هناك العديد من الوصفات الإيطالية لحشو الطيور ، خاصة الدجاج والبط والديك الرومي والأوز. كلهم تقريبا يطالبون بطائر جوفاء [لقد كتبت أيضا دليلا مصريا خطوة بخطوة على الدجاج والبط والديوك الرومية وغيرها من الطيور ] ، وهذا له تأثير هائل على نتائج الطبق: لا يوجد هيكل عظمي لعقد اللحم ، فإنه يميل إلى الاستقرار خلال الطهي ، ونتيجة لذلك الحشو هو أكثر حزما مما كان عليه في الطيور غير المغطاة.
يضع الطهاة الإيطاليون هذا الأمر في الحسبان عند إعداد الحشوات ؛ وعادة ما يستخدمون اللحوم المطحونة وغيرها من المكونات الأكثر حزما ، مثل الكستناء أو التفاح ، بدلا من الخبز ، ويعمل الحشو على زيادة كمية الطيور المتاحة ، بدلا من العمل كطبق جانبي. الدجاجة المحشوة بالطريقة الإيطالية ستخدم بسهولة 8 ، وقد تكون هناك بقايا طعام.
وصفة بسيطة محشوة الدجاج
هذه وصفة بسيطة للغاية من حماتي التي تعمل بشكل جيد على مدار السنة. أفضل أن أخدمها في أشهر الشتاء ، وأبرد في فصل الصيف. انك سوف تحتاج:
1 دجاجة متوسطة إلى كبيرة
1 باوند (500 غ) لحم العجل
1/4 رطل (125 جم) لحم الخنزير
1/4 رطل (125 جم) مرتديلا
نصف كوب من الزيتون الأسود المفروم ، المفروم
1/2 كوب فستق حلبي ، مفروم
3-5 أوراق المريمية ، تمزيقه
واحد غصن 6 بوصة (15 سم) من روزماري ، يترك فقط ، المفروم
2 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم
الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج ، حسب الذوق
[تحرير دانيت سانت اونج]
02 من 09
تحضير الحشوة: طحن اللحم
ضع اللحوم في الخلاط.
ضع لحم العجل المطحون في الخلاط أو معالج الطعام مع لحم الخنزير والمورتاديلا. مزج الخليط ، وذلك باستخدام وظيفة النبض. لا تفرط في المبالغة أو ستنتهي بعجينة.
03 من 09
إضافة المكونات الأخرى ومزج جيدا
الجمع بين المكونات الأخرى مع اللحوم.
أدر اللحوم المخلوطة في وعاء وأضيفي الزيتون والمكسرات. يمكنك استخدام أي نوع من الزيتون الذي تفضله. في هذه الحالة ، استخدمت زيتون أسود ممزوجًا في ماء مملح ، وتركته كله حتى يسهل رؤيته في الصورة. أنا عادة قطعها ، وأيضا فرم الفستق. إذا كنت تريد ، يمكنك أيضا استخدام خليط من المكسرات ، على سبيل المثال: الفستق والجوز.
المقبل ، إضافة الأعشاب - كل من حكيم وإكليل الجبل لطيفة مع لحم العجل الأرض ، والبقدونس هو عالمي - والموسم حسب الذوق مع الملح والفلفل. ذهبت أثقل على الفلفل هنا لأن مرتديلا ولحم الخنزير كلاهما مالحة. لا تتردد في استخدام الأعشاب والتوابل الأخرى ، على سبيل المثال ، القليل من الفلفل الحلو أو جوزة الطيب الطازج.
مزيج الحشو جيدا.
04 من 09
تحضير الدجاج
خياطة افتتاح الرقبة الدجاج مغلقة.
للحفاظ على الحشو من التسرب من طهاة الدجاج ، قم بإغلاق تجويف الرقبة باستخدام إبرة ثقيلة (إبرة المنجدة مثالية هنا) وخيط الخيوط الثقيل أو الجزار. إذا لم يكن لديك خيوط الجزارين ، استخدم زوجين من الأسياخ الخشبية الطويلة.
05 من 09
الاشياء الدجاج
تحشى الدجاج ، والضغط باستمرار لضغط الحشو. املأ الدجاج بالحشوة ، واضغط عليه بإحكام - على عكس حشو الخبز ، الذي يجب أن يكون خفيفًا ومتجدد الهواء ، وهنا تريد شيئًا مضغوطًا إلى حد ما. إذا كان لديك أي حشو بقايا ، فإنه يجعل كرات اللحم ممتازة.
06 من 09
خياطة الدجاج
الدجاج على استعداد للذهاب إلى كيس شبكة. خيط إغلاق التجويف.
07 من 09
حقيبة الدجاج
اربط عقدة في الشبكة لعمل كيس ولفه بالداخل.
منذ أن يتم تناوله ، سيكون الدجاج أكثر حساسية أثناء الطهي ويمكن أن ينهار ، خاصة إذا غليت. ولمكافحة هذه المشكلة ، استخدمي طولًا لشبكة محبوكة من الجزارين الفرديين ، مع ربط عقدة بها وتحويلها إلى الداخل لتصنيع كيس شبكي. خيار آخر هو استخدام كيس الشاش الصغير.
08 من 09
طهي الدجاج
ضع الدجاج في كيس شبكي واربطه بحيث يحافظ على شكله.
ضع الدجاجة في الكيس ، واربطها كما يمكنك أن تتغذى بالسلامي ، ولفها بالعرض ، حتى تجعل دجاجها مستطيلا. وخز الجلد في عدة أماكن مع شوكة نحت.
على الرغم من إمكانية تحميص الدجاج المحشو ، تفضل حماتي أن تغلي ، وتضعه في الماء البارد لتغطيته بجزر ، وعصا من الكرفس ، والبصل عالق بفئران ، وعدة أغصان من البقدونس. قم بتوسيل الماء مع عدة حبات الفلفل والملح حسب الذوق ، وأضف البقايا العظمية من جثة الدجاج المجفوفة ، إذا كنت تملكها. يُغلى القدر ويُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا ، ويمسك الرغوة التي ترتفع إلى أعلى الوعاء من حين لآخر.
09 من 09
بون أبيتيتو!
دجاج محشو: تم ، وقدم مع الكبوناتا.
أزل الكيس الشبكي وشرائح الدجاج بالعرض. رتب الشرائح على طبق وقدميها مع المايونيز والمخللات وأي خضروات أخرى تفضلها. في هذه الحالة كان لدينا caponata (الخضروات مطهي صقلية) مع دجاجنا المحشو.
الماء الذي يتم طهيه في الدجاج سيكون مرقًا ممتازًا ؛ بعد أن قمت بدفعه ، يمكنك استخدامه لصنع شيء ما على طول خطوط stracciatella ، حساء قطرة البيض الرومانية ، أو تخدمها ساخنة مع تورتيليني أو أشكال المعكرونة الصغيرة.