز للبلورات لاكتات الكالسيوم وكريستال Tyrosine
في المرة التالية التي تكون فيها في منضدة الجبن ، ألقِ نظرة عن قرب على أسافير "جودا" القديمة ، وجبن الشيدر ، والبارميجيانو-ريجيانو ، وجرويير. من المحتمل أنك سترى بقعًا بيضاء صغيرة في كل منها. العديد من أنواع الجبن القديمة - على الرغم من أن الجبنة لا تحتاج بالضرورة إلى أن يكون عمرها طويلًا - تحتوي على قطع صغيرة مقرمشة بيضاء في عجينة الجبن أو على الجزء العلوي من الجبن.
بلورات الجبن الأبيض
يشار إلى هذه البتات البيضاء على أنها "بلورات الجبن" أو "بلورات النكهة". يطلق العلماء والجبن عليهم بلورات لاكتات الكالسيوم أو بلورات التيروزين.
وهي جزء طبيعي من عملية الشيخوخة ، وينظر إليها معظم محبي الجبن على أنها شيء إيجابي ، مما يدل على أنهم على وشك تناول جبن قديم لذيذ.
خلال عملية الشيخوخة ، تقوم البكتيريا الجيدة بتكسير اللاكتوز في الجبن إلى حمض اللاكتيك. حمض اللاكتيك + الكالسيوم = لاكتات الكالسيوم ، والتي يمكن أن تتشكل في بلورات لاكتات الكالسيوم. بلورات Tyrosine من عندما يتم تقسيم البروتينات في الجبن خلال عملية الشيخوخة ويتم تحرير حمض أميني يسمى التيروزين ويجمع معًا.
هناك العديد من الأشياء التي يمكن أن تؤثر على تكوين البلورات. تم ذكر محتوى حمض اللاكتيك في الجبن ، ومستوى الرطوبة في الجبن ، واختيار ثقافة المبتدئين ، ودرجة حرارة تخزين الجبن في مقال بقلم مارك جونسون ، دكتوراه ، إعادة النظر في بلورات لاكتات الكالسيوم في الجبن.
نشر مدونة بعنوان "روابط تحت الأرض للجبن" لمقالة رائعة أخرى كتبها مارك جونسون تسمى بلورة في الجبن ، والتي ستخبرك بكل ما تريد معرفته عن بلورات لاكتات الكالسيوم وبلورات التيروزين.
بلورات لاكتات الكالسيوم مقابل بلورات Tyrosine
توضح المقالة أعلاه أن بلورات التيروزين توجد عادةً على الجبن مثل جبن بارميزان ، رومانو ، وأجبان سويسرية وأحيانًا في جودا وشيدر. البلورات هي أكثر حزما ولها لون أبيض أكثر إشراقا. عادة ما توجد بلورات Tyrosine فقط في المناطق الداخلية من الجبن.
يمكن العثور على بلورات لاكتات الكالسيوم في المناطق الداخلية من الجبن وعلى السطح الخارجي. فهي أكثر نعومة وأقل تقلبًا والأكثر شيوعًا في سن الشيدر ، على الرغم من وجودها أيضًا في جبنة بارميزان وجودا. في بعض الأحيان ، يمكن أن تبدو البلورات مثل طبقة رقيقة من القالب الأبيض على السطح الخارجي للجبن.
قد يكون للجبن نوع واحد فقط من البلورات ، أو قد توجد بلورات لاكتات الكالسيوم وبلورات التيروزين.
تضيف كل من بلورات لاكتات الكالسيوم وبلورات التيروزين طراوة طفيفة وممتعة للجبن. من المتفق عليه عمومًا أن البلورات تعد إضافة إيجابية للأجبان القديمة.