ريحان وفيرة في اللحظات الأخيرة في الصيف ، وإذا كنت تبحث عن وسيلة للحفاظ عليها ، فإن صنع كمية كبيرة من البيستو وتجميد الزائدة هو طريقة رائعة لتوسيع هذا النكهة الغنية ، الصيفية في بداية أيام الخريف الباردة.
إن البيستو الذي يعرفه معظم العالم باسم "البيستو" الوحيد والفريد هو في الواقع مجرد نوع من أنواع لا نهاية لها. "البيستو" تعني "قصف" ، من pestare الفعل ("إلى الجنيه") ، لأن الطريقة القديمة لجعل البيستو (والتى ما زال العديد من الطهاة يقسمون بها) هي قصف المكونات - مزيج من العطرية الأعشاب والملح والثوم وزيت الزيتون والجبن ، وأحيانا المكسرات - مع هاون ومدقة لتشكيل عجينة ، والتي يمكن بعد ذلك أن تكون ضعيفة مع بعض الماء ، الخل ، المرق أو verjuice لتشكيل الصلصة. وليس مجرد صلصة للمعكرونة ، ولكن لجميع أنواع الأطعمة. يعود تاريخ هذه التوابل إلى ما لا يقل عن الرومان القدماء ، الذين صنعوا البيستو المسمى moretum للأكل مع الخبز.
وأشهر أنواع البيستو ، البيستو على طراز جينوا ، ينبع من منطقة ليغوريا الساحلية ، حيث يصنع هذا البيستو الطازج مع مزيج من جبن بارميجيانو ريجيانو وبيكورينو ، ويؤكل مع ترينيت المجففة (طويلة ، عجينة رفيعة ومشرقة تشبه التاغلياتيلية أو تروفي الطازجة ، معكرونة ملتوية قصيرة ، مع بطاطا مفرومة وفاصوليا خضراء مطبوخة مع المعكرونة وكلها مغموسة مع صلصة البيستو.
في منطقة بروفانس الفرنسية الجنوبية ، تُصنع صلصة مماثلة تُسمى بيستو - الفرق الرئيسي هو أنها لا تحتوي على الصنوبر أو الجبن.
وبطبيعة الحال ، كما هو الحال مع أي وصفة إيطالية تقليدية ، ربما تكون هناك نسخ كثيرة مثل الطباخين ، لكنني شخصياً أفضل مزيج نصف من البارميجيانو وبيكورينو للتوازن اللطيف الذي يعطي بين بارميجيانو لاذع والمالحة اللاذعة بيكورينو.
مع مثل هذه الصلصة البسيطة غير المطهية ، من المهم بالطبع استخدام المكونات الطازجة وأعلى جودة ممكنة - زيت زيتون بكر ممتاز جدا ، وجوز صنوبر جيد (تجنب المكسرات القصيرة والصنوبر الداكنة من الصنوبر الأنواع الصينية من الصنوبر ، والتي يمكن أن تتسبب في متلازمة "الصنوبر" قصيرة العمر ، ولكنها مزعجة ، والتي يمكن أن تترك طعمًا مريرًا معدنيًا في فمك لمدة تصل إلى أسبوعين ، وتبحث عن الصنوبر الأطول والأرق المكسرات ، مثل الأصناف المزروعة بأمريكا والإيطالية ، والتي لا تسبب "الصنوبر الفم") ، حقيقية Parmigiano-Reggiano (انظر هذه المقالة للحصول على نصائح حول كيفية اكتشاف الصفقة الحقيقية) و Pecorino ، والثوم الطازج.
أما بالنسبة للمعدات ، فأنا لا أنتمي إلى معسكر "الهاون والمدقة أو الموت" لصانعي البيستو. لقد حاولت صنع pesto في هاون ومدقة ، مع mezzaluna ، مع معالج الطعام ، ومع خلاط الغمر باليد ، وأنا أفضل الأساليب الأخيرة. كانت نسخة الهاون والمدققة شديدة الذوق. أنا أحب الطريقة بيستو أكثر سلاسة يستحلب ويعطي إحساس حريري للطبق النهائي.
ماذا ستحتاج
- 2 كوب من أوراق الريحان الطازجة ، وغسلها وتجفيفها جيدا (ربت عليها جافة بمنشفة ورقية ، إذا لزم الأمر)
- 2 ملعقة طعام من الصنوبر (انظر الملاحظات أعلاه فيما يتعلق بصنوبر)
- 2 فصوص متوسطة من الثوم مقشرة ومفرومة
- 1/4 ملعقة صغيرة من ملح البحر
- 1/2 كوب زيت زيتون بكر اكسترا
- 1/4 كوب مبشور
- بارميجيانو ريجيانو لتذوق (أ
- تعمل المجرة المصغرة جيدًا جدًا لهذا ، لأنها تبشر بالجبن الرقيقة جدًا لدرجة أنها تذوب على الفور عندما تلمس المعكرونة الساخنة أو مياه المعكرونة للطهي)
- ربع كوب مبشور بيكورينو (رومانو أو ساردو)
كيف اعملها كيف اصنعها
ضع الريحان والصنوبر والثوم والملح في معالج الطعام والنبض حتى ينغمس في معجون ناعم.
نقل إلى وعاء صغير ويقلب في زيت الزيتون حتى مختلطة بشكل متساو.
يُضاف الجبن إلى أن يصبح الخليط متجانسًا.
ملاحظات للخدمة: إذا كنت تخدم المعكرونة ، تأكد من الاحتفاظ بمغلي من ماء الطهي المعكرونة ، وأضف قليلا من الماء إلى المعكرونة المطبوخة مع صلصة البيستو ، لتقطيعها ، تذوب الجبن ومساعدتها على التقيد إلى المعكرونة.
أضف قليلا في كل مرة. يقدم مع الجبن المبشور الإضافي على الطاولة ، إذا رغبت في ذلك. أنا أحب أن أضيف نصف بندورة الكرز الطازجة أو طماطم الكوكتيل المربوطة كذلك ، عندما أقوم بخلط صلصة البيستو مع المعكرونة.
في ليغوريا ، يتم تقديم البيستو تقليديًا إما على معكرونة ترينيت طويلة أو مسطحة أو معكرونة تروفي الملتوية القصيرة ، مع البطاطا والفاصوليا الخضراء التي يتم طهيها معًا في وعاء مع المكرونة. وهذا ما يسمى البيستو "avvantiaggiato" (البيستو مع فوائد) أو البيستو "ريكو" (البيستو الغنية) .
ملاحظات للتخزين: يمكنك تخزين البيستو ، المغطاة بطبقة رقيقة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، في حاوية زجاجية محكمة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. قم بتجميد البيستو الإضافي في صواني مكعبات الثلج ، ثم قم بنقل مكعبات البيستو المجمدة إلى حقيبة الفريزر من السوستة للتخزين على المدى الطويل. بهذه الطريقة ، يمكنك إخراج كمية كافية من البيستو للحصول على حصة واحدة أو حصتين من المعكرونة ، إذا كنت ترغب في ذلك.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 227 |
| إجمالي الدهون | 18 جم |
| الدهون المشبعة | 4 جم |
| دهون غير مشبعة | 11 جم |
| كولسترول | 6 ملغ |
| صوديوم | 162 ملغ |
| الكربوهيدرات | 15 جم |
| الألياف الغذائية | 7 جم |
| بروتين | 7 جم |