بيكورينو رومانو

جبن حليب إيطالي كلاسيكي

هناك نوعان رئيسيان من جبن لبن الأغنام المعروفة باسم Pecorino في إيطاليا. الشباب البيكورو هو جبن خفيف وجوز قليلاً ويصبح أكثر حزماً وأكثر وضوحاً مع التقدم في العمر مع اكتساب نسيج قشاري. لا يتناسب بيكورينو الشاب مع التشبث ، وعلى الرغم من أنه يمكن استخدامه كعنصر ، فمن الأفضل لوحده ، في طبق من الجبن أو في نهاية الوجبة ، ربما مع الكمثرى النضرة. الكثير من هذا النوع من البيكورينا يصنع إما في جزيرة ساردينيا ، أو في توسكانا ، من قبل رعاة سردينيا الذين جاءوا إلى البر الرئيسي في الخمسينات والستينات ، ونتيجة لذلك ، وصفوا بشكل عام بسكوري بيكورينو أو بيكورينو تيسانو .

الذين تتراوح أعمارهم بين Pecorino رومانو

ثم هناك المسن Pecorino Romano ، وهو أكثر ملاءمة وأكثر صلابة ؛ إنها جبنة صخرية ممتازة ، وتعمل بشكل جيد كمكون لأنها لا تذوب في الأوتار عندما تنضج. في طريقته المعتدلة ، يعد إضافة لطيفة لطبق الجبن أو الفاكهة ، خاصة الكمثرى ، في حين أن قطعة الخبز المقرمشة وكوب من النبيذ الأحمر هي وجبة خفيفة.

على الرغم من أن المرء يتوقع أن يتم صنع Pecorino Romano في جميع أنحاء روما ، إلا أن مساحة إنتاجه أوسع إلى حد كبير ، تمتد إلى جنوب توسكانا و Sardegna أيضًا ، حيث يوجد Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano ، المنظمة التي تشرف على إنتاج Pecorino Romano ، لديها مكاتبها.

لماذا تمتلك المنظمة التي تشرف على إنتاج الجبن الروماني مكاتبها في ساردينيا؟

كيف صنعت

في البداية ، لا يشير رومانو إلى روما ، المدينة ، بل إلى الرومان ، الذين كانوا بالفعل يصنعون هذا الجبن منذ 2000 عام.

يقول لوسيو موديراتو كولوميلا ، الذي كتب دي ري روديكا ، وهو واحد من أهم الدراسات الزراعية الرومانية ، "إن الحليب عادة يتخلله لحم الغنم أو المنفحة الصغيرة ، على الرغم من أنه يمكن للمرء أن يستعمل زهرات الشوك البرية ، أو càrtame ، أو صنابير التين. عندما تكون مملوءة ، يجب أن تبقى دافئة ، على الرغم من أنه لا يجب أن توضع من قبل النار ، كما يفعل البعض ، ولا يجب وضعها بعيدا عنه ، وبمجرد تشكل الخثارة يجب نقلها إلى السلال أو القوالب: في الواقع ، من الضروري أن يتم تصريف مصل اللبن وفصله عن المادة الصلبة على الفور.

ولهذا السبب ، لا ينتظر المزارعون مصل اللبن حتى يستنزفوا قطرة واحدة في كل مرة ، لكنهم يضعون ثقلًا على الجبن بمجرد أن يتم تربيته ، مما يؤدي إلى طرد بقية مصل اللبن. عندما تتم إزالة الجبن من السلال أو القوالب ، يجب وضعه في مكان مظلم وبارد حتى لا يغلفه ، على ألواح نظيفة تمامًا ، مغطاة بالملح لسحب سوائله الحمضية. "

على الرغم من أن صانعي الجبن الحديث يستخدمون السخانات بدلاً من الموقد ويستخدمون القوالب المعايرة بدلاً من السلال ، فإن العملية الأساسية لم تتغير. يتم تسخين الرواش إلى 45 إلى 48 درجة مئوية (113 إلى 118 فهرنهايت) ، ثم يتحول إلى قوالب ويضغط ، ثم يتم تمليح الأجبان لمدة 80 إلى 100 يوم. في الأيام القليلة الأولى يتم تحريكها وتغليفها بملح خشن يوميًا ، ثم كل 3 إلى 4 أيام ، وأخيرًا أسبوعيًا. ثم تتراوح أعمار الأجبان على ألواح الصنوبر لمدة 5 أشهر قبل إطلاقها. هذه التقنية مميزة للغاية وتضفي على الحافة المالحة المميزة للجبن.

بالطبع ، يأتي الجبن من الحليب ، وهو مهم أيضًا. لا يتم صنع Pecorino Romano ببساطة من حليب الأغنام ولكن من حليب الأغنام التي ترعى في المراعي مع مجموعات محددة من الأعشاب التي تنقل نكهات محددة إلى حليبها.

الأصول والتاريخ

وهذا يعيدنا إلى الوراء إلى سبب صنع Pecorino Romano في Tuscan Maremma و Sardegna وكذلك في جميع أنحاء روما.

نكهة مميزة تماما ، وهو عنصر مهم في العديد من الأطباق الإيطالية الجنوبية. واضطر أولئك الذين غادروا الجنوب بحثا عن حظ أفضل في الخارج خلال العقود الأخيرة من القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين إلى ترك كل شيء تقريبا وراءهم ، ولكن ليس أذواقهم.

بمجرد أن استقروا بدأوا في طهي الطعام ، وكان أحد المكونات التي يحتاجون إليها هو بيكورينو رومانو. لم تكن هناك طريقة لجعله محليا (المناخ المختلف والعلف يعني الجبن مختلف ، حتى لو كان أسلوب الإنتاج هو نفسه) ، ولكن ما تم صنعه في لاتسيو أبقى على ما يرام - لاحظت Columella على هذا أيضا ، وبسبب حفظها تم إصدار باحثين متخصصين في الصفات في المسيرة لأونصة من Pecorino يوميا لإضافة العصيدة - لذلك أمر بها المهاجرون. بحلول عام 1911 ، تم إرسال 7500 طن سنوياً إلى أمريكا الشمالية وحدها.

لم يستطع صانعو الجبن تلبية هذا الطلب مع قطعان في لاتسيو - ليس كل المراعي تعطي الحليب المناسب - لذلك بحثوا في أماكن أخرى عن المراعي التي من شأنها أن تعمل ، والعثور عليهم في جنوب توسكانا وسارديجنا.

Pecorino Romano في ثقافة اليوم

حاليا ، يتم تصدير حوالي 20،000 طن من Pecorino Romano كل عام ، يذهب 90 ٪ منها إلى أمريكا الشمالية.

Pecorino Romano هو مصدر ممتاز للكالسيوم ، وفي الحقيقة تم إعطاء الممرضات الرومانيات الرطبات Pecorino تقليديا لتعزيز حليبهن. كما أنه مصدر جيد للفوسفور ، والبوتاسيوم ، والمغنيسيوم ، ومصدر جيد للبروتين ، حيث يبلغ حجم البروتين الروماني 25٪ من البروتين. كما أنه 31٪ من الدهون ، وعلى الرغم من أن هذا أمر مهم ، فإن الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا يستخدمونه غالبًا لطهي أطعمةهم لأن القليل يقطع شوطا طويلا.

Pecorino Romano هو جبنة صخرية ممتازة ، وهناك أشخاص يمزجونها مع Parmigiano أو يفضلون Parmigiano. وهو يعمل بشكل جيد خاصة مع صلصة الباستا المبنية على الخضر أو صلصة الباستا الحارة ، مثل amatriciana أو arrabbiata . كما أنها مثالية كمكون ، على سبيل المثال في كرات اللحم أو الحشوات ، لأنها لا تصبح متوترة عند تسخينها. تذكر ، إذا قمت بإضافته إلى وصفة لا تستدعي ذلك ، لضبط التوابل في الوصفة ، لأن Pecorino مالح.

الشراء والتخزين

أشكال Pecorino Romano هي على شكل برميل وتزن ما بين 40 و 95 رطل (18 إلى 40 كلغ). قبل إطلاقه ، يتم وضع علامة على الجبن برأس من الأغنام داخل الماس ويتم ختم القشرة بالحروف المنقطقة "PECORINO ROMANO". ونظرا لحجمها ، فإنك لن ترغب في شراء الجبن كله ، بل بالأحرى إسفين. إذا كنت تستطيع ، حدد واحدة من منتصف النموذج ، والتي لن يكون لها القاع السفلي. يجب أن يكون جسم الجبن أبيض مع نغمات صفراء قاتمة خافتة ، وكسر ما يصفه كونسورو بأنه "جانب جرانيتي" ؛ لا ينبغي أن تبدو جافة جدا.

عندما تحصلين عليه في المنزل ، قم بتخزينه في صندوق الجبن الموجود في الثلاجة ، الملفوف بورق من البلاستيك أو الألومنيوم لمنعه من الجفاف.