كل شيء عن الفطر بورسيني (فونجي بورشيني)

وكتب كاتب الأطعمة الإيطالي الشهير بيلغرينو أرتوسي منذ قرن مضى: "في كل عام يأتي في سبتمبر ، ينخفض ​​سعر عيش الغراب وأقوم بتخزينه في بورسيني ". كان يتحدث عن تجفيف الفطر الطازج ليستخدم في اليخنات والصلصات خلال أشهر الشتاء ، ولكن يمكننا أن نكون على يقين من أن البورسيني الطازج برزت بشكل واضح على طاولته أيضا: بوليتوس edulis هي واحدة من هدايا الله العظيمة للبشرية ، غنية ، الفطر اللذيذ ، المثير للدهشة والمميز بشكل مذهل ، دقيق بما فيه الكفاية ليعطي النكهة إلى الحساء أو الصلصة الأنيقة ، ومع ذلك قوية بما يكفي للوقوف على شيء لذيذ مثل شريحة لحم مشوية سميكة مصحوبة بارولو جيدة ، على سبيل المثال ، خمر جيد من Ceretto Bricco Rocche.

حتى أن بورشيني تبدو على النحو الذي يجب أن يفعله الفطر: ساق أبيض سميك وثابت وقبعة بنية داكنة عريضة - إذا كنت تمشي في غابة أوروبية وتحدث عبر مجموعة تحت شجرة كستناء ، حيث غالبًا ما تكون وجدت ، قد تعتقد أنك تعثرت في قصة خرافية وتبحث عن التماثيل. بالطبع ليس لدى معظمنا الوقت ، ولا الخبرة المطلوبة ، للذهاب لصيد الفطر. لذلك نحن نشتري بورسيني الطازج في السوق (يمكن العثور على البورسني الطازج في أمريكا الشمالية أيضا ، في حين تشير باربرا كافكا إلى أن الفرنسيين يطلقون عليهم اسم cèpes ، والألمان الألماني Steinpilz أو Herrenpilz ، والروس Belyi Grib ، وأنهم قد يظهرون تحت أي من هذه الأسماء). يجب أن يكونوا حازمين ، مع سيقان بيضاء لا تشوبها شائبة وقبعات بنية اللون ، وليس مدمر أو مكسور. إذا كانت الجوانب السفلية من القبعات تحتوي على مسحة صفراء بنية اللون ، فإن الفطر يتجه نحو الإفراط في اللزوجة ، وإذا كان لديهم بقع سوداء عليها أو كانت الخضرة ذات لون أخضر عميق ، فإنهم يصبحون بالفعل في حالة من الإفراط.

الشيء الآخر الذي يجب أن تبحث عنه هو علامات الديدان (الثقوب الصغيرة).

بمجرد الحصول على المنزل porcini ، تتخلص من أي أوساخ قد تجد قبالة السيقان ومسح الفطر نظيفة بقطعة قماش مبللة - فقط غسلها إذا كنت مطلقة ، ثم ابدأ في الماء الساخن. هم الآن جاهزون للاستخدام. إذا كنت تخطط للقيام بذلك على الفور ، والكمال.

من ناحية أخرى ، إذا كنت تنتظر عدة ساعات ، فإما أن تزيل السيقان أو تقشر الفطر على قبعاتها - فغالباً ما تحتوي السيقان على ديدان صغيرة ، والتي تأكل طريقها إلى الأعلى وإلى الخارج. على الرغم من كونها غير ضارة ، إلا أنها مزعجة.

آخر شيء حول شراء بورسيني الطازجة: طهاة توسكان بتوابلهم مع نبيتيلا ، وهو نوع من النعناع صغير الأوراق مع تلميحات من توابل. في أجزاء أخرى من إيطاليا ، يتم استخدام البقدونس بدلاً من ذلك ؛ أنا شخصياً أفضل نيبيتيلا لأنه أزواج بشكل جيد مع نكهة قوية عيش الغراب. لا تتردد في استخدام إما ، أو محاولة إعطاء الزعتر.

يمكنك أيضا شراء بورسيني المجفف - من الواضح أنه لا يمكن شويها ، ولكنها تلعب دوراً هاماً في المطبخ: فهي تنعم برائحة لذيذة رائعة تضيف الكثير إلى المطبوخ والصلصات ، ويمكن استخدامها لصنع ممتازة ريزوتو.

في شراء بورسيني المجفف ، ننظر إليها بعناية. إذا كانوا متفتين ، فمن المحتمل أن يكونوا كبار السن وربما لن يكون لديهم الكثير من النكهة. إذا تم بيعها من جرة ، تنفس بعمق عند فتحها ؛ يجب أن تشم رائحة عطرة فطر (والتي غالبا ما تكون قوية بما يكفي لتعبئتها من عبوة علبة). إذا لم يكن هناك رائحة ، فإن الفطريات لن تذوق الكثير. وأخيرًا ، انظر إلى عيش الغراب للحصول على ثقوب ، وإذا رأيت أيًا منها ، فابحث في أسفل الحزمة عن الديدان.

يعرفون شيئًا جيدًا عندما يشمونه أيضًا.

لتحضير بورسيني المجفف ، قم بتغطيتها بالماء الدافئ بما يكفي لتغطية 20 دقيقة أو حتى تنعيمها وتوسيعها. استنزافها ، وحجز السائل ، واللحم المفروم. انهم الآن جاهزون للاستخدام في الوصفة. إذا كانت الوصفة تستدعي السوائل أيضًا ، فقم بتصفية المياه التي تغمرها (قد تحتوي على رمل) وأضفها أيضًا - ستحصل على الكثير من رائحة الفطر.

وصفات Porcini الفطر

[تحرير دانيت سانت اونج]