ما هو باين ماري وكيف تستخدمه؟

إن كلمة bain-marie (وضوحا "bane mah-REE") هي في الأساس طريقة رائعة لوصف حمام الماء الساخن في عالم الطهي. يستخدم عادة لطهي الأطعمة الحساسة مثل الكسترد. الغرض من باين ماري هو أنه يخلق حرارة لطيفة حول الطعام ويؤدي إلى عملية طهي موحدة.

هناك عدد قليل من أدوات الطهي التي يمكن الإشارة إليها بشكل أو بآخر بشكل صحيح على أنها bain-marie. في كل حالة ، تتضمن العملية استخدام وعاء من الماء الساخن لتسليم الحرارة غير المباشرة ، أو البخار ، أو كليهما للغذاء.

خلق باين ماري

ربما يكون الإعداد لصنع crème brûlées هو التطبيق الأكثر شيوعًا في bain-marie. في هذا النظام ، يتم سكب الكاسترد غير المطبوخ في راميكين فردي (أطباق خزفية صغيرة) ، ثم يتم ترتيب هذه الرقائق في طبق كبير للخبز. يسكب الماء الساخن في الطبق الأكبر حتى يصل إلى منتصف الطريق نحو الخارج من رامينكز. ثم يتم نقل الطبق بالكامل إلى الفرن والخبز.

من خلال إنتاج البخار ، الذي يقوم بتسخين قمم الخزانات أكثر بلطفًا من الهواء الساخن الجاف ، تساعد هذه التقنية على منع قمم الخزانات من التشقق.

بين ماري وتشيزكيكيس

يمكنك استخدام تقنية bain-marie لعمل خبز الجبن ، والتي ، كونها الكسترد ، هي أيضا عرضة للتكسير في الأعلى والاستفادة من الهواء الرطب في الفرن.

عادة ما يتم خبز الجبن في شيء يسمى وعاء سبرينغفورم ، وهو عبارة عن قطعة من قطعتين تسمح للقاعدة والجوانب بالتفتت ، مما يجعل من السهل إخراج كعكة الجبن من المقلاة.

الجانب السلبي لغمر وعاء سبرينغفورم في الماء هو أنه يمكن أن يتسرب ، ويمكن الحصول على تشبع الجبن بالمياه. سيحاول بعض الأشخاص إقفال الجزء السفلي من الشكل الربيعي بالرقاقة ، ولكنه ليس حلًا مضمونًا بأي طريقة.

بدلا من ذلك ، عند إعداد فطيرة الجبن ، يمكنك وضع قدر من الماء الساخن على الرف السفلي للفرن والنابض على الرف العلوي.

وبهذه الطريقة ، فإن البخار من الماء الساخن لا يزال يغلف الجزء العلوي من الكاسترد دون أي فرصة للمياه تتسرب إلى كعكة الجبن.

باستخدام غلاية مزدوجة

آخر الإعداد الذي يذهب أحيانا باسم باين ماري هو حقا غلاية مزدوجة. المراجل المزدوجة هي أداة الطبخ التي تحتوي على وعاء من الماء الساخن يغلي على الموقد ، ومن ثم وعاء أو إدراج يقع فوق وعاء الماء المغلي. عادة ، يتم استخدام غلاية مزدوجة لنقل الحرارة لطيف ، مثل عند صهر الشوكولاته أو صنع صلصة هولانديسي . يمكنك صنع المرجل المزدوج الخاص بك عن طريق وضع وعاء صغير فوق آخر ثم ملء القاع بالماء. يمكن شراء الغلاية المزدوجة ، التي تشتمل على زوج من الأواني التي تتناسب مع بعضها ، في معظم متاجر مستلزمات المطابخ.

مع صلصة hollandaise ، والتي تتم عن طريق إثارة الزبدة المذابة في صفار البيض للضرب لتشكيل مستحلب ، فمن الضروري لتدفئة صفار البيض لمساعدتهم على امتصاص المزيد من الزبدة. ولكن الحصول على صفار البيض حار جدًا سيؤدي إلى تقشر البيض ، مما يمنحك بيضًا مخفوقًا. إن خفقتهم على مرجل مزدوج (أو باين ماري) يسخنهم بما فيه الكفاية ، ولكن بما أن الحرارة تكون غير مباشرة ، فمن الأصعب بكثير تجذيرهم.